Eine Weinkarte mit 20 Flaschen kann deine Marge erheblich beeinflussen. Viele Gastronomiebetreiber schätzen ihren Weingewinn, vergessen aber die MwSt. von 21% und die verschiedenen Einkaufspreise pro Flasche. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf jeder Flasche berechnest und deinen Gesamtweinumsatz optimierst.
Warum Weinmarge anders ist als Lebensmittelkosten
Bei Wein rechnest du mit Pour Cost statt Lebensmittelkosten. Das Prinzip ist gleich, aber die Zahlen sind anders. Ein üblicher Pour Cost für Wein liegt zwischen 18% und 25%. Das bedeutet: Von jedem Euro, den du mit Wein verdienst, gehen 18-25 Cent in den Einkauf.
⚠️ Achtung:
Wein hat 19% MwSt., nicht 7% wie Lebensmittel. Rechne immer ohne MwSt. für deine Margenberechnung.
Die Grundformel für Weinmarge
Für jede Flasche verwendest du diese Formel:
Pour Cost % = (Einkaufspreis Flasche / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Flasche Chardonnay auf deiner Karte für €28,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 / 1,19 = €23,53
- Einkaufspreis: €5,50
- Pour Cost: (€5,50 / €23,53) × 100 = 23,4%
Das ist eine gesunde Marge für Wein.
Berechne deine durchschnittliche Weinmarge
Für deine gesamte Weinkarte addierst du alle Verkäufe und alle Einkaufskosten. So erhältst du deinen durchschnittlichen Pour Cost:
Durchschnittlicher Pour Cost = (Gesamter Weineinkauf / Gesamter Weinumsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Monatsberechnung:
20 verschiedene Weine, Gesamtverkauf letzten Monat:
- Weinumsatz: €8.400 inkl. MwSt. = €7.063 ohne MwSt.
- Gesamter Weineinkauf: €1.680
- Durchschnittlicher Pour Cost: (€1.680 / €7.063) × 100 = 23,8%
Ausgezeichnetes Ergebnis: unter 25%.
Welche Weine bringen am meisten ein?
Nicht jede Flasche hat die gleiche Marge. Erstelle eine Übersicht deiner meistverkauften Weine und ihres individuellen Pour Cost. Konzentriere dich auf die Flaschen, die du am häufigsten verkaufst.
- Berechne Pour Cost pro Flasche
- Zähle, wie viele du pro Monat verkaufst
- Multipliziere Anzahl × Marge pro Flasche
- So siehst du, welche Weine Gewinn machen
💡 Beispiel Top 3 Weine:
Analyse deiner 3 meistverkauften Weine:
- Sauvignon Blanc: 45 Flaschen × €17,64 Marge = €794
- Pinot Grigio: 38 Flaschen × €19,20 Marge = €730
- Merlot: 32 Flaschen × €21,10 Marge = €675
Diese 3 Weine bringen €2.199 Marge pro Monat.
Preisstrategie für deine Weinkarte
Wenn dein Pour Cost zu hoch ist (über 25%), hast du drei Optionen:
- Verkaufspreis erhöhen: Addiere €2-3 pro Flasche
- Günstiger einkaufen: Suche einen anderen Lieferanten oder verhandle
- Teure Weine promoten: Bewirbe Flaschen mit niedrigerem Pour Cost
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Beginne mit deinen am wenigsten beliebten Weinen und teste die Reaktion deiner Gäste.
Weinmargen digital verwalten
Mit 20 verschiedenen Flaschen ist manuelle Verwaltung zeitaufwändig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Einkaufspreise pro Flasche festzuhalten
- Pour Cost automatisch zu berechnen
- Zu sehen, welche Weine am meisten einbringen
- Preisänderungen sofort durchzuführen
Wie berechnest du Weinmarge Schritt für Schritt?
Sammle alle Einkaufspreise
Erstelle eine Liste aller 20 Weine mit ihrem Einkaufspreis pro Flasche. Überprüfe deine Rechnungen vom Weinlieferanten auf die genauen Beträge einschließlich eventueller Rabatte.
Berechne Verkaufspreise ohne MwSt.
Teile jeden Menüpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten. Dies ist der Betrag, mit dem du den Pour Cost berechnest.
Berechne Pour Cost pro Flasche
Verwende die Formel: (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Weine über 25% Pour Cost bringen zu wenig ein.
Analysiere Verkaufszahlen pro Wein
Zähle, wie viele Flaschen du pro Monat von jedem Wein verkaufst. Multipliziere dies mit der Marge pro Flasche, um zu sehen, welche Weine am meisten einbringen.
Berechne Gesamtweinmarge
Addiere alle Weinverkäufe und alle Weineinkäufe des letzten Monats. Teile Einkauf durch Umsatz ohne MwSt. für deinen durchschnittlichen Pour Cost.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Weine jeden Monat. Wenn diese einen Pour Cost unter 22% haben, läuft 80% deines Weingewinns gut.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein guter Pour Cost für Wein?
Ein üblicher Pour Cost für Wein liegt zwischen 18% und 25%. Unter 20% ist ausgezeichnet, über 25% verdienst du zu wenig pro Flasche.
Muss ich MwSt. in meine Weinmargenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Wein hat 19% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,19 für die richtige Berechnung.
Wie oft sollte ich meine Weinpreise anpassen?
Überprüfe alle 3-6 Monate, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Weinlieferanten passen Preise je nach Jahreszeit, Ernte und Wechselkursen an.
Welche Weine sollte ich für mehr Gewinn promoten?
Konzentriere dich auf Weine mit niedrigem Pour Cost (unter 20%), die du regelmäßig verkaufst. Diese bringen die meiste Marge pro Flasche.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Weinsorte handhaben?
Ja, viele Restaurants handhaben niedrigere Margen auf teuren Weinen und höhere Margen auf günstigen Hausweinen. Im Durchschnitt solltest du unter 25% Pour Cost bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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