La tónica casera y la soda artesanal cuestan más de lo que crees. Entre el sirope, el CO2, la guarnición y el tiempo de preparación, lo habitual es acabar entre €0,80 y €1,20 por copa. Aquí te explico cómo desglosar cada partida de coste con exactitud.
¿Qué incluye el coste real?
Mira, muchos responsables de barra solo piensan en el sirope cuando hablan de tónica casera. Pero hay bastantes más factores:
- Sirope o concentrado: El componente sápido principal
- Agua carbonatada (CO2): Las burbujas tienen un precio
- Agua del grifo: Parece gratuita, pero también tiene coste
- Guarnición: Lima, limón, hierbas aromáticas
- Tiempo de trabajo: El tiempo de preparación y servicio
- Cristalería y vajilla: Amortización por uso
⚠️ Ojo:
Muchos bares se olvidan del coste del CO2. Una botella de CO2 de €25 da para unas 200 copas. Eso son €0,125 por copa solo en CO2.
Calcula el coste del sirope o concentrado
La base de tu tónica casera es el sirope. Aquí suele concentrarse la mayor parte del coste:
- Precio de compra por litro: Anota el precio de compra de tu sirope
- Porción por copa: Mide cuántos ml de sirope usas por copa (normalmente 20-40ml)
- Cálculo del coste: (ml de sirope por copa / 1000) × precio por litro
💡 Ejemplo:
Compras sirope de tónica premium a €18 por litro. Por copa usas 30ml.
- Sirope por copa: 30ml = 0,03 litros
- Coste del sirope: 0,03 × €18 = €0,54
Solo el sirope ya supone €0,54 por copa.
Coste del CO2 y el agua carbonatada
El agua con gas parece barata, pero el CO2 se acumula rápido. Así lo calculas:
- Botella de CO2: Suele costar entre €20 y €30 por botella de 10kg
- Número de copas: Una botella llena da para 150-250 copas según el nivel de carbonatación
- Agua: Cuenta €0,002 por copa de 200ml de agua del grifo
💡 Ejemplo coste CO2:
Botella de CO2 de €25 para 200 copas:
- CO2 por copa: €25 / 200 = €0,125
- Agua por copa: €0,002
- Total agua carbonatada: €0,127 por copa
Guarnición y acabado
El toque final también tiene coste. Inclúyelo siempre:
- Limón o lima: €0,05-0,15 por gajo
- Hierbas frescas: €0,10-0,25 por ramita
- Guarnición especial: Pepino, jengibre, etc.
El tiempo de trabajo, ¿lo contabilizas?
Las bebidas caseras exigen más tiempo que abrir una botella. En mi experiencia, he visto cómo muchos bares subestiman este coste sistemáticamente:
- Tiempo de preparación: 30-60 segundos por copa
- Salario del barman: €15-25 por hora
- Coste de mano de obra: (Tiempo en minutos / 60) × salario por hora
💡 Ejemplo completo tónica casera:
Coste por copa (250ml):
- Sirope de tónica (30ml): €0,54
- Agua carbonatada + CO2: €0,13
- Gajo de lima: €0,08
- Tiempo de trabajo (45 seg): €0,19
- Cristalería (amortización): €0,03
Coste total: €0,97 por copa
Calcular el pour cost
Al igual que con los cócteles, calculamos el pour cost (equivalente al coste de alimentos pero para bebidas):
Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de pour cost:
Vendes la tónica casera a €6,50 (IVA del 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: €6,50 / 1,10 = €5,91
- Coste: €0,97
- Pour cost: (€0,97 / €5,91) × 100 = 16,4%
Eso es un margen saludable para bebidas premium.
Comparativa con productos embotellados
Bueno, comprueba si lo casero sale realmente más barato que la tónica premium en botella. Según KitchenNmbrs, muchos establecimientos hacen esta comparativa sin incluir todos los costes reales:
- Fever-Tree tónica: €0,80-1,20 de precio de compra por botella
- Schweppes premium: €0,60-0,90 por botella
- Tu versión casera: €0,97 según el ejemplo anterior
⚠️ Ojo:
Lo artesanal no siempre sale más barato. Eso sí, tienes mayor control sobre sabor y calidad, lo que puede justificar un precio de venta más alto.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el coste de CO2 por copa?
¿La tónica casera es siempre más barata que la embotellada premium?
¿Qué pour cost debo mantener en bebidas caseras?
¿Debo incluir la amortización de la cristalería en el coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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