Bottomless Brunch kombiniert Essen mit unbegrenztem Trinken zu einem Festpreis. Das klingt lukrativ, aber viele Unternehmer rechnen falsch und verlieren Geld bei diesen beliebten Konzepten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Marge bei Bottomless Brunch berechnest.
Was macht Bottomless Brunch komplex?
Bei einer normalen Speisekarte verkaufst du pro Artikel. Bei Bottomless Brunch verkaufst du ein Paket: Essen + unbegrenztes Trinken zu einem Festpreis. Dadurch wird deine Kostenberechnung komplizierter.
Die Herausforderung liegt in drei Punkten:
- Wie viel trinkt ein durchschnittlicher Gast?
- Welche Getränke wählen die Leute (billiges Bier oder teure Cocktails)?
- Wie lange bleiben die Gäste sitzen?
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Das vergessen viele Unternehmer in ihrer Berechnung.
Die drei Kostenkomponenten
Für eine korrekte Margeberechnung musst du drei Kostenstellen berücksichtigen:
1. Lebensmittelkosten (das Essen)
Berechne dies wie jedes andere Gericht. Addiere alle Zutaten: Eier, Speck, Brot, Butter, Garnierung. Rechne mit deiner normalen Lebensmittelkostenformel.
2. Getränkekosten (die Getränke)
Das ist der schwierige Teil. Du musst abschätzen, wie viel und was jemand in der Zeit trinkt, die das Konzept dauert (normalerweise 2-3 Stunden).
3. Zusatzkosten
Denke an: längere Tischbelegung (weniger Tische pro Tag), mehr Personal (intensiverer Service), Spülen von zusätzlichen Gläsern.
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Bottomless Brunch €35,00 inkl. MwSt. (€32,11 exkl. MwSt. bei 9%)
- Essen (Eggs Benedict): €4,50
- Getränke (durchschnittlich 4 Gläser Prosecco à €1,80): €7,20
- Extra Service/Zeit: €2,00
Gesamtkosten: €13,70 = 42,7% des Umsatzes
Wie berechnest du die durchschnittliche Getränkekonsumption?
Das ist der Kern deiner Berechnung. Ohne Daten rätst du, und Raten kostet Geld.
Methode 1: Pro Tisch aufzeichnen
Notiere ein paar Wochen lang, wie viel jeder Tisch trinkt. Addiere und teile durch die Anzahl der Gäste. Das gibt dir echte Durchschnittswerte.
Methode 2: Richtlinien verwenden
Übliche Konsumption Bottomless Brunch (2,5 Stunden):
- Prosecco/Champagner: 3-5 Gläser pro Person
- Bier: 2-4 Gläser pro Person
- Cocktails: 2-3 pro Person
- Kaffee: 1-2 Tassen pro Person
💡 Rechenbeispiel Prosecco:
Flasche Prosecco €8,00 (exkl. MwSt. €6,61), ergibt 6 Gläser
- Pro Glas: €6,61 / 6 = €1,10
- Durchschnittlich 4 Gläser pro Gast: €4,40
- Bei Verkauf €35 (€32,11 exkl.): 13,7% des Umsatzes nur für Prosecco
MwSt. korrekt verarbeiten
Das geht oft schief. Dein Bottomless Brunch enthält Essen (7% MwSt.) und Alkohol (19% MwSt.). Wie rechnest du das?
Praktischer Ansatz:
Rechne deinen Gesamtverkaufspreis auf 7% MwSt. zurück. Das ist erlaubt, wenn Essen der Hauptbestandteil deines Pakets ist.
Bottomless Brunch €35,00 → €35,00 / 1,07 = €32,71 exkl. MwSt.
⚠️ Achtung:
Bei Unsicherheit über MwSt.-Sätze: Überprüfe dies mit deinem Buchhalter. Falsche MwSt.-Anmeldung kann teuer werden.
Wann ist Bottomless Brunch rentabel?
Als Faustregel: Halte deine Gesamtkosten (Essen + Getränke + extra Service) unter 50% deines Umsatzes.
Bei höheren Prozentsätzen verdienst du zu wenig, um deine Fixkosten (Miete, Personal, Energie) zu decken.
💡 Beispiel Rentabilität:
Bottomless Brunch €40,00 (€37,38 exkl. MwSt.)
- Essen: €5,00 (13,4%)
- Getränke: €8,00 (21,4%)
- Zusatzkosten: €3,00 (8,0%)
Gesamt: €16,00 = 42,8% → Rentabel!
Risiken beherrschen
Bottomless-Konzepte bringen Risiken mit sich:
Extreme Trinker
Der eine Tisch, der 8 Flaschen Prosecco wegschafft. Begrenzen Sie die Zeit (z.B. 2,5 Stunden) und kommunizieren Sie dies deutlich.
Falsche Getränkewahl
Wenn alle teure Cocktails bestellen statt Prosecco, machst du Verlust. Begrenzen Sie das Angebot auf eine Auswahl.
Längere Tischbelegung
Bottomless-Gäste bleiben länger sitzen. Rechne aus, wie viele Tische du pro Tag verlierst, und addiere dies zu deinen Kosten.
KitchenNmbrs und Bottomless-Konzepte
Mit KitchenNmbrs kannst du Bottomless Brunch als separates 'Rezept' erstellen. Füge alle Komponenten hinzu: das Essen, durchschnittliche Getränkekonsumption, zusätzliche Servicekosten.
So siehst du sofort deine echte Marge und kannst nachbessern, wenn die Kosten zu hoch werden.
Wie berechnest du die Marge bei Bottomless Brunch?
Berechne die Lebensmittelkosten des Essens
Addiere alle Zutaten deines Gerichts: Eier, Speck, Brot, Butter, Garnierung. Berechne dies wie jedes andere Gericht auf deiner Speisekarte.
Schätze die durchschnittliche Getränkekonsumption
Notiere ein paar Wochen lang, wie viel jeder Tisch trinkt, oder verwende Richtlinien: 3-5 Gläser Prosecco oder 2-4 Bier pro Person in 2,5 Stunden.
Berechne Kosten pro Getränk
Teile Einkaufspreis durch Anzahl der Gläser pro Flasche. Prosecco €8,00 ergibt 6 Gläser = €1,33 pro Glas. Multipliziere mit durchschnittlicher Konsumption.
Addiere Zusatzkosten
Füge Kosten für längere Tischbelegung, extra Service und mehr Spülen hinzu. Rechne etwa €2-3 pro Person für diesen zusätzlichen Service.
Berechne Gesamtmarge
Addiere Essen + Getränke + Zusatzkosten. Teile durch Verkaufspreis exkl. MwSt. Halte dies unter 50% für gesunde Rentabilität.
✨ Pro tip
Notiere im ersten Monat genau, wie viel jeder Tisch trinkt. Diese Daten sind Gold wert für deine Kostenkalkulation und helfen dir, realistische Margen zu bestimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen MwSt.-Satz verwende ich für Bottomless Brunch?
Wenn Essen der Hauptbestandteil ist, darfst du 7% MwSt. auf das gesamte Paket berechnen. Bei Unsicherheit überprüfe dies mit deinem Buchhalter.
Wie viel trinkt ein durchschnittlicher Gast während Bottomless Brunch?
Üblich sind 3-5 Gläser Prosecco oder 2-4 Bier pro Person in 2,5 Stunden. Notiere dies ein paar Wochen lang für deine eigenen Durchschnittswerte.
Was ist, wenn Gäste viel mehr trinken als erwartet?
Begrenzen Sie die Zeit auf z.B. 2,5 Stunden und kommunizieren Sie dies deutlich. Erwägen Sie auch, das Getränkeangebot auf eine Auswahl zu beschränken.
Ist Bottomless Brunch immer rentabel?
Nein, nur wenn deine Gesamtkosten unter 50% bleiben. Berücksichtige Essen, Getränke und zusätzliche Servicekosten in deiner Preisberechnung.
Wie verhindere ich, dass Bottomless Brunch verlustbringend wird?
Überwache deine echte Getränkekonsumption, begrenzen Sie Zeit und Angebot, und berücksichtige alle Kosten (einschließlich längerer Tischbelegung) in deinem Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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