La mousse à la bière pression te coûte de l'argent chaque jour sans que tu t'en rendes compte. Une bière bien servie a 2-3 cm de mousse, mais trop de mousse signifie que tu vends moins de bière pour le même prix. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement combien cette perte te coûte et comment la limiter.
Qu'est-ce que la perte de mousse à la bière pression ?
La perte de mousse se produit quand ton verre contient plus de mousse que de bière. Un verre de bière standard de 25 cl doit contenir 22-23 cl de bière et 2-3 cm de mousse. Tout ce qui dépasse cela est une perte.
💡 Exemple :
Tu sers une bière de 25 cl, mais à cause de trop de mousse, il n'y a que 20 cl de bière dans le verre :
- Perte par verre : 3 cl de bière
- Pour 100 verres par jour : 3 litres de perte
- Prix d'achat de la bière : €2,50/litre
Perte quotidienne : €7,50
Comment calculer la perte de mousse par verre ?
Mesure le volume réel de bière dans ton verre et compare-le avec ce que tu devrais avoir.
Formule :
Perte de mousse par verre = Quantité de bière souhaitée - Quantité de bière réelle
💡 Mesure pratique :
Sers 10 verres et mesure le volume de bière (sans mousse) :
- Souhaité : 23 cl de bière par verre de 25 cl
- Mesuré réellement : en moyenne 21 cl
- Perte par verre : 2 cl
Perte de mousse : 2 cl par verre = 8% de perte
Calcule tes coûts quotidiens
Multiplie ta perte par verre par le nombre de verres que tu sers et ton prix d'achat.
Formule :
Perte quotidienne = Perte par verre × Nombre de verres × Prix d'achat par cl
⚠️ Attention :
Calcule avec ton prix d'achat HT, pas avec ton prix de vente. Tu perds en effet le produit que tu as acheté.
Impact sur ton coût de service
La perte de mousse augmente ton coût de service réel parce que tu utilises plus de bière que tu ne le penses.
Coût de service avec perte de mousse :
Coût de service réel = (Prix d'achat + Perte de mousse) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple de calcul :
Bière à €4,50 TTC = €3,72 HT :
- Prix d'achat par verre : €0,58
- Perte de mousse par verre : €0,05
- Coûts totaux : €0,63
Coût de service : (€0,63 / €3,72) × 100 = 16,9% (au lieu de 15,6%)
Causes de trop de mousse
Différents facteurs influencent la quantité de mousse lors du service :
- Température : Une bière trop chaude (au-dessus de 4°C) produit plus de mousse
- Pression : Une pression CO2 trop élevée dans le fût
- Tuyauteries : Des tuyaux de bière sales augmentent la formation de mousse
- Vitesse de service : Servir trop vite crée plus de mousse
- Verrerie : Des verres gras ou savonneux produisent plus de mousse
Calcule le montant annuel
Pour bien voir l'impact, projette ta perte sur une année complète.
Formule :
Perte annuelle = Perte quotidienne × Nombre de jours de travail par an
💡 Impact annuel :
Avec €7,50 de perte par jour et 300 jours de travail :
- Perte annuelle : €2.250
- C'est une perte pure - aucun chiffre d'affaires en contrepartie
Suffisant pour faire nettoyer ton installation de service et former ton personnel
Comment calculer la perte de mousse ? (étape par étape)
Mesure le volume réel de bière
Sers 10 verres de ta manière habituelle. Verse la bière de chaque verre dans un verre doseur et mesure uniquement la bière (sans mousse). Calcule le volume moyen par verre.
Calcule la perte par verre
Soustrais le volume réel de bière de ce qu'il devrait y avoir. Pour un verre de 25 cl, il devrait y avoir 22-23 cl de bière. La différence est ta perte de mousse par verre.
Calcule ce que cela te coûte
Multiplie ta perte par verre par le nombre de verres par jour et ton prix d'achat par cl. Cela te donne ta perte quotidienne due à la mousse en euros.
✨ Pro tip
Mesure toujours ta perte de mousse à différents moments de la journée. Le matin (froid) et le soir (chaud) peuvent donner des résultats très différents en raison des fluctuations de température.
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Questions fréquentes
Combien de mousse doit avoir une bière ?
Une bière bien servie a 2-3 cm de mousse. Pour un verre de 25 cl, cela signifie environ 22-23 cl de bière et 2-3 cl de mousse.
Quel est un coût de service normal pour la bière ?
Un coût de service courant pour la bière se situe entre 18% et 25%. La perte de mousse peut augmenter considérablement ce pourcentage sans que tu t'en rendes compte.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma perte de mousse ?
Vérifie cela au minimum 1 fois par mois, ou plus souvent si tu remarques que tes verres contiennent beaucoup de mousse. Après le nettoyage des tuyauteries, vérifie toujours.
Puis-je prévenir la perte de mousse ?
Oui, en entretenant correctement ton installation de service, en maintenant la bonne température (3-4°C) et en formant ton personnel au service correct.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de perte ?
Non, calcule avec ton prix d'achat HT. Tu perds en effet le produit que tu as acheté, pas la TVA que tu répercutes sur le client.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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