Kombucha und andere alkoholfreie Premiumgetränke haben oft eine höhere Marge als normale Limonade, aber du musst die Kosten richtig durchrechnen. Viele Gastronomiebetriebe vergessen Verpackungskosten und MwSt. einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Marge bei Premiumgetränken berechnest.
Was ist die Marge auf Getränken?
Die Marge auf Getränken funktioniert genauso wie food cost, nur eben für Getränke. Du berechnest den Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf fließt.
Formel Getränkemarge:
Marge % = ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Einkaufspreis) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du verkaufst Kombucha für €4,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,50 / 1,09 = €4,13
- Einkaufspreis pro Flasche: €1,80
- Marge: ((€4,13 - €1,80) / €4,13) × 100 = 56,4%
Das ist eine gesunde Marge für Premiumgetränke.
MwSt. auf alkoholfreie Premiumgetränke
Alkoholfreie Getränke in der Gastronomie fallen unter 9% MwSt., auch Kombucha und andere Premiumgetränke. Das ist der gleiche Satz wie für Essen in Restaurants.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. für deine Margenberechnung. Sonst sieht deine Marge niedriger aus als sie wirklich ist.
Kosten, die du einbeziehen musst
Bei Premiumgetränken gibt es mehr Kosten als nur den Einkaufspreis des Produkts:
- Einkaufspreis Produkt: Was du deinem Lieferanten bezahlst
- Verpackungskosten: Spezielle Gläser, Strohhalme, Garnitur
- Lagerung und Kühlung: Energiekosten für gekühlte Lagerung
- Verlust durch Verfallsdatum: Kombucha hat oft eine kurze Haltbarkeit
💡 Beispiel erweiterte Kostenkalkulation:
Kombucha Ingwer pro Portion:
- Kombucha Flasche: €1,80
- Spezielles Glas: €0,15 (Abschreibung)
- Garnitur (Ingwer, Limone): €0,25
- Verlust durch Verfallsdatum (5%): €0,09
Gesamtkostpreis: €2,29
Benchmarks für Premiumgetränke
Übliche Margen für alkoholfreie Premiumgetränke in der Gastronomie:
- Kombucha: 50-65% Marge
- Frische Säfte: 60-70% Marge
- Spezielle Tees/Kaffees: 70-80% Marge
- Mocktails: 65-75% Marge
Diese Margen sind höher als normale Limonade (40-50%), weil Gäste mehr für Premium-Qualität bezahlen möchten.
⚠️ Achtung:
Premiumgetränke haben oft eine kürzere Haltbarkeit. Rechne 5-10% Verlust durch Verfallsdatum in deine Kostenkalkulation ein.
Preisstrategie für Premiumgetränke
Bei Premiumgetränken bestimmt oft der Markt deinen Preis, nicht deine Kostenkalkulation. Gäste erwarten einen bestimmten Preis für Kombucha oder frische Säfte.
Vorgehensweise:
- Überprüfe, was Konkurrenten für vergleichbare Getränke verlangen
- Bestimme deinen maximalen Einkaufspreis basierend auf gewünschter Marge
- Suche einen Lieferanten, der innerhalb dieses Budgets liefern kann
💡 Beispiel umgekehrte Berechnung:
Du möchtest Kombucha für €4,50 mit 60% Marge verkaufen:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €4,13
- Bei 60% Marge darf Kostpreis max.: €4,13 × 0,40 = €1,65
- Suche einen Lieferanten, der für €1,65 oder weniger liefern kann
Saisonalität und Einkauf
Premiumgetränke haben oft saisonale Preisschwankungen. Kombucha mit Sommerfrucht ist im Winter teurer, frische Säfte variieren mit den Fruitpreisen.
Überprüfe deine Margen monatlich und passe deine Menüpreise bei Bedarf an.
Wie berechnest du die Marge auf Premiumgetränken? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Portion
Addiere: Einkaufspreis Getränk, Verpackung, Garnitur und Verlust durch Verfallsdatum. Vergiss keine Energiekosten für spezielle Kühlung oder Lagerung.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (bei 9% MwSt.). Alkoholfreie Getränke in der Gastronomie fallen immer unter 9% MwSt., auch Premiumgetränke.
Berechne dein Margenprozentage
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Strebe mindestens 50% Marge bei Premiumgetränken an.
✨ Pro tip
Überprüfe, was lokale Konkurrenten für vergleichbare Premiumgetränke verlangen und rechne deine Kostenkalkulation von diesem Marktpreis rückwärts. So weißt du, ob ein Lieferant in dein Budget passt.
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Häufig gestellte Fragen
Fällt Kombucha unter 9% oder 21% MwSt.?
Kombucha fällt unter 9% MwSt., weil es alkoholfrei ist und in der Gastronomie serviert wird. Der gleiche Satz wie für Essen und andere alkoholfreie Getränke.
Was ist eine gute Marge auf frischen Säften?
Frische Säfte haben oft eine Marge von 60-70%. Höher als normale Limonade, weil Gäste mehr für frisch und gesund bezahlen.
Muss ich Verlust durch Verfallsdatum einbeziehen?
Ja, besonders bei Kombucha und frischen Säften. Rechne 5-10% Verlust in deine Kostenkalkulation ein für Produkte, die du vor dem Verfallsdatum nicht verkaufst.
Wie oft sollte ich meine Getränkepreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise, besonders bei Saisonprodukten. Passe deinen Menüpreis an, wenn deine Marge unter 50% fällt.
Kann ich die gleiche Marge wie bei normaler Limonade verwenden?
Nein, Premiumgetränke können höhere Margen tragen, weil Gäste mehr bezahlen möchten. Strebe 50-65% statt 40-50% wie bei normaler Limonade an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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