Selbstgemachtes Tonic und Sodawasser wirken günstig, aber die tatsächlichen Herstellungskosten fallen oft höher aus. Zwischen Sirup, CO2, Wasser und Arbeitszeit kommst du schnell auf €0,30-0,50 pro Glas. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was deine selbstgemachten Getränke kosten.
Was gehört alles zu den Herstellungskosten?
Bei selbstgemachtem Tonic oder Sodawasser denken viele Barkeeper nur an den Sirup. Aber es kommt viel mehr dazu:
- Sirup oder Konzentrat: Der geschmackgebende Teil
- Sprudelwasser (CO2): Die Blasen kosten Geld
- Leitungswasser: Wirkt kostenlos, kostet aber auch etwas
- Garnish: Limette, Zitrone, Kräuter
- Arbeitszeit: Zeit zum Mixen und Servieren
- Glas und Geschirr: Abschreibung pro Verwendung
⚠️ Achtung:
Viele Bars vergessen die CO2-Kosten. Eine CO2-Flasche von €25 reicht für etwa 200 Gläser. Das sind €0,125 pro Glas nur für CO2.
Berechne die Sirup- oder Konzentratkosten
Die Grundlage deines selbstgemachten Tonics ist der Sirup. Hier liegen meist deine größten Kosten:
- Einkauf pro Liter: Notiere den Einkaufspreis deines Sirups
- Portion pro Glas: Messe, wie viel ml Sirup du verwendest (meist 20-40ml)
- Kosten berechnen: (Sirup pro Glas / 1000) × Preis pro Liter
? Beispiel:
Du kaufst Premium-Tonic-Sirup für €18 pro Liter. Pro Glas verwendest du 30ml Sirup.
- Sirup pro Glas: 30ml = 0,03 Liter
- Kosten Sirup: 0,03 × €18 = €0,54
Allein der Sirup kostet schon €0,54 pro Glas.
CO2- und Sprudelwasserkosten
Sprudelwasser wirkt günstig, aber die CO2-Kosten addieren sich schnell. So berechnest du es:
- CO2-Flasche: Kostet meist €20-30 für eine 10kg-Flasche
- Anzahl Gläser: Eine volle Flasche reicht für 150-250 Gläser (je nach Gasgehalt)
- Wasser: Rechne €0,002 pro 200ml Glas Leitungswasser
? Beispiel CO2-Kosten:
CO2-Flasche von €25 reicht für 200 Gläser:
- CO2 pro Glas: €25 / 200 = €0,125
- Wasser pro Glas: €0,002
- Sprudelwasser gesamt: €0,127 pro Glas
Garnish und Verarbeitung
Der letzte Schliff kostet auch Geld. Rechne diese Kosten mit ein:
- Zitrone/Limette: €0,05-0,15 pro Stück
- Frische Kräuter: €0,10-0,25 pro Zweig
- Spezielle Garnish: Gurke, Ingwer, etc.
Arbeitszeit einberechnen
Selbstgemachte Getränke kosten mehr Zeit als eine Flasche zu öffnen:
- Mixzeit: 30-60 Sekunden pro Glas
- Stundenlohn Barkeeper: €15-25 pro Stunde
- Arbeitskosten: (Zeit in Minuten / 60) × Stundenlohn
? Vollständiges Beispiel selbstgemachtes Tonic:
Herstellungskosten pro Glas (250ml):
- Tonic-Sirup (30ml): €0,54
- Sprudelwasser + CO2: €0,13
- Limettenstück: €0,08
- Arbeitszeit (45 Sek.): €0,19
- Glas (Abschreibung): €0,03
Gesamtherstellungskosten: €0,97 pro Glas
Pour Cost berechnen
Wie bei Cocktails berechnest du die Pour Cost (Getränkeäquivalent zur Lebensmittelkostenquote):
Pour Cost % = (Herstellungskosten Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Pour Cost Beispiel:
Du verkaufst das selbstgemachte Tonic für €6,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €6,50 / 1,19 = €5,46
- Herstellungskosten: €0,97
- Pour Cost: (€0,97 / €5,46) × 100 = 17,8%
Das ist eine gesunde Marge für Premium-Getränke.
Vergleich mit Fertigprodukten
Überprüfe, ob selbstgemacht wirklich günstiger ist als Premium-Tonic aus der Flasche:
- Fever Tree Tonic: €0,80-1,20 Einkauf pro Flasche
- Schweppes Premium: €0,60-0,90 pro Flasche
- Dein selbstgemachtes: €0,97 nach obigem Beispiel
⚠️ Achtung:
Selbstgemacht ist nicht immer günstiger. Aber du hast mehr Kontrolle über Geschmack und Qualität, was einen höheren Verkaufspreis rechtfertigen kann.
Wie berechnest du die Herstellungskosten von selbstgemachtem Tonic? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Notiere den Einkaufspreis von Sirup, CO2-Flasche, Garnish und eventuellen Zusatzzutaten. Messe genau, wie viel du pro Glas von jeder Zutat verwendest.
Berechne Kosten pro Glas
Teile jeden Zutatenpreis durch die Anzahl der Gläser, die du damit machen kannst. Addiere alle Kosten pro Glas zusammen, einschließlich CO2 und Arbeitszeit.
Bestimme dein Pour Cost Prozentsatz
Teile deine Gesamtherstellungskosten durch deinen Verkaufspreis (ohne 19% MwSt.) und multipliziere mit 100. Eine gesunde Pour Cost für Premium-Getränke liegt zwischen 15-25%.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang genau, wie viel Sirup du pro Glas verwendest. Viele Bars schätzen das und liegen 20-30% daneben, was deine Marge erheblich reduzieren kann.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in die Herstellungskosten von selbstgemachten Getränken einrechnen?
Wie berechne ich CO2-Kosten pro Glas?
Ist selbstgemachtes Tonic immer günstiger als Premium-Flaschen?
Welche Pour Cost sollte ich für selbstgemachte Getränke anstreben?
Wie berechne ich Garnish-Kosten pro Glas?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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