Die Marge auf Spezialitätskaffee und anderen alkoholfreien Getränken kann stark variieren, von 60% bis 85%. Viele Gastronomen rechnen nur mit dem Kaffee selbst, vergessen aber Milch, Sirupe und andere Zusätze. In diesem Artikel lernst du, wie du die vollständige Kostenkalkulation berechnest und welche Marge realistisch ist.
Warum alkoholfreie Getränke wichtig für deine Marge sind
Getränke wie Kaffee, Tee und Limonade haben oft die höchste Gewinnmarge deines gesamten Menüs. Ein Cappuccino, den du für €3,50 verkaufst, kostet dich vielleicht nur €0,60 an Zutaten. Das ist eine Marge von über 80%.
Trotzdem geht die Berechnung regelmäßig schief. Gastronomen vergessen Kosten oder schätzen falsch ein. Das Ergebnis: Du denkst, dass du 85% Marge hast, aber in Wirklichkeit sind es 65%.
Alle Kosten eines Spezialitätskaffees
Für eine korrekte Berechnung addierst du alle Zutaten, die in das Getränk gehen:
- Kaffeebohnen: pro Espresso-Shot
- Milch: normale, Hafermilch, Mandelmilch
- Sirupe: Vanille, Karamell, Haselnuss
- Topping: Schlagsahne, Kakaopulver, Zimt
- Verpackung: bei Außer-Haus-Verkauf (Becher, Deckel, Strohhalm)
💡 Beispiel: Cappuccino Kostenkalkulation
Cappuccino für €3,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Kaffeebohnen (18g): €0,25
- Milch (120ml): €0,18
- Zucker/Süßstoff: €0,02
- Kakaopulver: €0,03
Gesamtkostpreis: €0,48
MwSt. korrekt bei Getränken berücksichtigen
Alkoholfreie Getränke in der Gastronomie unterliegen dem reduzierten MwSt.-Satz von 9%. Dies gilt sowohl für den Verzehr vor Ort als auch für die Mitnahme.
⚠️ Achtung:
Berechne deine Marge immer mit dem Preis ohne MwSt. Ein Kaffee von €3,50 inkl. MwSt. ist €3,21 ohne MwSt. (€3,50 / 1,09).
Marge für Getränke berechnen
Die Formel für die Marge unterscheidet sich von der Lebensmittelkostenquote. Bei der Marge rechnest du:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Margenberechnung
Cappuccino von €3,50 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €3,21
- Kostpreis Zutaten: €0,48
- Gewinn pro Becher: €3,21 - €0,48 = €2,73
Marge: (€2,73 / €3,21) × 100 = 85%
Realistische Margen pro Getränkeart
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margen. Hier sind übliche Prozentsätze:
- Espresso/schwarzer Kaffee: 85-90%
- Cappuccino/Latte: 80-85%
- Spezialitäten (mit Sirupen): 75-80%
- Frisch gepresster Orangensaft: 65-75%
- Limonade aus der Flasche: 60-70%
- Tee: 90-95%
Fallstricke bei der Berechnung von Getränkemargen
Es gibt ein paar häufig gemachte Fehler, die deine Marge niedriger machen als du denkst:
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Kosten für pflanzliche Milch. Hafermilch und Mandelmilch kosten 3-4x mehr als normale Milch. Wenn 30% deiner Kunden das wählen, beeinflusst das deine durchschnittliche Marge.
Weitere häufig gemachte Fehler:
- Verschwendung nicht berücksichtigt: Milch, die sauer wird, Kaffee, der weggeworfen wird
- Portionsgröße variiert: Der eine Barista gibt mehr Sirup als der andere
- Kosten für Außer-Haus-Verkauf vergessen: Becher kosten €0,15-0,25 pro Stück
💡 Beispiel: Auswirkung von Außer-Haus-Verpackung
Cappuccino zum Mitnehmen vs. vor Ort:
- Zutaten: €0,48
- Becher + Deckel: €0,18
- Gesamtkostpreis Außer-Haus: €0,66
Marge sinkt von 85% auf 79%
Saisonale Einflüsse und Preisanpassungen
Kaffeepreise schwanken durch Jahreszeiten und Weltmarktpreise. Milchpreise können durch Dürre oder andere Faktoren steigen. Überprüfe daher regelmäßig deine Einkaufspreise.
Eine Steigerung von €0,50 pro Kilo Kaffeebohnen klingt gering, aber aus 1 Kilo bekommst du etwa 55 Tassen Kaffee. Das sind €0,009 extra pro Tasse. Bei 200 Tassen pro Tag spart das €1,80 pro Tag oder €657 pro Jahr.
Wie berechnest du die Marge auf Getränke? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkostenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die in das Getränk gehen: Kaffee, Milch, Sirupe, Zucker, Topping. Rechne auch Verpackungskosten bei Außer-Haus-Verkauf ein. Wiege oder messe die exakten Mengen pro Portion.
Berechne die Gesamtkostpreis pro Getränk
Addiere alle Zutatenkostenkosten zusammen. Vergiss nicht kleine Beträge wie Kakaopulver oder Zimt - die zählen auch. Rechne eventuell 5-10% Verschwendung ein, wenn du viel wegwirfst.
Berechne dein Margenprozentsatz
Ziehe deine Kostpreis von deinem Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab und teile durch deinen Verkaufspreis. Multipliziere mit 100 für das Prozentsatz. Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Kostpreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge auf deine 3 meistverkauften Getränke jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Getränkeumsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. bei der Berechnung der Marge auf Getränke berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Alkoholfreie Getränke haben 9% MwSt. Ein Kaffee von €3,50 inkl. MwSt. ist €3,21 ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
Was ist eine gute Marge für Spezialitätskaffee?
Eine Marge von 75-85% ist üblich für Spezialitätskaffee. Einfacher Espresso kann 85-90% erreichen, während Getränke mit teuren Zutaten wie Mandelmilch oder Sirupen etwa 75-80% ausmachen.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe deine Einkaufspreise alle 3-6 Monate. Kaffee- und Milchpreise können stark schwanken. Wenn deine Marge unter 75% fällt, ist es Zeit, deine Verkaufspreise anzupassen.
Muss ich Außer-Haus-Becher in meine Kostpreis einrechnen?
Ja, Außer-Haus-Verpackung kostet €0,15-0,25 pro Getränk. Dies senkt deine Marge um 5-8 Prozentpunkte. Rechne dies immer in deine Kostpreis ein oder berechne einen Aufschlag für Außer-Haus-Verkauf.
Warum ist meine tatsächliche Marge niedriger als berechnet?
Oft durch Verschwendung, inkonsistente Portionen oder vergessene Kosten. Überprüfe, ob deine Barista immer die gleiche Menge Sirup verwenden und ob du pflanzliche Milch in deine Berechnung einbezogen hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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