Une carte des vins avec 20 bouteilles peut fortement influencer votre marge. De nombreux restaurateurs estiment leur profit sur le vin, mais oublient la TVA de 21% et les différents prix d'achat par bouteille. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur chaque bouteille et optimiser ton chiffre d'affaires total en vin.
Pourquoi la marge sur le vin est différente du food cost
Pour le vin, tu calcules avec le pour cost au lieu du food cost. Le principe est le même, mais les chiffres sont différents. Un pour cost courant pour le vin se situe entre 18% et 25%. Cela signifie : sur chaque euro que tu gagnes sur le vin, 18-25 centimes vont à l'achat.
⚠️ Attention :
Le vin a 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule toujours hors TVA pour ton calcul de marge.
La formule de base pour la marge sur le vin
Pour chaque bouteille, tu utilises cette formule :
Pour cost % = (Prix d'achat bouteille / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Bouteille de Chardonnay sur ta carte pour €28,00 TTC :
- Prix de vente HT : €28,00 / 1,21 = €23,14
- Prix d'achat : €5,50
- Pour cost : (€5,50 / €23,14) × 100 = 23,8%
C'est une marge saine pour le vin.
Calcule ta marge moyenne sur le vin
Pour ta carte des vins complète, tu additionnes toutes les ventes et tous les coûts d'achat. Ainsi, tu obtiens ton pour cost moyen :
Pour cost moyen = (Total achat vin / Total chiffre d'affaires vin HT) × 100
💡 Exemple calcul mensuel :
20 vins différents, ventes totales du mois dernier :
- Chiffre d'affaires vin : €8.400 TTC = €6.942 HT
- Total achat vin : €1.680
- Pour cost moyen : (€1.680 / €6.942) × 100 = 24,2%
Excellent résultat : en dessous de 25%.
Quels vins rapportent le plus ?
Chaque bouteille n'a pas la même marge. Fais un aperçu de tes vins les plus vendus et leur pour cost individuel. Concentre-toi sur les bouteilles que tu vends le plus souvent.
- Calcule le pour cost par bouteille
- Compte combien tu en vends par mois
- Multiplie le nombre × marge par bouteille
- Ainsi tu vois quels vins te rapportent
💡 Exemple top 3 vins :
Analyse de tes 3 vins les plus vendus :
- Sauvignon Blanc : 45 bouteilles × €17,64 marge = €794
- Pinot Grigio : 38 bouteilles × €19,20 marge = €730
- Merlot : 32 bouteilles × €21,10 marge = €675
Ces 3 vins rapportent €2.199 de marge par mois.
Stratégie de prix pour ta carte des vins
Si ton pour cost est trop élevé (au-dessus de 25%), tu as trois options :
- Augmente le prix de vente : Ajoute €2-3 par bouteille
- Achète moins cher : Trouve un autre fournisseur ou négocie
- Promeut les vins chers : Pousse les bouteilles avec un pour cost plus bas
⚠️ Attention :
N'augmente pas tous les prix en même temps. Commence par tes vins les moins populaires et teste la réaction de tes clients.
Suivi numérique des marges sur le vin
Avec 20 bouteilles différentes, le suivi manuel est chronophage. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Enregistrer les prix d'achat par bouteille
- Calculer automatiquement le pour cost
- Voir quels vins rapportent le plus
- Appliquer les changements de prix immédiatement
Comment calculer la marge sur le vin étape par étape ?
Rassemble tous les prix d'achat
Fais une liste de tous les 20 vins avec leur prix d'achat par bouteille. Vérifie tes factures du fournisseur de vin pour les montants exacts, y compris les éventuelles remises.
Calcule les prix de vente HT
Divise chaque prix de la carte par 1,21 pour obtenir le prix HT (hors TVA 21%). C'est le montant avec lequel tu calcules le pour cost.
Calcule le pour cost par bouteille
Utilise la formule : (Prix d'achat / Prix de vente HT) × 100. Les vins au-dessus de 25% pour cost rapportent trop peu.
Analyse les chiffres de vente par vin
Compte combien de bouteilles tu vends par mois pour chaque vin. Multiplie cela par la marge par bouteille pour voir quels vins rapportent le plus.
Calcule la marge totale sur le vin
Additionne toutes les ventes de vin et tous les achats de vin du mois dernier. Divise l'achat par le chiffre d'affaires HT pour ton pour cost moyen.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 vins les plus vendus chaque mois. Si ceux-ci ont un pour cost en dessous de 22%, 80% de ton profit sur le vin est assuré.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour le vin ?
Un pour cost courant pour le vin se situe entre 18% et 25%. En dessous de 20% est excellent, au-dessus de 25% tu gagnes trop peu par bouteille.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge sur le vin ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le vin a 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour le calcul correct.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tous les 3-6 mois si tes prix d'achat ont changé. Les fournisseurs de vin ajustent les prix selon la saison, les vendanges et les taux de change.
Quels vins dois-je promouvoir pour plus de profit ?
Concentre-toi sur les vins avec un pour cost bas (en dessous de 20%) que tu vends régulièrement. Ceux-ci rapportent le plus de marge par bouteille.
Puis-je appliquer des marges différentes par type de vin ?
Oui, de nombreux restaurants appliquent des marges plus basses sur les vins chers et des marges plus hautes sur les vins bon marché. En moyenne, tu dois rester en dessous de 25% pour cost.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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