Eine zusätzliche 5 ml pro Getränk scheint wenig zu sein, kann dir aber hunderte Euro pro Monat kosten. Viele Barkeeper schenken zu großzügig ein, ohne dass du es merkst. Dieser Artikel zeigt dir genau, wie viel Geld du verlierst und wie du das berechnen kannst.
Warum Überschenkung so teuer ist
Bei Getränken arbeitet jedes Milliliter gegen deine Gewinnmarge. Alkoholische Getränke haben oft eine pour cost (Getränkeäquivalent der Lebensmittelkosten) von 18-25%. Jedes zusätzliche ml bedeutet direkt weniger Gewinn.
💡 Beispielberechnung:
Du verkaufst ein Bier für €3,50 (inkl. 21% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €2,89
- Einkaufspreis pro 33cl: €0,65
- Normale pour cost: 22,5%
Bei 5 ml extra (von 33cl auf 33,5cl):
- Zusätzliche Kosten pro Bier: €0,01
- Bei 200 Bieren pro Tag: €2,00 pro Tag
- Pro Monat: €60,00 nur beim Bier
Die Auswirkungen auf verschiedene Getränke
Nicht jedes Getränk hat die gleiche Auswirkung bei Überschenkung. Teurere Getränke kosten dich mehr pro ml:
💡 Kostenübersicht pro 5ml extra:
- Bier (€0,65/33cl): €0,01 pro Getränk
- Wein (€12/75cl): €0,08 pro Glas
- Whisky (€35/70cl): €0,25 pro Shot
- Premium Gin (€45/70cl): €0,32 pro Cocktail
Berechne deinen monatlichen Verlust
Um deinen Gesamtverlust zu berechnen, benötigst du diese Daten:
- Anzahl der Getränke pro Tag pro Typ
- Einkaufspreis pro Liter jedes Getränks
- Wie viel ml du durchschnittlich extra schenkst
- Anzahl der Arbeitstage pro Monat
⚠️ Achtung:
Rechne bei alkoholischen Getränken immer mit 21% MwSt., nicht mit 9%. Das gilt für Bier, Wein und Spirituosen. Alkoholfreie Getränke in deinem Betrieb fallen unter 9% MwSt.
Formel für Überschenkungskosten
Verwende diese Formel, um deinen monatlichen Verlust zu berechnen:
Monatsverlust = (Extra ml / 1000) × Einkaufspreis pro Liter × Anzahl Getränke pro Tag × Arbeitstage pro Monat
💡 Praktisches Beispiel Bar:
Eine durchschnittliche Bar mit 5ml Überschenkung:
- 150 Biere/Tag × €0,01 = €1,50
- 80 Weingläser/Tag × €0,08 = €6,40
- 30 Shots/Tag × €0,25 = €7,50
Gesamt pro Tag: €15,40 = €462 pro Monat
Wie du Überschenkung vermeidest
Kontrolle und Training sind essentiell, um Überschenkung zu vermeiden:
- Verwende Jigger und Messbehälter für Cocktails
- Trainiere dein Personal in korrekten Schenktechniken
- Kontrolliere regelmäßig, wie viele Getränke du aus einer Flasche erhältst
- Überwache, wie viele Flaschen du pro Tag öffnest im Vergleich zum Verkauf
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Getränkekosten pro Cocktail erfassen und kontrollieren, ob deine pour cost im Rahmen bleibt.
Wie berechnest du deinen Überschenkungsverlust? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufsdaten
Zähle, wie viele Getränke du pro Tag pro Typ verkaufst. Überprüfe dein Kassensystem oder zähle eine Woche lang manuell. Nimm den Durchschnitt pro Tag.
Berechne die zusätzlichen Kosten pro Getränk
Teile den Einkaufspreis pro Liter durch 1000 (für Preis pro ml). Multipliziere mit der Anzahl ml Überschenkung. Das gibt dir die zusätzlichen Kosten pro Getränk.
Rechne auf Monatsverlust um
Multipliziere die zusätzlichen Kosten pro Getränk mit der Anzahl Getränke pro Tag, dann mit deinen Arbeitstagen pro Monat. Addiere alle Getränketypen zusammen für deinen Gesamtmonatsverlust.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang genau, wie viele Getränke du aus jeder Flasche erhältst. Vergleiche dies mit der Theorie, um deine tatsächliche Überschenkung zu entdecken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Überschenkung ist normal in einer Bar?
Eine Überschenkung von 2-5 ml pro Getränk kommt häufig vor. Mehr als 10 ml deutet auf mangelndes Training oder fehlende Kontrolle hin. Messe dies, indem du zählst, wie viele Getränke du aus einer Flasche erhältst.
Muss ich MwSt. in meine Berechnung der Überschenkung einbeziehen?
Nein, rechne nur mit Einkaufspreisen. MwSt. zahlst du auf deinen Verkauf, nicht auf deinen Einkauf. Für die Kostenberechnung der Überschenkung zählst du nur die zusätzlichen Zutatenkosten.
Wie kontrolliere ich, ob mein Personal zu großzügig schenkt?
Zähle, wie viele Getränke du aus einer Flasche erhältst und vergleiche mit der Theorie. Eine Whiskyflasche von 70cl sollte 28 Shots von 25ml ergeben. Erhältst du nur 22, schenkst du durchschnittlich 32ml pro Shot.
Ist Überschenkung immer schlecht für meinen Betrieb?
Ein wenig Überschenkung kann die Kundenzufriedenheit erhöhen, aber es sollte bewusst sein. Besser ist es, deine Standardportion etwas großzügiger zu machen und das in deine Preise einzukalkulieren, als unkontrolliert zu überschenken.
Welche Getränke haben die größte Auswirkung bei Überschenkung?
Premium Spirituosen und Cocktail-Zutaten kosten am meisten pro ml. Eine 5ml Überschenkung bei einem Premium Gin kostet €0,30+ pro Getränk, während das gleiche beim Bier nur €0,01 kostet.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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