Une surverse supplémentaire de 5 ml par boisson semble peu, mais peut vous coûter des centaines d'euros par mois. De nombreux barmen versent trop généreusement sans que vous le remarquiez. Cet article vous montre exactement combien d'argent vous perdez et comment le calculer.
Pourquoi la surverse est si coûteuse
Avec les boissons, chaque millilitre joue contre votre marge bénéficiaire. Les boissons alcoolisées ont souvent un pour cost (équivalent boisson du food cost) de 18-25%. Chaque ml supplémentaire signifie directement moins de profit.
💡 Exemple de calcul :
Vous vendez une bière pour €3,50 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente HT : €2,89
- Prix d'achat par 33cl : €0,65
- Pour cost normal : 22,5%
Avec 5 ml supplémentaires (de 33cl à 33,5cl) :
- Coût supplémentaire par bière : €0,01
- Avec 200 bières par jour : €2,00 par jour
- Par mois : €60,00 sur la bière seule
L'impact sur différentes boissons
Chaque boisson n'a pas le même impact en cas de surverse. Les boissons plus chères vous coûtent plus par ml :
💡 Aperçu des coûts par 5ml supplémentaires :
- Bière (€0,65/33cl) : €0,01 par boisson
- Vin (€12/75cl) : €0,08 par verre
- Whisky (€35/70cl) : €0,25 par verre
- Gin premium (€45/70cl) : €0,32 par cocktail
Calculez votre perte mensuelle
Pour calculer votre perte totale, vous avez besoin de ces données :
- Nombre de boissons par jour par type
- Prix d'achat par litre de chaque boisson
- Combien de ml supplémentaires vous versez en moyenne
- Nombre de jours de travail par mois
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, comptez toujours avec 21% de TVA, pas 9%. Cela s'applique à la bière, au vin et aux spiritueux. Les boissons non alcoolisées dans votre établissement sont soumises à 9% de TVA.
Formule pour les coûts de surverse
Utilisez cette formule pour calculer votre perte mensuelle :
Perte mensuelle = (Ml supplémentaires / 1000) × Prix d'achat par litre × Nombre de boissons par jour × Jours de travail par mois
💡 Exemple pratique de bar :
Un bar moyen avec 5ml de surverse :
- 150 bières/jour × €0,01 = €1,50
- 80 verres de vin/jour × €0,08 = €6,40
- 30 verres/jour × €0,25 = €7,50
Total par jour : €15,40 = €462 par mois
Comment prévenir la surverse
Le contrôle et la formation sont essentiels pour prévenir la surverse :
- Utilisez des jiggers et des verres doseurs pour les cocktails
- Formez votre personnel aux bonnes techniques de versement
- Vérifiez régulièrement combien de boissons vous tirez d'une bouteille
- Suivez combien de bouteilles vous ouvrez par jour par rapport aux ventes
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer vos coûts de boisson par cocktail et vérifier que votre pour cost reste dans la norme.
Comment calculer votre perte de surverse ? (étape par étape)
Rassemblez vos données de vente
Comptez combien de boissons vous vendez par jour par type. Vérifiez votre système de caisse ou comptez manuellement pendant une semaine. Prenez la moyenne par jour.
Calculez le coût supplémentaire par boisson
Divisez le prix d'achat par litre par 1000 (pour le prix par ml). Multipliez par le nombre de ml de surverse. Cela vous donne le coût supplémentaire par boisson.
Calculez la perte mensuelle
Multipliez le coût supplémentaire par boisson par le nombre de boissons par jour, puis par vos jours de travail par mois. Additionnez tous les types de boissons pour votre perte mensuelle totale.
✨ Pro tip
Mesurez pendant une semaine exactement combien de boissons vous tirez de chaque bouteille. Comparez cela avec la théorie pour découvrir votre surverse réelle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surverse est normal dans un bar ?
Une surverse de 2-5 ml par boisson est courante. Plus de 10 ml indique un manque de formation ou de contrôle. Mesurez cela en comptant combien de boissons vous tirez d'une bouteille.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de surverse ?
Non, calculez uniquement avec les prix d'achat. Vous payez la TVA sur votre vente, pas sur votre achat. Pour le coût de surverse, comptez uniquement les coûts supplémentaires en ingrédients.
Comment vérifier si mon personnel verse trop généreusement ?
Comptez combien de boissons vous tirez d'une bouteille et comparez avec la théorie. Une bouteille de whisky de 70cl devrait donner 28 verres de 25ml. Si vous n'en obtenez que 22, vous versez en moyenne 32ml par verre.
La surverse est-elle toujours mauvaise pour mon établissement ?
Un peu de surverse peut augmenter la satisfaction des clients, mais elle doit être consciente. Mieux vaut augmenter légèrement votre portion standard et l'intégrer dans vos prix plutôt que de verser sans contrôle.
Quelles boissons ont le plus grand impact en cas de surverse ?
Les spiritueux premium et les ingrédients de cocktail coûtent le plus par ml. Une surverse de 5ml sur un gin premium coûte €0,30+ par boisson, tandis que la même chose sur la bière ne coûte que €0,01.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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