Viel Barpersonal kostet Geld, aber wie viel Getränkeumsatz brauchst du, um diese Kosten wieder hereinzuholen? Die meisten Barbesitzer wissen nicht, wie viel sie pro Stunde mindestens umsetzen müssen, um ihr Personal bezahlen zu können. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel Getränkeumsatz du brauchst, um die Gewinnschwelle bei Personalkosten zu erreichen.
Warum diese Berechnung entscheidend ist
Dein Personal ist oft deine größte Kostenposition nach dem Einkauf. Wenn du nicht weißt, wie viel Umsatz du brauchst, um diese Kosten zu decken, arbeitest du blind. Viele Bars machen während ruhiger Stunden Verluste, weil sie ihre Break-Even-Getränkeumsatz nicht kennen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Sozialabgaben. Der Bruttolohn reicht nicht aus – es kommen noch 25-35% Kosten hinzu.
Die Grundformel für Break-Even-Getränkeumsatz
Die Formel ist einfach:
Mindestgetränkeumsatz pro Stunde = Gesamtpersonalkosten pro Stunde / Durchschnittliche Bruttomarge %
Wobei Bruttomarge = (Verkaufspreis - Einkaufspreis) / Verkaufspreis × 100
💡 Beispielberechnung:
Du hast 1 Barkeeper für €16/Stunde (inklusive Sozialabgaben: €21/Stunde)
- Bier: Verkaufspreis €3,50 (exkl. 21% MwSt. = €2,89), Einkauf €0,80 → Marge 72%
- Wein: Verkaufspreis €6,00 (exkl. MwSt. = €4,96), Einkauf €1,50 → Marge 70%
- Spirituosen: Verkaufspreis €8,00 (exkl. MwSt. = €6,61), Einkauf €1,20 → Marge 82%
Durchschnittliche Marge: 75%
Mindestens Umsatz: €21 / 0,75 = €28 pro Stunde
Personalkosten korrekt berechnen
Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Bruttolohn. Das ist zu wenig. Die tatsächlichen Kosten sind:
- Bruttolohn: Das, was auf der Lohnabrechnung steht
- Arbeitgeberabgaben: 25-35% extra (Rentenbeitrag, Arbeitslosenversicherung, Krankenversicherung)
- Urlaubsgeld: 8% des Jahresgehalts
- Weiterzahlung bei Krankheit: Durchschnittlich 4-6% zusätzliche Kosten
💡 Rechenbeispiel tatsächliche Kosten:
Barkeeper €14/Stunde brutto
- Bruttolohn: €14,00
- Arbeitgeberabgaben (30%): €4,20
- Urlaubsgeld (8%): €1,12
- Krankheitspuffer (5%): €0,70
Tatsächliche Kosten: €20,02 pro Stunde
Durchschnittliche Marge auf Getränke berechnen
Für eine gute Berechnung brauchst du deine durchschnittliche Marge. Diese unterscheidet sich je nach Getränkeart:
- Bier: 70-80% Marge
- Wein pro Glas: 65-75% Marge
- Spirituosen/Cocktails: 75-85% Marge
- Softdrinks: 85-90% Marge
Schau auf deine Kassendaten vom letzten Monat und berechne den Durchschnitt basierend auf dem, was du tatsächlich verkaufst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also €5,00 inkl. MwSt. = €4,13 exkl. MwSt.
Praktische Anwendung pro Tageszeit
Verschiedene Zeitpunkte erfordern unterschiedliche Besetzung:
- Mittagessen (12-15 Uhr): Oft 1 Person, niedriger Umsatz erwartet
- Feierabend (17-19 Uhr): 1-2 Personen, hoher Umsatz pro Stunde
- Abend (20-24 Uhr): 2-3 Personen, Spitzenumsatz
- Wochenende tagsüber: Variabel, abhängig vom Konzept
💡 Planungsbeispiel:
Freitagabend, 2 Barkeeper (€40/Stunde insgesamt), durchschnittliche Marge 78%
- Break-Even-Umsatz: €40 / 0,78 = €51 pro Stunde
- Das sind ungefähr 15 Biere oder 10 Cocktails pro Stunde
- Bei 20 Gästen = durchschnittlich €2,55 pro Gast pro Stunde
Unter €51/Stunde machst du Verluste beim Personal
Jahreszeiten und ruhige Zeiten
Nicht jede Zeit des Jahres ist gleich voll. Berechne daher auch deine Break-Even für ruhige Zeiten:
- Januar/Februar: Oft 30-40% weniger Umsatz
- Montag/Dienstag: Minimale Besetzung nötig
- Ferien: Abhängig vom Standort mehr oder weniger Andrang
Erwäge, in sehr ruhigen Stunden vorübergehend zu schließen oder mit minimaler Besetzung zu arbeiten, wenn der Break-Even-Umsatz unrealistisch ist.
Wie berechnest du deinen Mindestgetränkeumsatz? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Personalkosten pro Stunde
Addiere zum Bruttolohn 30-35% für Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Krankheitspuffer. Ein Barkeeper von €14/Stunde brutto kostet dich tatsächlich etwa €20/Stunde.
Bestimme deine durchschnittliche Marge auf Getränken
Schau auf deine Kassendaten und berechne die Marge pro Getränkeart. Gewichte dies nach Verkaufsvolumen. Bier 75%, Wein 70%, Spirituosen 80% ergibt beispielsweise einen Durchschnitt von 75%.
Berechne deinen Break-Even-Umsatz pro Stunde
Teile deine gesamten Personalkosten pro Stunde durch deine durchschnittliche Marge. Bei €20/Stunde Personal und 75% Marge brauchst du €26,67 Umsatz pro Stunde, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche, ob du tatsächlich über deinem Break-Even-Umsatz liegst. Viele Bars verlieren während ruhiger Stunden Geld, weil sie dies nicht verfolgen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Umsatzberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also €5,00 auf der Karte sind €4,13 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Was ist, wenn ich mehrere Barkeeper gleichzeitig arbeiten habe?
Addiere alle Personalkosten pro Stunde. Zwei Barkeeper von €20/Stunde = €40/Stunde insgesamt. Teile dies durch deine durchschnittliche Marge für deinen Break-Even-Umsatz.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich. Lohnerhöhungen, geänderte Einkaufspreise oder eine andere Getränkemischung können deinen Break-Even-Punkt verändern.
Was ist, wenn mein Break-Even-Umsatz unrealistisch hoch ist?
Dann hast du zu viel Personal für den erwarteten Andrang. Erwäge, weniger Menschen einzuplanen oder während sehr ruhiger Stunden vorübergehend zu schließen.
Muss ich auch andere Kosten wie Miete einbeziehen?
Für diese Berechnung konzentrierst du dich nur auf Personalkosten. Miete und andere Fixkosten laufen weiter, ob du Personal hast oder nicht, also rechnest du diese separat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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