Eine erweiterte Weinkarte kann deine durchschnittliche Weinmarge erheblich beeinflussen. Viele Restaurantbetreiber fügen Weine hinzu, ohne die Auswirkungen auf ihr Gesamtergebnis zu berechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, was eine längere Weinkarte für deinen Weinumsatz und deine Marge bedeutet.
Warum die Weinkartenlänge deine Marge beeinflusst
Eine längere Weinkarte gibt Gästen mehr Auswahl, aber nicht alle Weine bringen das Gleiche ein. Teurere Weine haben oft einen niedrigeren Marge-Prozentsatz, aber einen höheren absoluten Gewinn pro Flasche. Günstigere Weine haben einen höheren Marge-Prozentsatz, aber weniger absoluten Gewinn.
Die Auswirkung auf deine durchschnittliche Marge hängt ab von:
- Welche Weine du hinzufügst (Preis und Marge)
- Wie oft Gäste diese neuen Weine bestellen
- Ob Gäste dadurch von günstigeren zu teureren Weinen wechseln
Die Grundlage: aktuelle Weinmarge berechnen
Bevor du messen kannst, was eine längere Karte bewirkt, musst du wissen, wo du derzeit stehst.
💡 Beispiel aktuelle Situation:
Restaurant mit 5 Weinen auf der Karte:
- Wein A: €28 (inkl. 19% MwSt.) - Einkauf €8 - 20x/Monat verkauft
- Wein B: €35 (inkl. 19% MwSt.) - Einkauf €12 - 15x/Monat verkauft
- Wein C: €42 (inkl. 19% MwSt.) - Einkauf €18 - 10x/Monat verkauft
- Wein D: €55 (inkl. 19% MwSt.) - Einkauf €25 - 8x/Monat verkauft
- Wein E: €75 (inkl. 19% MwSt.) - Einkauf €35 - 5x/Monat verkauft
Gesamter Weinumsatz: €2.254/Monat
Durchschnittliche Weinmarge: 62,1%
Auswirkung neuer Weine durchrechnen
Wenn du Weine hinzufügst, verschiebt sich dein Mix. Gäste wählen anders, wodurch deine durchschnittliche Marge steigen oder fallen kann.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Weinpreise auf der Karte sind inkl. 19% MwSt., aber für die Margeberechnung verwendest du den Preis ohne MwSt.
Die Formel für Weinmarge pro Flasche:
Weinmarge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Szenario-Analyse: 3 zusätzliche Weine hinzufügen
Angenommen, du fügst 3 Weine zu deiner Karte hinzu. Du musst schätzen, wie viel von jedem Wein du verkaufen wirst und wie dies deinen aktuellen Verkauf beeinflusst.
💡 Beispiel neue Weine:
3 neue Weine, die du in Betracht ziehst:
- Wein F: €22 (inkl. MwSt.) - Einkauf €6 - Erwartung 12x/Monat
- Wein G: €48 (inkl. MwSt.) - Einkauf €20 - Erwartung 6x/Monat
- Wein H: €95 (inkl. MwSt.) - Einkauf €45 - Erwartung 3x/Monat
Neuer Gesamtumsatz: €3.129/Monat
Neue durchschnittliche Marge: 61,8%
Kannibalisierungseffekt berücksichtigen
Neue Weine "stehlen" oft Verkäufe von bestehenden Weinen. Diesen Kannibalisierungseffekt musst du in deine Berechnung einbeziehen.
Typische Effekte:
- Günstigerer neuer Wein: zieht Verkäufe von teureren Weinen ab
- Teurerer neuer Wein: einige Gäste upgraden von günstigeren Weinen
- Mittelsegment neuer Wein: beeinflusst Verkäufe ähnlicher Weine
💡 Beispiel mit Kannibalisierung:
Realistische Erwartung nach Hinzufügen von 3 Weinen:
- Bestehende Weine: -15% Verkauf (durch mehr Auswahl)
- Neue Weine: wie erwartet
Angepasster Gesamtumsatz: €2.792/Monat
Realistische neue Marge: 60,9%
ROI einer längeren Weinkarte
Eine längere Weinkarte kostet Geld: mehr Bestand, möglicherweise Verschwendung von langsam verkauften Weinen, zusätzliche Zeit für Einkauf und Personalschulung.
Berechne:
- Zusätzlicher Umsatz pro Monat
- Zusätzlicher absoluter Gewinn pro Monat
- Zusätzliche Kosten (Bestand, Verschwendung, Zeit)
- Nettoeffekt auf dein Ergebnis
Praktische Tools zur Weinmarge-Analyse
Das manuelle Durchrechnen verschiedener Szenarien kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, verschiedene Weinkarten-Szenarien durchzurechnen, ohne Excel-Tabellen zu verwenden.
Du kannst pro Wein festlegen:
- Einkaufspreis und Lieferant
- Verkaufspreis (automatisch ohne MwSt. berechnet)
- Erwarteter Verkauf pro Periode
- Tatsächlicher Verkauf (zur Anpassung)
Wie berechnest du die Auswirkung einer längeren Weinkarte? (Schritt für Schritt)
Berechne deine aktuelle durchschnittliche Weinmarge
Addiere alle Weinverkäufe des letzten Monats (Umsatz und Einkaufskosten). Berechne die durchschnittliche Marge über deine gesamte Weinkarte. Dies ist deine Baseline zum Vergleichen.
Schätze den Verkauf neuer Weine ein
Für jeden Wein, den du hinzufügen möchtest: schätze ein, wie viele Flaschen du pro Monat verkaufen wirst. Schau dir ähnliche Weine in deinem aktuellen Sortiment als Referenz an.
Rechne den Kannibalisierungseffekt durch
Neue Weine 'stehlen' Verkäufe von bestehenden Weinen. Schätze ein, um wie viel dein aktueller Verkauf sinkt (typisch 10-20%) und berechne die Nettoauswirkung auf deine Gesamtweinmarge.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, welche 20% deiner Weine 80% deines Weinumsatzes generieren. Konzentriere deine Aufmerksamkeit und deinen Bestand auf diese Top-Seller.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Weine sollte ich mindestens auf meiner Karte haben?
Für ein Restaurant sind 8-12 Weine oft ausreichend. Zu wenig Auswahl frustriert Gäste, zu viel Auswahl verlangsamt Entscheidungen und erhöht Bestandskosten.
Welche Weinmarge ist in der Gastronomie normal?
Übliche Weinmargen liegen zwischen 60-75%. Günstigere Weine haben oft höhere Margen (70-80%), teurere Weine niedrigere Margen (50-65%), aber mehr absoluten Gewinn pro Flasche.
Wie verhindere ich, dass Weine zu lange lagern?
Überwache deine Verkaufszahlen pro Wein monatlich. Weine, die weniger als 2-3 Flaschen pro Monat verkaufen, kannst du besser durch populärere Alternativen ersetzen.
Muss ich MwSt. in meine Weinmarge-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Wein hat 19% MwSt., also eine Flasche von €30 inkl. MwSt. ist €25,21 ohne MwSt. für deine Margeberechnung.
Was ist, wenn Gäste nur den günstigsten Wein bestellen?
Das passiert oft bei zu großem Preisunterschied. Sorge für gute Abstufung: nicht mehr als €8-12 Unterschied zwischen aufeinanderfolgenden Weinen auf deiner Karte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →