Ein Weinpairing kann erheblich zu deiner Marge beitragen, aber nur wenn du es richtig berechnest. Viele Restaurants schätzen den Preis, wodurch sie Geld verlieren oder zu wenig verdienen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge auf ein Weinpairing genau berechnest.
Was ist eine Weinpairing-Marge?
Die Marge auf ein Weinpairing ist die Differenz zwischen dem, was du für die Weine zahlst, und dem, was du dafür verlangst. Wie bei Speisen rechnest du immer ohne MwSt., aber bei Wein sind das 21% MwSt. statt 9%.
💡 Beispiel:
Weinpairing 4-Gänge-Menü für €45,00 pro Person:
- Verkaufspreis inkl. MwSt.: €45,00
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €45,00 ÷ 1,21 = €37,19
- Einkaufskosten Weine: €12,50 pro Person
- Marge: €37,19 - €12,50 = €24,69 pro Person
Margenprozentsatz: (€24,69 ÷ €37,19) × 100 = 66,4%
Berechne deine Einkaufskosten pro Person
Bei einem Weinpairing schenkst du normalerweise 4-6 Gläser pro Person, verteilt auf verschiedene Weine. Addiere alle Kosten:
- Wein pro Glas: Flascheninhalt ÷ Anzahl der Gläser × Flaschenkosten
- Alle Gänge: Addiere die Kosten aller Weine zum Menü
- Extras: Aperitif-Wein, Digestif als Teil des Arrangements
💡 Beispielberechnung:
4-Gänge-Menü mit Weinpairing:
- Aperitif (Prosecco): €18/Flasche ÷ 6 Gläser = €3,00
- Zum Vorgericht (Weißwein): €24/Flasche ÷ 5 Gläser = €4,80
- Zum Hauptgang (Rotwein): €28/Flasche ÷ 5 Gläser = €5,60
- Zum Dessert (Dessertwein): €15/Flasche ÷ 10 Gläser = €1,50
Gesamte Einkaufskosten: €14,90 pro Person
Übliche Margen in der Gastronomie
Weinmargen liegen normalerweise höher als Lebensmittelkosten, da es weniger Verarbeitungskosten gibt. Übliche Margen:
- Wein pro Glas: 60-75% Marge
- Weinpairing: 65-80% Marge
- Champagner/Premium: 70-85% Marge
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne 21% MwSt. Wein hat einen anderen MwSt.-Satz als Speisen (21% vs. 9%). Das Vergessen kostet dich direkt Marge.
Optimiere deinen Weinpairing-Preis
Mit deinen Einkaufskosten kannst du verschiedene Szenarien durchrechnen:
💡 Preisszenarien:
Bei €14,90 Einkaufskosten pro Person:
- Für 70% Marge: €14,90 ÷ 0,30 = €49,67 ohne MwSt. → €60,10 inkl. MwSt.
- Für 75% Marge: €14,90 ÷ 0,25 = €59,60 ohne MwSt. → €72,12 inkl. MwSt.
- Für 80% Marge: €14,90 ÷ 0,20 = €74,50 ohne MwSt. → €90,15 inkl. MwSt.
Berücksichtige praktische Faktoren
Ein Weinpairing hat zusätzliche Überlegungen, die deine Marge beeinflussen:
- Restbestände: offene Flaschen, die du nicht verkauft bekommst
- Verkostung: der Sommelier muss die Weine kennen und probieren
- Lagerung: mehr Bestand, verschiedene Temperaturen
- Servicezeit: Erklärungen über Weine kosten zusätzliche Zeit
Diese Faktoren rechtfertigen eine höhere Marge als beim normalen Getränkeverkauf.
Wie berechnest du die Marge auf ein Weinpairing? (Schritt für Schritt)
Bestimme die Einkaufskosten pro Person
Addiere alle Weine im Arrangement. Berechne pro Wein: Flaschenkosten ÷ Anzahl der Gläser aus der Flasche × Anzahl der Gläser pro Person. Addiere alle Weine zusammen für die gesamten Einkaufskosten pro Person.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Nimm deinen gewünschten Verkaufspreis inkl. MwSt. und teile durch 1,21 (da Wein 21% MwSt. hat). Dies gibt dir den Preis ohne MwSt., mit dem du deine Marge berechnen musst.
Berechne deinen Margenprozentsatz
Subtrahiere deine Einkaufskosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Teile diesen Betrag durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Eine gesunde Weinpairing-Marge liegt zwischen 65-80%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Weinpairing-Marge pro Saison. Viele Restaurants passen ihre Weinauswahl saisonal an, vergessen aber, den Preis anzupassen. So geht unbemerkt Marge verloren.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum rechne ich mit 21% MwSt. bei Wein?
Alkoholische Getränke fallen unter den höheren MwSt.-Satz von 21%, während Speisen 9% MwSt. haben. Für eine korrekte Margeberechnung musst du immer den Preis ohne MwSt. verwenden.
Wie viele Gläser bekomme ich aus einer Flasche Wein?
Aus einer Standardflasche (75cl) bekommst du etwa 5 Gläser à 15cl. Bei Aperitif- oder Dessertwein sind die Gläser kleiner, dann bekommst du 6-10 Gläser pro Flasche.
Was ist eine realistische Weinpairing-Marge?
Zwischen 65-80% ist üblich für Weinpairing. Dies ist höher als Lebensmittelkosten, da es weniger Verarbeitungskosten gibt, aber du hast das Risiko von Restbeständen und zusätzliche Servicekosten.
Muss ich Restbestände in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne 5-10% zusätzliche Einkaufskosten für Restbestände ein, die du nicht verkauft bekommst. Besonders bei teuren Weinen, die du speziell für das Arrangement einkaufst, kann dies ansteigen.
Kann ich unterschiedliche Margen pro Wein verwenden?
Ja, oft verwenden Restaurants höhere Margen auf teureren Weinen und Champagner (70-85%) und etwas niedrigere Margen auf Basis-Weinen (60-70%). Der Durchschnitt bestimmt deine Gesamt-Pairing-Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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