Une carte des vins plus étendue peut affecter considérablement ta marge moyenne de vin. De nombreux restaurateurs ajoutent des vins sans calculer l'effet sur leur résultat total. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ce qu'une carte plus longue signifie pour ton chiffre d'affaires et ta marge de vin.
Pourquoi la longueur de la carte des vins affecte ta marge
Une carte des vins plus longue offre plus de choix aux clients, mais tous les vins ne rapportent pas la même chose. Les vins plus chers ont souvent un pourcentage de marge plus faible, mais un profit absolu plus élevé par bouteille. Les vins moins chers ont un pourcentage de marge plus élevé, mais moins de profit absolu.
L'effet sur ta marge moyenne dépend de :
- Quels vins tu ajoutes (prix et marge)
- À quelle fréquence les clients commandent ces nouveaux vins
- Si les clients passent des vins moins chers aux vins plus chers
Les bases : calculer ta marge de vin actuelle
Avant de mesurer ce qu'une carte plus longue fait, tu dois savoir où tu en es actuellement.
💡 Exemple de situation actuelle :
Restaurant avec 5 vins sur la carte :
- Vin A : €28 (incl. 21% TVA) - achat €8 - vendu 20x/mois
- Vin B : €35 (incl. 21% TVA) - achat €12 - vendu 15x/mois
- Vin C : €42 (incl. 21% TVA) - achat €18 - vendu 10x/mois
- Vin D : €55 (incl. 21% TVA) - achat €25 - vendu 8x/mois
- Vin E : €75 (incl. 21% TVA) - achat €35 - vendu 5x/mois
Chiffre d'affaires total vin : €2.254/mois
Marge moyenne vin : 62,1%
Calculer l'impact des nouveaux vins
Quand tu ajoutes des vins, ton mix change. Les clients choisissent différemment, ce qui peut faire augmenter ou diminuer ta marge moyenne.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Les prix des vins sur la carte incluent 21% de TVA, mais pour le calcul de la marge, tu utilises le prix hors TVA.
La formule pour la marge de vin par bouteille :
Marge vin % = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
Analyse de scénarios : ajouter 3 vins supplémentaires
Supposons que tu ajoutes 3 vins à ta carte. Tu dois estimer combien de chaque vin tu vas vendre et comment cela affecte tes ventes actuelles.
💡 Exemple de nouveaux vins :
3 nouveaux vins que tu envisages :
- Vin F : €22 (incl. TVA) - achat €6 - attente 12x/mois
- Vin G : €48 (incl. TVA) - achat €20 - attente 6x/mois
- Vin H : €95 (incl. TVA) - achat €45 - attente 3x/mois
Nouveau chiffre d'affaires total : €3.129/mois
Nouvelle marge moyenne : 61,8%
Prendre en compte l'effet de cannibalisation
Les nouveaux vins « volent » souvent des ventes aux vins existants. Cet effet de cannibalisation doit être inclus dans ton calcul.
Effets typiques :
- Vin nouveau moins cher : attire les ventes des vins plus chers
- Vin nouveau plus cher : certains clients montent en gamme depuis les vins moins chers
- Vin nouveau milieu de gamme : affecte les ventes des vins comparables
💡 Exemple avec cannibalisation :
Attente réaliste après ajout de 3 vins :
- Vins existants : -15% de ventes (plus de choix)
- Nouveaux vins : comme prévu
Chiffre d'affaires total ajusté : €2.792/mois
Nouvelle marge réaliste : 60,9%
ROI d'une carte des vins plus longue
Une carte des vins plus longue a un coût : plus de stock, risque de perte sur les vins à rotation lente, temps supplémentaire pour l'achat et la formation du personnel.
Calcule :
- Chiffre d'affaires supplémentaire par mois
- Profit absolu supplémentaire par mois
- Coûts supplémentaires (stock, perte, temps)
- Effet net sur ton résultat
Outils pratiques pour l'analyse de marge de vin
Calculer manuellement différents scénarios prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer différents scénarios de carte des vins sans feuilles Excel.
Tu peux enregistrer par vin :
- Prix d'achat et fournisseur
- Prix de vente (calculé automatiquement HT)
- Ventes prévues par période
- Ventes réelles (pour ajustement)
Comment calculer l'impact d'une carte des vins plus longue ? (étape par étape)
Calcule ta marge de vin moyenne actuelle
Additionne toutes les ventes de vin du mois précédent (chiffre d'affaires et coûts d'achat). Calcule la marge moyenne sur toute ta carte des vins. C'est ta ligne de base pour comparer.
Estime les ventes des nouveaux vins
Pour chaque vin que tu veux ajouter : estime combien de bouteilles tu vas vendre par mois. Regarde les vins comparables dans ton assortiment actuel comme référence.
Calcule l'effet de cannibalisation
Les nouveaux vins 'volent' les ventes des vins existants. Estime combien tes ventes actuelles vont baisser (typiquement 10-20%) et calcule l'effet net sur ta marge de vin totale.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quels 20% de tes vins génèrent 80% de ton chiffre d'affaires vin. Concentre ton attention et ton stock sur ces best-sellers.
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Questions fréquentes
Combien de vins dois-je avoir au minimum sur ma carte ?
Pour un restaurant, 8-12 vins sont souvent suffisants. Trop peu de choix frustre les clients, trop de choix ralentit les décisions et augmente les coûts de stock.
Quelle marge de vin est normale dans la restauration ?
Les marges de vin courantes se situent entre 60-75%. Les vins moins chers ont souvent des marges plus élevées (70-80%), les vins plus chers des marges plus basses (50-65%) mais plus de profit absolu par bouteille.
Comment éviter que les vins restent trop longtemps en stock ?
Suis tes chiffres de vente par vin chaque mois. Les vins qui se vendent moins de 2-3 bouteilles par mois peuvent être remplacés par des alternatives plus populaires.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge de vin ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le vin a 21% de TVA, donc une bouteille à €30 TTC est à €24,79 HT pour ton calcul de marge.
Et si les clients ne commandent que le vin le moins cher ?
Cela arrive souvent avec un écart de prix trop important. Assure-toi d'une bonne répartition : pas plus de €8-12 de différence entre les vins consécutifs sur ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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