Een uitgebreidere wijnselectie zonder juiste berekeningen leidt vaak tot margeverlies. Restauranteigenaren voegen wijnen toe op gevoel in plaats van data-analyse. Hier leer je het stap-voor-stap proces om precies te berekenen hoe wijnkaartwijzigingen je omzet en winstgevendheid beïnvloeden.
Waarom wijnkaartlengte je marge beïnvloedt
Een langere wijnkaart geeft gasten meer keuze, maar niet alle wijnen leveren hetzelfde rendement. Duurdere wijnen hebben vaak een lager margepercentage, maar hoger absoluut winst per fles. Goedkopere wijnen hebben een hoger margepercentage, maar minder absolute winst.
De impact op je gemiddelde marge hangt af van:
- Welke wijnen je toevoegt (prijs en marge)
- Hoe vaak gasten deze nieuwe wijnen bestellen
- Of gasten overstappen van goedkopere naar duurdere wijnen
De basis: je huidige wijnmarge berekenen
Voordat je kunt meten wat een langere kaart doet, moet je weten waar je nu staat.
💡 Voorbeeld huidige situatie:
Restaurant met 5 wijnen op de kaart:
- Wijn A: €28 (incl. 21% btw) - inkoop €8 - verkocht 20x/maand
- Wijn B: €35 (incl. 21% btw) - inkoop €12 - verkocht 15x/maand
- Wijn C: €42 (incl. 21% btw) - inkoop €18 - verkocht 10x/maand
- Wijn D: €55 (incl. 21% btw) - inkoop €25 - verkocht 8x/maand
- Wijn E: €75 (incl. 21% btw) - inkoop €35 - verkocht 5x/maand
Totale wijnomzet: €2.254/maand
Gemiddelde wijnmarge: 62,1%
De impact van nieuwe wijnen berekenen
Je mix verschuift zodra je wijnen toevoegt. Gasten kiezen anders, wat je gemiddelde marge kan verhogen of verlagen.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen exclusief btw. Wijnprijzen op de kaart zijn inclusief 21% btw, maar voor margeberekeningen gebruik je de prijs exclusief btw.
De formule voor wijnmarge per fles:
Wijnmarge % = ((Verkoopprijs excl. btw - Inkoopprijs) / Verkoopprijs excl. btw) × 100
Scenario-analyse: 3 extra wijnen toevoegen
Stel je voegt 3 wijnen toe aan je kaart. Dan moet je inschatten hoeveel van elke wijn je verkoopt en hoe dit je huidige verkoop beïnvloedt.
💡 Voorbeeld nieuwe wijnen:
3 nieuwe wijnen die je overweegt:
- Wijn F: €22 (incl. btw) - inkoop €6 - verwacht 12x/maand
- Wijn G: €48 (incl. btw) - inkoop €20 - verwacht 6x/maand
- Wijn H: €95 (incl. btw) - inkoop €45 - verwacht 3x/maand
Nieuwe totale omzet: €3.129/maand
Nieuwe gemiddelde marge: 61,8%
Cannibalisatie-effecten meenemen
Nieuwe wijnen "stelen" vaak verkoop van bestaande wijnen. Dit cannibalisatie-effect moet je meenemen in je berekening. Deze fout zie ik het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kosten in verloren marges.
Typische effecten:
- Goedkopere nieuwe wijn: trekt verkoop weg bij duurdere wijnen
- Duurdere nieuwe wijn: sommige gasten upgraden van goedkopere wijnen
- Middenklasse nieuwe wijn: beïnvloedt verkoop van vergelijkbare wijnen
💡 Voorbeeld met cannibalisatie:
Realistische verwachting na toevoegen 3 wijnen:
- Bestaande wijnen: -15% verkoop (door meer keuze)
- Nieuwe wijnen: zoals verwacht
Aangepaste totale omzet: €2.792/maand
Realistische nieuwe marge: 60,9%
ROI van een langere wijnkaart
Een langere wijnkaart kost geld: meer voorraad, mogelijke verspilling door langzaam draaiende wijnen, extra tijd voor inkoop en personeelstraining.
Bereken:
- Extra omzet per maand
- Extra absolute winst per maand
- Extra kosten (voorraad, verspilling, tijd)
- Netto impact op je resultaat
Praktische tools voor wijnmarge-analyse
Handmatig verschillende scenario's doorrekenen kost veel tijd. Een systeem helpt je verschillende wijnkaart-scenario's door te rekenen zonder Excel-sheets.
Je kunt per wijn vastleggen:
- Inkoopprijs en leverancier
- Verkoopprijs (automatisch berekend excl. btw)
- Verwachte verkoop per periode
- Werkelijke verkoop (voor bijstelling)
Hoe bereken je het effect van een langere wijnkaart? (stap voor stap)
Bereken je huidige gemiddelde wijnmarge
Tel alle wijnverkopen van vorige maand op (omzet en inkoopkosten). Bereken de gemiddelde marge over je hele wijnkaart. Dit is je baseline om mee te vergelijken.
Schat verkoop van nieuwe wijnen in
Voor elke wijn die je wilt toevoegen: schat in hoeveel flessen je per maand gaat verkopen. Kijk naar vergelijkbare wijnen in je huidige assortiment als referentie.
Reken cannibalisatie-effect door
Nieuwe wijnen 'stelen' verkoop van bestaande wijnen. Schat in hoeveel je huidige verkoop daalt (typisch 10-20%) en bereken het netto effect op je totale wijnmarge.
✨ Pro tip
Monitor je wijnkaart-prestaties wekelijks gedurende de eerste 8 weken na uitbreiding. Zo spot je margeverschuivingen voordat ze structurele problemen worden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een normale wijnmarge in de horeca?
Gangbare wijnmarges liggen tussen 60-75%. Goedkopere wijnen hebben vaak hogere marges (70-80%), duurdere wijnen lagere marges (50-65%) maar meer absolute winst per fles.
Hoe voorkom ik dat wijnen te lang blijven liggen?
Houd maandelijks je verkoopcijfers per wijn bij. Wijnen die minder dan 2-3 flessen per maand verkopen kun je beter vervangen door populairdere alternatieven.
Moet ik btw meenemen in mijn wijnmarge-berekening?
Nee, reken altijd exclusief btw. Wijn heeft 21% btw, dus een fles van €30 incl. btw is €24,79 excl. btw voor je margeberekening.
Wat als gasten alleen de goedkoopste wijn bestellen?
Dit gebeurt vaak bij een te groot prijsgat. Zorg voor goede spreiding: maximaal €8-12 verschil tussen opeenvolgende wijnen op je kaart.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →