Ein PMIX-Bericht zeigt, welche Getränke am meisten verkauft werden und wie viel Gewinn sie bringen. Viele Barmanager schauen nur auf Popularität, vergessen aber die Rentabilität. Mit einer guten PMIX-Analyse entdeckst du, welche Getränke du pushen solltest und welche du besser anpassen kannst.
Was ist ein PMIX-Bericht?
PMIX steht für Product Mix und zeigt das Verhältnis zwischen deinen verschiedenen Getränken. Der Bericht kombiniert zwei entscheidende Daten:
- Popularität: Wie viel von jedem Getränk verkaufst du?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Getränk?
Durch die Kombination dieser beiden siehst du, welche Getränke echte Gewinner für deine Bar sind.
Die vier Quadranten der Getränkeanalyse
Wie bei der Menüplanung kannst du deine Getränke in vier Kategorien einteilen:
💡 Die vier Getränketypen:
- Stars: Beliebt + rentabel (Prämium-Bier, Cocktails)
- Plowhorses: Beliebt + wenig Gewinn (günstiges Bier, Basis-Weine)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (teure Whiskys, spezielle Cocktails)
- Dogs: Nicht beliebt + wenig Gewinn (alte Bestände, gescheiterte Getränke)
Pour Cost pro Getränk berechnen
Pour Cost ist die Getränke-Version von Lebensmittelkosten. Der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf fließt:
Pour Cost % = (Einkaufspreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Cocktail Mojito verkaufst du für €12,10 (inkl. 21% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,10 / 1,21 = €10,00
- Zutaten: Rum €1,80 + Minze €0,20 + Limette €0,30 + Zucker €0,10 + Eis €0,10 = €2,50
- Pour Cost: (€2,50 / €10,00) × 100 = 25%
Das ist eine gesunde Marge für Cocktails.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%! Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Pour Cost.
Verkaufszahlen analysieren
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Getränk du pro Woche oder Monat verkaufst. Sortiere nach Anzahl der verkauften Einheiten, um deine beliebtesten Getränke zu finden.
Achte besonders auf:
- Top 10 meistverkaufte Getränke
- Getränke, die viel Lagerplatz einnehmen, aber wenig verkauft werden
- Saisonale Muster (mehr Bier im Sommer, mehr warme Getränke im Winter)
Rentabilität pro Kategorie
Verschiedene Getränkekategorien haben unterschiedliche Margen:
💡 Übliche Pour Cost pro Kategorie:
- Bier: 20-28%
- Wein pro Glas: 22-30%
- Cocktails: 18-25%
- Spirituosen: 15-22%
- Softdrinks: 10-18%
- Kaffee: 15-25%
Maßnahmen basierend auf PMIX ergreifen
Wenn du weißt, welche Getränke in welchen Quadranten fallen, kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen:
Stars (beliebt + rentabel): Stelle sicher, dass du diese immer auf Lager hast. Bewirbe sie auf deiner Karte. Trainiere dein Personal, sie zu empfehlen.
Plowhorses (beliebt + wenig Gewinn): Erhöhe den Preis vorsichtig oder suche günstigere Einkaufsquellen. Das sind oft deine Basis-Getränke, die Gäste erwarten.
Puzzles (nicht beliebt + rentabel): Versuche, den Verkauf anzukurbeln. Platziere sie prominenter auf der Karte. Lass deinen Barkeeper sie empfehlen.
Dogs (nicht beliebt + wenig Gewinn): Erwäge, sie von der Karte zu nehmen. Sie kosten Lagerplatz und bringen wenig ein.
⚠️ Achtung:
Entferne nie alle 'Dogs' auf einmal. Manche Gäste haben ihr Lieblings-Getränk. Teste zuerst, indem du sie weniger prominent platzierst.
Digitale PMIX-Analyse
Manuelle Analysen kosten viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Pour Cost pro Getränk automatisch berechnen und sehen, welche Getränke am meisten einbringen.
Das System zeigt direkt:
- Pour Cost Prozentsatz pro Getränk
- Gesamtgewinn pro Getränk über einen Zeitraum
- Welche Zutaten am teuersten sind
- Vergleich zwischen verschiedenen Cocktails oder Bieren
Wie analysierst du deinen PMIX-Bericht? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Getränk du im letzten Monat verkauft hast. Berechne die Pour Cost für jedes Getränk, indem du den Einkaufspreis durch den Verkaufspreis ohne MwSt. teilst.
Teile Getränke in vier Quadranten auf
Erstelle ein Diagramm mit Popularität (Anzahl verkauft) auf der x-Achse und Rentabilität (niedrige Pour Cost) auf der y-Achse. Platziere jedes Getränk im richtigen Quadranten: Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs.
Bestimme Maßnahmen pro Quadrant
Stars: mehr bewerben. Plowhorses: Preis erhöhen oder günstiger einkaufen. Puzzles: Verkauf ankurbeln. Dogs: Entfernung von der Karte erwägen. Konzentriere dich zuerst auf deine Top 10 meistverkauften Getränke.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Getränke. Wenn diese eine gesunde Marge haben, hast du 80% deines Getränkegewinns optimiert. Der Rest ist Feinabstimmung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen PMIX-Bericht aktualisieren?
Aktualisiere deine PMIX-Analyse mindestens monatlich. Bei saisonalen Bars (Terrasse, Ski-Bar) ist es besser, alle 2 Wochen zu schauen, da sich die Vorlieben schnell ändern.
Was ist eine gute Pour Cost für Cocktails?
Für Cocktails ist 18-25% Pour Cost üblich. Komplexere Cocktails mit vielen Zutaten dürfen etwas höher ausfallen, aber über 30% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Sollte ich MwSt. in meine Pour Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., also ein Getränk von €6,05 inkl. MwSt. ist €5,00 ohne MwSt.
Was ist, wenn ein beliebtes Getränk wenig Gewinn bringt?
Das sind deine 'Plowhorses'. Erhöhe den Preis vorsichtig (€0,50 Schritte) oder suche einen günstigeren Lieferanten. Oft sind das Basis-Getränke, die Gäste erwarten, also sei vorsichtig mit großen Änderungen.
Wie stimuliere ich den Verkauf von rentablen, aber unpopulären Getränken?
Platziere sie prominenter auf deiner Karte, trainiere dein Personal, sie zu empfehlen, oder mache sie zu einem 'Signature Drink'. Manchmal hilft eine kleine Preissenkung, um den Verkauf in Gang zu bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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