Eine ausgewogene Getränkekarte sorgt dafür, dass du beliebte Getränke mit einer gesunden Marge hast. Viele Barkeeper konzentrieren sich nur auf den Einkaufspreis, vergessen aber, dass verschiedene Getränke unterschiedliche Margen bringen. In diesem Artikel lernst du, wie du sowohl den Preis als auch die Rentabilität deiner Getränke ins Gleichgewicht bringst.
Verstehe deine Pour Cost pro Getränkeart
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der in den Alkoholeinkauf fließt. Für eine gesunde Marge möchtest du dies niedrig halten, aber es unterscheidet sich je nach Getränkeart.
💡 Beispiel Pour Cost Berechnung:
Ein Glas Rotwein verkaufst du für €6,50 inkl. 21% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €6,50 / 1,21 = €5,37
- Einkaufspreis pro Glas: €1,20
- Pour Cost: (€1,20 / €5,37) × 100 = 22,3%
Das ist eine gesunde Marge für Wein.
Übliche Pour Cost Prozentsätze pro Getränkeart
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Margenerwartungen. Hier sind die üblichen Prozentsätze:
- Bier: 20-25% Pour Cost
- Wein pro Glas: 18-25% Pour Cost
- Spirituosen/Schnaps: 15-20% Pour Cost
- Cocktails: 18-25% Pour Cost (einschließlich aller Zutaten)
- Alkoholfrei: 15-25% Pour Cost
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer ohne MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Berechne Cocktail-Kosten vollständig
Bei Cocktails musst du alle Zutaten einrechnen, nicht nur die Hauptspirituose. Das vergessen viele Barkeeper, wodurch ihre Marge niedriger ausfällt als gedacht.
💡 Beispiel Mojito Kostpreis:
Verkaufspreis €9,50 inkl. 21% MwSt. = €7,85 ohne MwSt.
- Weißer Rum (5cl): €0,90
- Frische Minze: €0,15
- Limone (halbe): €0,25
- Zuckerrohr-Sirup: €0,10
- Sodawasser: €0,05
- Eis: €0,05
Gesamtkostpreis: €1,50 = 19,1% Pour Cost
Balanciere Beliebtheit mit Rentabilität
Wie bei Menu Engineering kannst du deine Getränkekarte in vier Kategorien einteilen: beliebte rentable Getränke (bewerben), beliebte aber weniger rentable Getränke (Preis erhöhen), rentable aber unbeliebte Getränke (besser bewerben) und Getränke, die sowohl unbeliebt als auch unrentabel sind (erwägen zu streichen).
Nutze Ankerpreise strategisch
Setze bewusst ein paar teurere Premium-Optionen auf deine Karte. Diese müssen nicht viel verkauft werden, aber machen deine Mid-Range-Optionen attraktiver. Eine Flasche Champagner für €120 macht einen guten Wein für €35 angemessen wirken.
💡 Beispiel Anker-Strategie:
- Premium Whisky: €12,50 pro Glas (Anker)
- Guter Whisky: €8,50 pro Glas (Sweet Spot)
- Basis Whisky: €6,50 pro Glas
Die meisten Gäste wählen die mittlere Option.
Überwache deinen Mix und passe an
Halte fest, welche Getränke am meisten verkauft werden und was sie bringen. Wenn du merkst, dass günstige Biere 70% deines Getränkeumsatzes ausmachen, erwäge dann, Premium-Biere attraktiver zu präsentieren oder Happy Hour Zeiten für langsamere Momente einzuführen.
Wie bringst du deine Getränkekarte ins Gleichgewicht? (Schritt für Schritt)
Berechne die Pour Cost aller deiner Getränke
Gehe durch deine ganze Karte und berechne für jedes Getränk: (Einkaufspreis pro Portion / Verkaufspreis ohne 21% MwSt.) × 100. Achte bei Cocktails darauf, dass du alle Zutaten einrechnest.
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Getränke und deren Pour Cost Prozentsatz. Getränke mit hohem Verkauf aber Pour Cost über 25% kosten dich Geld.
Passe Preise an oder ersetze Getränke
Erhöhe den Preis beliebter aber unrentabler Getränke um 5-10%. Getränke, die sowohl unbeliebt als auch unrentabel sind, kannst du durch Alternativen mit besseren Margen ersetzen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Getränke jeden Monat. Wenn diese eine gesunde Marge haben, sitzt 80% deines Getränkegewinns richtig.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde durchschnittliche Pour Cost für meine ganze Bar?
Eine gesunde gesamte Pour Cost liegt zwischen 18% und 25% deines Getränkeumsatzes. Wenn du über 25% liegst, verlierst du wahrscheinlich Geld mit deinen Getränken.
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also teile deinen Menüpreis durch 1,21, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate deine Einkaufspreise und Pour Cost Prozentsätze. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, also musst du mitziehen, um deine Margen zu halten.
Kann ich unterschiedliche Margen für verschiedene Zeiten verwenden?
Ja, Happy Hour Preise oder Mittagsspecials können niedrigere Margen haben, um Volumen zu generieren. Stelle sicher, dass deine gesamte durchschnittliche Pour Cost unter 25% bleibt.
Wie berechne ich die Kostpreis eines Cocktails mit vielen Zutaten?
Addiere alle Zutaten: jede Spirituose, jeden Mixer, Obst, Kräuter, sogar das Eis. Vergesse besonders nicht die kleineren Zutaten, die können sich bei vielen Cocktails schnell summieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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