Die Getränkekosten deiner Terrasse unterscheiden sich enorm zwischen Sommer und Winter aufgrund saisonaler Trinkgewohnheiten. Im Sommer trinken deine Gäste mehr Bier und Cocktails, im Winter mehr warme Getränke und Wein. Durch die Analyse dieses Unterschieds gewinnst du Kontrolle über deine Rentabilität pro Saison.
Was sind Getränkekosten (Pour Cost)?
Getränkekosten sind der Prozentsatz deines Getränkepreises (exkl. MwSt.), der in den Einkauf von Getränken fließt. Genau wie Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Für alkoholische Getränke rechnest du immer mit 21% MwSt., für alkoholfreie Getränke in deinem Restaurant mit 9% MwSt.
Formel:
Getränkekosten % = (Einkaufspreis Getränk / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel Bier:
Heineken 25cl verkaufst du für €3,50 inkl. 21% MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €3,50 / 1,21 = €2,89
- Einkaufspreis pro Flasche: €0,65
- Getränkekosten: (€0,65 / €2,89) × 100 = 22,5%
Sommersaison-Trinkgewohnheiten analysieren
Im Sommer ändert sich dein Getränkemix drastisch. Mehr kalte Getränke, Cocktails und Bier. Dies beeinflusst deine durchschnittlichen Getränkekosten.
Typischer Sommerverkauf Terrasse:
- Bier: 45% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~20-25%)
- Cocktails: 20% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~18-22%)
- Softdrinks/Saft: 15% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~15-20%)
- Wein pro Glas: 15% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~25-30%)
- Sonstiges: 5%
💡 Beispiel Sommertagesumsatz:
Terrassentag mit €2.000 Getränkeumsatz:
- Bier: €900 × 22% = €198 Einkauf
- Cocktails: €400 × 20% = €80 Einkauf
- Softdrinks: €300 × 18% = €54 Einkauf
- Wein: €300 × 28% = €84 Einkauf
- Sonstiges: €100 × 25% = €25 Einkauf
Gesamteinkauf: €441 = 22,1% Getränkekosten
Wintersaison-Trinkgewohnheiten
Im Winter verschiebt sich der Fokus auf warme Getränke, mehr Wein und weniger Volumen. Deine Getränkekosten können aufgrund der anderen Produktmischung höher ausfallen.
Typischer Winterverkauf innen:
- Wein pro Glas: 35% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~25-30%)
- Bier: 25% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~20-25%)
- Warme Getränke: 20% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~12-18%)
- Cocktails: 15% des Getränkeumsatzes (Getränkekosten ~18-22%)
- Sonstiges: 5%
💡 Beispiel Wintertagesumsatz:
Wintertag mit €1.200 Getränkeumsatz:
- Wein: €420 × 28% = €118 Einkauf
- Bier: €300 × 22% = €66 Einkauf
- Warme Getränke: €240 × 15% = €36 Einkauf
- Cocktails: €180 × 20% = €36 Einkauf
- Sonstiges: €60 × 25% = €15 Einkauf
Gesamteinkauf: €271 = 22,6% Getränkekosten
Saisonale Unterschiede in Perspektive
Der Unterschied im Getränkekostenprozentsatz scheint klein, aber die Auswirkung auf deinen Gewinn ist groß aufgrund des Unterschieds in Volumen und absoluten Beträgen.
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Prozentsatz, sondern auch auf den absoluten Gewinn pro Tag. Ein Sommertag mit 22,1% Getränkekosten bringt €1.559 Bruttomarge, ein Wintertag mit 22,6% nur €929.
Praktische Saisonanalyse
Messe deine Getränkekosten monatlich, um Saisonnmuster zu erkennen. Nutze diese Daten um:
- Deinen Einkauf anzupassen (mehr Bier für den Sommer bestellen)
- Deine Speisekarte saisonal zu gestalten
- Dein Personal auf Stoßzeiten vorzubereiten
- Deinen Cashflow zu planen (Sommer kompensiert Winter)
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Getränkekosten monatlich und saisonal automatisch zu verfolgen, damit du Trends schnell erkennst, ohne manuell zu rechnen.
Wie berechnest du Getränkekosten pro Saison?
Sammle Getränkeumsatzdaten pro Monat
Notiere für jeden Monat deinen Gesamtgetränkeumsatz und unterteile ihn nach Getränkeart (Bier, Wein, Cocktails, warme Getränke). Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell auf.
Berechne Einkaufskosten pro Getränkeart
Addiere alle Getränkeeinkaufsrechnungen pro Monat und unterteile nach Art. Achte darauf: Rechne immer exkl. MwSt. (21% für Alkohol, 9% für alkoholfrei).
Berechne Getränkekostenprozentsatz pro Saison
Teile Gesamtgetränkeeinkaufskosten durch Gesamtgetränkeumsatz (beide exkl. MwSt.) und multipliziere mit 100. Vergleiche Sommer (Mai-September) mit Winter (Oktober-April).
✨ Pro tip
Überprüfe deine Getränkekosten deiner 5 meistverkauften Getränke pro Saison. Wenn diese unter 25% bleiben, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Warum sind meine Getränkekosten im Winter höher?
Aufgrund von mehr Weinverkauf (höhere Getränkekosten) und weniger Volumen, wodurch Fixkosten schwerer wiegen. Auch warme Getränke haben oft mehr Zutaten (Milch, Sirupe).
Sollte ich unterschiedliche Preise für Sommer und Winter berechnen?
Das ist möglich, aber achte darauf, dass Gäste dies bemerken. Besser ist es, deine Produktmischung anzupassen: Bewirb im Sommer Getränke mit niedrigeren Getränkekosten.
Wie oft sollte ich meine Getränkekosten kontrollieren?
Mindestens monatlich, aber in der Hochsaison (Sommer) kannst du dies wöchentlich tun, um schnell nachzusteuern, wenn du zu viel verlierst.
Was sind gute Getränkekosten für eine Terrasse?
Für Terrassen sind 20-28% üblich, je nach Getränkekonzept. Cocktailbars können niedriger sein (18-25%), Biercafés oft etwas höher (25-30%).
Wie verhindere ich zu hohe Getränkekosten in der Wintersaison?
Konzentriere dich auf warme Getränke mit niedrigem Einkauf (Kaffee, Tee) und bewirb diese. Erwäge Wintercocktails mit günstigeren Zutaten als Sommercocktails.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Berechnen Sie Ihre Cocktailkosten bis auf den ml
Getränkemargen scheinen hoch, aber Schwund und Free Pours fressen sie auf. KitchenNmbrs berechnet den exakten Selbstkostenpreis jedes Cocktails und Getränks. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →