Überausschank durch Barpersonel kostet dich durchschnittlich 3-8% deines Getränkeumsatzes. Eine Cocktailbar mit €200.000 Getränkeumsatz verliert so €6.000-€16.000 pro Jahr durch zu großzügige Portionen und kostenlose Getränke. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Überausschank dich kostet und wie du dies reduzieren kannst.
Was ist Überausschank und warum passiert es?
Überausschank entsteht, wenn dein Personal mehr ausschenkt als geplant. Dies geschieht durch:
- Zu großzügige Portionen (50ml Wodka statt 40ml)
- Kostenlose Getränke für Freunde oder gute Gäste
- Falsches Messen von Cocktail-Zutaten
- "Topping off" - Gläser nachfüllen ohne zu berechnen
Viele Barmanager unterschätzen die Auswirkungen. Ein paar ml extra pro Getränk scheint wenig, aber summiert sich zu Tausenden Euro pro Jahr.
💡 Beispiel:
Bar schenkt durchschnittlich 10ml extra Wodka pro Cocktail aus:
- Wodka-Preis: €20 pro Liter = €0,02 pro ml
- Zusatzkosten pro Cocktail: 10ml × €0,02 = €0,20
- Volumen: 100 Cocktails pro Tag, 6 Tage/Woche
Jährlicher Verlust: €0,20 × 100 × 6 × 52 = €6.240
Die Grundformel für Überausschank-Verlust
Die Berechnung von Überausschank funktioniert nach der gleichen Logik wie Lebensmittelkosten, aber für Getränke:
Theoretische Pour Cost vs. Tatsächliche Pour Cost
Pour Cost = (Einkaufskosten Getränk / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%! Ein Cocktail von €12,00 inkl. MwSt. ist €10,08 ohne MwSt. (€12,00 / 1,19).
Schritt 1: Messe deinen tatsächlichen Verbrauch
Zähle am Anfang der Woche, wie viele Flaschen du hast. Zähle am Ende, wie viel du verbraucht hast. Vergleiche dies mit deinen Verkaufszahlen.
💡 Beispielberechnung:
Wodka Absolut diese Woche:
- Verkauft: 80 Cocktails à 40ml = 3,2 Liter
- Tatsächlich verbraucht: 4,1 Liter
- Überausschank: 4,1 - 3,2 = 0,9 Liter
Überausschank-Prozentsatz: (0,9 / 4,1) × 100 = 22%
Schritt 2: Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere deinen Überausschank mit dem Einkaufspreis und rechne auf Jahresbasis hoch.
Formel:
Wöchentlicher Verlust × 52 Wochen = Jährlicher Verlust
💡 Beispiel:
0,9 Liter Absolut Überausschank pro Woche:
- Einkaufspreis: €25 pro Liter
- Wöchentlicher Verlust: 0,9 × €25 = €22,50
- Jährlicher Verlust: €22,50 × 52 = €1.170
Das ist nur für eine Getränkeart!
Überausschank pro Getränkeart analysieren
Verschiedene Getränke haben unterschiedliche Überausschank-Risiken:
- Bier: Normalerweise wenig Überausschank (feste Flascheninhalt)
- Wein pro Glas: 5-15% Überausschank durch großzügiges Einschenken
- Spirituosen: 10-25% Überausschank durch freies Messen
- Cocktails: 15-30% Überausschank durch komplexe Rezepte
Konzentriere dich zuerst auf deine teuersten Getränke mit dem höchsten Volumen. Dort liegt die größte Auswirkung.
Prävention: Wie vermeidest du Überausschank?
Die beste Lösung ist Vorbeugung, nicht nachträgliche Korrektur:
- Jigger verwenden: Standard-Messbehälter für jede Portion
- Rezepte festlegen: Genaue Mengen pro Cocktail
- Wöchentliche Inventur: Zähle Vorräte und vergleiche mit Verkauf
- Schulung: Erkläre dem Personal, warum dies wichtig ist
⚠️ Achtung:
Sei nicht zu streng. Ein bisschen Gastfreundschaft gehört dazu. Strebe nach 3-5% Überausschank an, nicht nach 0%. Das ist unrealistisch und schlecht für die Atmosphäre.
Digitale Unterstützung für Bar-Administration
Das manuelle Führen von Getränkebestand und Pour Costs kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Rezepte mit genauen Mengen festzulegen
- Pour Cost pro Cocktail automatisch zu berechnen
- Einkaufspreise pro Lieferant zu verwalten
- Einen Überblick über deine rentabelsten Getränke zu bekommen
Dies spart Zeit und gibt dir sofort Einblick in Abweichungen.
Wie berechnest du Überausschank-Verlust? (Schritt für Schritt)
Messe deinen tatsächlichen Verbrauch pro Woche
Zähle am Anfang der Woche deine Flaschen. Zähle am Ende, wie viel du verbraucht hast. Vergleiche dies mit deinen Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem.
Berechne das Überausschank-Prozentsatz
Ziehe deinen theoretischen Verbrauch von deinem tatsächlichen Verbrauch ab. Teile die Differenz durch deinen tatsächlichen Verbrauch und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Multipliziere deinen Überausschank in Litern mit dem Einkaufspreis pro Liter. Rechne auf Jahresbasis hoch, indem du mit 52 Wochen multiplizierst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 3 teuersten und meistverkauften Getränke. Wenn du dort den Überausschank unter Kontrolle hast, löst du 70% deines Problems mit 20% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Überausschank für eine Bar?
Ein Überausschank von 3-5% wird als normal angesehen. Dies kommt durch natürliche Schwankungen und Gastfreundschaft zustande. Über 8% deutet wahrscheinlich auf strukturelle Probleme hin.
Sollte ich MwSt. bei der Pour Cost Berechnung berücksichtigen?
Nein, rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also ist ein Cocktail von €12,00 €10,08 ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meinen Getränkebestand zählen?
Für eine gute Kontrolle des Überausschanks zählst du mindestens wöchentlich. Bei großen Bars oder viel Personal kann tägliches Zählen für teure Spirituosen sinnvoll sein.
Was ist, wenn mein Überausschank höher als 10% ist?
Dann hast du wahrscheinlich ein strukturelles Problem. Überprüfe, ob dein Personal Jigger verwendet, ob kostenlose Getränke weggegeben werden, und ob deine Rezepte klar sind.
Kann ich Überausschank vollständig vermeiden?
Nein, 0% Überausschank ist unrealistisch. Ein bisschen Schwankung und Gastfreundschaft gehört zu gutem Service. Strebe 3-5% als gesunde Marge an.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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