Schaum bei Fassbier kostet dich täglich Geld, ohne dass du es merkst. Ein gut gezapftes Bier hat 2-3 cm Schaum, aber zu viel Schaum bedeutet, dass du weniger Bier für denselben Preis verkaufst. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel dieser Verlust dich kostet und wie du ihn begrenzen kannst.
Was ist Schaumverlust bei Fassbier?
Schaumverlust entsteht, wenn dein Glas mehr Schaum als Bier enthält. Ein Standard-Bierglas von 25 cl sollte 22-23 cl Bier enthalten und 2-3 cm Schaum. Alles darüber hinaus ist Verlust.
💡 Beispiel:
Du zapfst ein Bier von 25 cl, aber durch zu viel Schaum sind nur 20 cl Bier im Glas:
- Verlust pro Glas: 3 cl Bier
- Bei 100 Gläsern pro Tag: 3 Liter Verlust
- Einkaufspreis Bier: €2,50/Liter
Täglicher Verlust: €7,50
Wie berechnest du Schaumverlust pro Glas?
Messe das tatsächliche Biervolumen in deinem Glas und vergleiche es mit dem, was darin sein sollte.
Formel:
Schaumverlust pro Glas = Gewünschte Biermenge - Tatsächliche Biermenge
💡 Praktische Messung:
Zapfe 10 Gläser und messe das Biervolumen (ohne Schaum):
- Gewünscht: 23 cl Bier pro Glas von 25 cl
- Tatsächlich gemessen: durchschnittlich 21 cl
- Verlust pro Glas: 2 cl
Schaumverlust: 2 cl pro Glas = 8% Verlust
Berechne deine täglichen Kosten
Multipliziere deinen Verlust pro Glas mit der Anzahl der Gläser, die du zapfst, und deinem Einkaufspreis.
Formel:
Täglicher Verlust = Verlust pro Glas × Anzahl Gläser × Einkaufspreis pro cl
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinem Einkaufspreis ohne MwSt., nicht mit deinem Verkaufspreis. Du verlierst nämlich das Produkt, das du eingekauft hast.
Auswirkung auf deine Pour Cost
Schaumverlust erhöht deine tatsächliche Pour Cost, weil du mehr Bier verwendest als du denkst.
Pour Cost mit Schaumverlust:
Tatsächliche Pour Cost = (Einkaufspreis + Schaumverlust) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispielberechnung:
Bier von €4,50 inkl. 21% MwSt. = €3,72 ohne MwSt.:
- Einkaufspreis pro Glas: €0,58
- Schaumverlust pro Glas: €0,05
- Gesamtkosten: €0,63
Pour Cost: (€0,63 / €3,72) × 100 = 16,9% (statt 15,6%)
Ursachen für zu viel Schaum
Verschiedene Faktoren beeinflussen die Schaumbildung beim Zapfen:
- Temperatur: Zu warmes Bier (über 4°C) erzeugt mehr Schaum
- Druck: Zu hoher CO2-Druck im Fass
- Leitungen: Verschmutzte Bierleitungen erhöhen Schaumbildung
- Zapfgeschwindigkeit: Zu schnelles Zapfen erzeugt mehr Schaum
- Glaswerk: Fettige oder seifige Gläser erzeugen mehr Schaum
Jahresbetrag berechnen
Um die Auswirkung richtig zu sehen, rechne deinen Verlust auf ein ganzes Jahr hoch.
Formel:
Jährlicher Verlust = Täglicher Verlust × Anzahl Arbeitstage pro Jahr
💡 Jahresauswirkung:
Bei €7,50 Verlust pro Tag und 300 Arbeitstagen:
- Jährlicher Verlust: €2.250
- Das ist reiner Verlust – kein Umsatz dagegen
Genug, um deine Zapfanlage reinigen zu lassen und dein Personal zu schulen
Wie berechnest du Schaumverlust? (Schritt für Schritt)
Messe das tatsächliche Biervolumen
Zapfe 10 Gläser auf deine normale Art. Gieße das Bier aus jedem Glas in einen Messbehälter und messe nur das Bier (ohne Schaum). Berechne das durchschnittliche Volumen pro Glas.
Berechne den Verlust pro Glas
Subtrahiere das tatsächliche Biervolumen von dem, was darin sein sollte. Für ein 25-cl-Glas sollten das 22-23 cl Bier sein. Die Differenz ist dein Schaumverlust pro Glas.
Rechne aus, was das kostet
Multipliziere deinen Verlust pro Glas mit der Anzahl der Gläser pro Tag und deinem Einkaufspreis pro cl. Das ergibt deinen täglichen Verlust durch Schaum in Euro.
✨ Pro tip
Messe deinen Schaumverlust immer zu verschiedenen Tageszeiten. Morgens (kalt) und abends (warm) können die Ergebnisse durch Temperaturschwankungen erheblich unterschiedlich sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schaum gehört auf ein Bier?
Ein gut gezapftes Bier hat 2-3 cm Schaum. Bei einem Glas von 25 cl bedeutet das etwa 22-23 cl Bier und 2-3 cl Schaum.
Was ist eine normale Pour Cost für Bier?
Eine übliche Pour Cost für Bier liegt zwischen 18% und 25%. Schaumverlust kann diesen Prozentsatz erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst.
Wie oft sollte ich meinen Schaumverlust kontrollieren?
Überprüfe das mindestens 1x pro Monat, oder häufiger, wenn du merkst, dass deine Gläser viel Schaum enthalten. Nach der Reinigung der Leitungen immer gleich kontrollieren.
Kann ich Schaumverlust verhindern?
Ja, durch gute Wartung deiner Zapfanlage, die richtige Temperatur (3-4°C) und Schulung deines Personals beim korrekten Zapfen.
Sollte ich MwSt. in meine Verlustberechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit deinem Einkaufspreis ohne MwSt. Du verlierst das Produkt, das du eingekauft hast, nicht die MwSt., die du an den Kunden weitergibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →