Die Marge auf Getränke bei einem High Tea oder High Wine bestimmt, ob dein Arrangement rentabel ist. Viele Unternehmer rechnen nur mit den Lebensmittelkosten für Häppchen, aber vergessen, dass Getränke oft 40-60% des Wertes ausmachen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge berechnest und welche Fallstricke du vermeiden musst.
Was macht die Getränkemarge bei Arrangements anders?
Bei einem High Tea oder High Wine verkaufst du keine einzelnen Getränke, sondern ein Gesamtpaket. Das macht die Berechnung anders als bei normalem Barbetrieb. Du musst pro Person rechnen, nicht pro Glas.
- Preis pro Person ist festgelegt (zum Beispiel €35)
- Getränkeverbrauch variiert pro Gast
- Du musst den durchschnittlichen Verbrauch schätzen
- Alkoholische Getränke haben 21% MwSt.
Die Grundformel für die Getränkemarge
Für Getränke verwendest du die Pour Cost - das Äquivalent zu Lebensmittelkosten für Getränke:
Pour Cost % = (Getränkekosten pro Person / Getränkeanteil Arrangement exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
High Wine Arrangement: €45 pro Person inkl. MwSt.
- Häppchen: €18 pro Person
- Getränke: €27 pro Person
- Getränkeanteil exkl. 21% MwSt.: €27 / 1,21 = €22,31
Wenn deine Getränkekosten €6,50 sind: (€6,50 / €22,31) × 100 = 29,1%
Schätze den durchschnittlichen Getränkeverbrauch
Die größte Herausforderung: Wie viel trinkt ein durchschnittlicher Gast? Das bestimmt deine Kostenkalkulation.
- High Tea: 2-3 Tassen Tee/Kaffee + eventuell 1 Glas Prosecco
- High Wine: 3-4 Gläser Wein + eventuell Wasser/Kaffee
- High Beer: 3-4 Spezialbiersorten + eventuell Häppchen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen eigenen Einkaufspreisen. Eine Flasche Wein mit €8 Einkauf ergibt 5 Gläser, also €1,60 pro Glas. Aber wenn du großzügig einschenkst, wird es €2 pro Glas.
Berechne die gesamten Getränkekosten
Addiere alle getränkebezogenen Kosten, die du pro Person aufwendest:
- Wein, Bier oder andere alkoholische Getränke
- Tee, Kaffee, Wasser
- Garnitur (Zitrone, Oliven, Nüsse)
- Geschirr (falls Einwegware)
💡 High Wine Beispiel:
Kosten pro Person:
- 3,5 Gläser Wein à €1,80: €6,30
- Kaffee/Tee: €0,40
- Wasser: €0,15
- Garnitur: €0,25
Gesamte Getränkekosten: €7,10 pro Person
Strebe nach einer gesunden Pour Cost
Für Arrangements gelten andere Margen als für einzelnen Getränkeverkauf:
- Normaler Barbetrieb: 18-25% Pour Cost
- High Tea/Wine: 25-35% Pour Cost akzeptabel
- Warum höher? Du bietest Service, Ambiente und Gesamterlebnis
Wenn du über 35% hinausgehst, verdienst du zu wenig an den Getränken. Dann musst du den Arrangementspreis erhöhen oder die Getränkemenge anpassen.
Überprüfe deine Marge regelmäßig
Getränkepreise schwanken mehr als du denkst. Überprüfe mindestens vierteljährlich:
- Sind deine Einkaufspreise noch aktuell?
- Schenkst du noch immer die geplanten Mengen aus?
- Stimmen deine Annahmen über den Verbrauch?
⚠️ Achtung:
Weinpreise können pro Jahr um 20-30% steigen. Wenn dein Arrangementspreis gleich bleibt, frisst das deine Marge auf, ohne dass du es merkst.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekosten pro Arrangement verfolgen und die Pour Cost automatisch berechnen, sodass du immer weißt, ob deine Arrangements noch rentabel sind.
Wie berechnest du die Marge auf Getränke bei Arrangements?
Bestimme den Getränkeanteil deines Arrangements
Teile deinen Gesamtpreis in Häppchen und Getränke auf. Rechne den Getränkeanteil in Preise ohne MwSt. um (teile durch 1,21 für Alkohol). Das wird dein Verkaufspreis für die Margeberechnung.
Berechne deine Getränkekosten pro Person
Schätze den durchschnittlichen Verbrauch (3-4 Gläser Wein bei High Wine) und addiere alle Kosten: Getränke, Kaffee/Tee, Garnitur. Verwende deine tatsächlichen Einkaufspreise, nicht Katalogpreise.
Berechne dein Pour Cost Prozentsatz
Teile deine Getränkekosten durch den Getränkeanteil ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Strebe 25-35% Pour Cost für Arrangements an. Höher bedeutet zu wenig Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe nach jedem Arrangement, wie viele Flaschen du tatsächlich verwendet hast. Viele Unternehmer unterschätzen ihren Verbrauch und verlieren so Marge, ohne es zu bemerken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Getränkepreis durch 1,21. Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Was ist eine normale Pour Cost für High Tea Arrangements?
Für Arrangements ist 25-35% Pour Cost akzeptabel, höher als normaler Barbetrieb (18-25%). Du bietest schließlich ein Gesamterlebnis mit Service und Ambiente.
Wie verhindere ich, dass Gäste zu viel trinken und meine Marge verderben?
Kommuniziere klar, was inbegriffen ist (zum Beispiel '3 Gläser Wein pro Person'). Schule dein Personal, nach dem dritten Glas zu fragen, ob der Gast noch ein zusätzliches Getränk bestellen möchte.
Muss ich Kaffee und Tee in meine Getränkekosten einrechnen?
Ja, rechne alle Getränke, die du servierst, ein. Auch Kaffee, Tee und Wasser kosten Geld. Vergiss auch Garnitur, Zucker und Milch nicht - alles zählt zusammen.
Was ist, wenn meine Pour Cost über 35% liegt?
Dann verdienst du zu wenig an Getränken. Erhöhe deinen Arrangementspreis, reduziere die Menge pro Person oder wähle günstigere Getränke. Überprüfe auch, ob du nicht zu großzügig einschenkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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