Die Rentabilität deiner Getränkekarte bestimmt, ob deine Bar Geld verdient oder Kosten verursacht. Viele Gastronomen schätzen dies, weshalb sie nicht wissen, welche Getränke Gewinner sind und welche Verluste machen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, wie viel deine Bar pro Monat verdient.
Was ist Pour Cost und warum ist es wichtig?
Pour Cost ist das Äquivalent von Lebensmittelkosten, aber für Getränke. Es zeigt an, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in den Einkauf von Alkohol fließt. Eine gesunde Pour Cost für alkoholische Getränke liegt zwischen 18% und 25%.
💡 Beispiel:
Du verkaufst ein Bier für €3,00 (inkl. 21% MwSt.).
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €3,00 / 1,21 = €2,48
- Einkaufspreis pro Flasche: €0,45
Pour Cost: (€0,45 / €2,48) × 100 = 18,1%
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%. Rechne immer exkl. MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Sammle alle Getränkeverkäufe des letzten Monats
Du brauchst drei Datenquellen, um deine Rentabilität zu berechnen:
- Kassendaten: Wie viel hast du pro Getränkeart verkauft?
- Einkaufsrechnungen: Was hast du eingekauft und zu welchem Preis?
- Bestandsaufnahme: Was lag am Anfang und Ende des Monats?
Ohne diese drei Zahlen kannst du nicht zuverlässig berechnen, was deine Bar verdient.
Berechne deinen gesamten Getränkeumsatz exkl. MwSt.
Nimm deinen Kassenbericht und addiere alle Getränkeverkäufe zusammen. Achte genau auf die MwSt.-Sätze, die du verwendest:
💡 Beispiel Monatsumsatz Bar:
- Bier: €8.500 inkl. 21% MwSt. = €7.025 exkl. MwSt.
- Wein: €6.200 inkl. 21% MwSt. = €5.124 exkl. MwSt.
- Erfrischungsgetränk: €2.100 inkl. 9% MwSt. = €1.927 exkl. MwSt.
- Kaffee: €1.800 inkl. 9% MwSt. = €1.651 exkl. MwSt.
Gesamter Getränkeumsatz exkl. MwSt.: €15.727
Berechne deinen tatsächlichen Getränkeeinkauf
Dein Getränkeeinkauf besteht aus mehr als nur dem, was du bestellt hast. Du musst für Bestandsveränderungen korrigieren:
Formel: Tatsächlicher Einkauf = Eingekauft + Anfangsbestand - Endbestand
💡 Beispiel Bestandskorrektur:
- Eingekauft im März: €3.200
- Bestand 1. März: €2.800
- Bestand 31. März: €2.400
Tatsächlicher Einkauf: €3.200 + €2.800 - €2.400 = €3.600
Berechne deine Bar-Rentabilität
Jetzt kannst du deinen gesamten Bar-Gewinn berechnen:
- Brutto-Bar-Gewinn: Getränkeumsatz exkl. MwSt. - Tatsächlicher Getränkeeinkauf
- Pour Cost %: (Tatsächlicher Getränkeeinkauf / Getränkeumsatz exkl. MwSt.) × 100
- Brutto-Marge %: 100% - Pour Cost %
💡 Vollständiges Beispiel:
- Getränkeumsatz exkl. MwSt.: €15.727
- Tatsächlicher Getränkeeinkauf: €3.600
- Brutto-Bar-Gewinn: €15.727 - €3.600 = €12.127
- Pour Cost: (€3.600 / €15.727) × 100 = 22,9%
Brutto-Marge: 77,1%
Analysiere pro Getränkekategorie
Für ein vollständiges Bild teilst du deine Analyse nach Getränkeart auf. Jede Kategorie hat unterschiedliche Margen:
- Bier: Übliche Pour Cost 18-22%
- Wein pro Glas: Übliche Pour Cost 20-25%
- Cocktails: Übliche Pour Cost 15-20%
- Erfrischungsgetränk: Übliche Pour Cost 10-15%
⚠️ Achtung:
Bei Cocktails musst du alle Zutaten berücksichtigen: Spirituosen, Mixer, Obst, Eis und Garnish. Vergiss auch nicht die Arbeitsintensität - Cocktails kosten mehr Zeit.
Signale, dass deine Bar zu wenig verdient
Achte auf diese Warnsignale bei deiner Monatsanalyse:
- Pour Cost über 28%: Deine Preise sind zu niedrig oder deine Einkaufskosten zu hoch
- Große Unterschiede zwischen Monaten: Möglicherweise Lecks oder Diebstahl
- Bestand steigt jeden Monat: Du kaufst zu viel ein oder dein Verkauf fällt
- Kassenumzatz stimmt nicht mit Bestandsabnahme überein: Kontrollproblem
Wie berechnest du die Rentabilität deiner Bar? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Kassendaten und teile sie pro Getränkeart auf
Hole aus deinem Kassensystem den gesamten Getränkeverkauf des letzten Monats. Teile dies in alkoholisch (21% MwSt.) und nicht-alkoholisch (9% MwSt.) auf. Rechne alles in Preise exkl. MwSt. um.
Zähle deinen tatsächlichen Getränkeeinkauf auf
Nimm alle deine Einkaufsrechnungen für Getränke und addiere sie auf. Korrigiere für Bestandsveränderungen: eingekauft + Anfangsbestand - Endbestand = tatsächlicher Einkauf.
Berechne deine Pour Cost und deinen Brutto-Bar-Gewinn
Pour Cost = (tatsächlicher Einkauf / Umsatz exkl. MwSt.) × 100. Brutto-Bar-Gewinn = Umsatz exkl. MwSt. - tatsächlicher Einkauf. Eine gesunde Pour Cost liegt zwischen 18-25%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Top 5 meistverkauften Getränke separat. Wenn diese eine gesunde Pour Cost haben, hast du 80% deines Bar-Gewinns unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht-alkoholisch 9%. Für deine Pour Cost teilst du Einkaufskosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt.
Was ist eine gesunde Pour Cost für meine Bar?
Für alkoholische Getränke liegt eine gesunde Pour Cost zwischen 18-25%. Bier liegt oft um 20%, Cocktails können niedriger sein (15-20%) wegen des höheren Verkaufspreises.
Wie oft sollte ich meine Bar-Rentabilität überprüfen?
Mindestens monatlich für das Gesamtbild, wöchentlich für deine Top-Verkäufer. Wenn deine Pour Cost plötzlich steigt, könnte es Lecks oder Diebstahl geben.
Muss ich Eis und Garnish in die Cocktail-Kosten einrechnen?
Ja, absolut. Bei Cocktails zählst du alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Obst, Eis, Garnish und sogar den Strohhalm. Nur so erhältst du die tatsächlichen Kosten.
Warum stimmt meine Pour Cost nicht mit meinem Gefühl überein?
Oft durch Bestandsveränderungen, die nicht berücksichtigt werden, oder durch MwSt.-Fehler in der Berechnung. Auch Lecks, Übergiessen oder Personalverbrauch kann deine Pour Cost verfälschen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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