Ruim 60% van de lunchzaken kent de exacte kostprijs van hun broodjes niet. Hierdoor verliezen ze onbewust geld op elk verkocht broodje. Je berekent de werkelijke kostprijs door alle ingrediënten, garnituur en verpakking mee te tellen.
Wat hoort allemaal bij de kostprijs?
De kostprijs van een broodje bestaat uit meer componenten dan je denkt. Je telt letterlijk alles mee wat op het bord belandt:
- Het broodje zelf
- Alle ingrediënten (vlees, kaas, groenten)
- Boter of spread
- Garnituur (salade, tomaat, komkommer)
- Sauzen en dressings
- Verpakking (als je afhaal doet)
? Voorbeeld:
Broodje ham-kaas met garnituur:
- Wit broodje: €0,35
- Ham (60g): €1,20
- Kaas (30g): €0,45
- Boter: €0,08
- Sla, tomaat, komkommer: €0,25
- Mayonaise: €0,05
Totale kostprijs: €2,38
Bereken je foodcost percentage
Zodra je de kostprijs hebt, bereken je hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Dit noemen we de foodcost.
Formule: Foodcost % = (Kostprijs ingrediënten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW.
? Voorbeeld:
Broodje ham-kaas verkoopprijs: €6,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,50 / 1,09 = €5,96
- Kostprijs ingrediënten: €2,38
- Foodcost: (€2,38 / €5,96) × 100 = 39,9%
Dat percentage ligt te hoog voor een lunchzaak. Gangbaar is 25-35%.
Wat is een gezonde foodcost voor broodjes?
Lunchzaken en broodjesbarren hanteren andere normen dan restaurants:
- Simpele broodjes: 20-30%
- Luxe broodjes: 25-35%
- Warme tosti's: 25-32%
- Salades: 30-40%
Kom je boven de 35% uit? Dan verlies je waarschijnlijk geld op dat broodje.
Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - ondernemers denken dat ze winst maken, terwijl hun marges verdampen door te hoge ingrediëntenkosten.
Hoe bepaal je de juiste verkoopprijs?
Met een vaststaande kostprijs reken je uit wat je minimaal moet vragen:
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
? Voorbeeld:
Kostprijs: €2,38, gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €2,38 / 0,30 = €7,93
- Prijs incl. 9% BTW: €7,93 × 1,09 = €8,64
Je vraagt minimaal €8,64 om 30% foodcost te bereiken.
Veelgemaakte fouten bij kostprijsberekening
Deze valkuilen kom je vaak tegen in lunchzaken:
- Vergeten van kleine ingrediënten: Boter, sauzen en garnituur stapelen op
- Rekenen met prijs incl. BTW: Je foodcost oogt dan lager dan de realiteit
- Geen rekening met snijverlies: Van 1 kg ham krijg je geen 1 kg plakken
- Verpakkingskosten vergeten: Bij afhaal kosten bakjes en zakken geld
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen regelmatig. Leveranciers verhogen prijzen, maar veel ondernemers vergeten hun verkoopprijzen aan te passen.
Digitale hulp bij kostprijsberekening
Handmatig rekenen kost tijd en leidt tot fouten. Een tool zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je kostprijs en foodcost percentage. Je vult alleen de ingrediënten en hoeveelheden in.
Het voordeel: verhoogt je leverancier de prijs, dan zie je meteen wat dat doet met je marge. Zo kun je tijdig bijsturen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik mijn kostprijs als ik veel verschillende broodjes met combinaties verkoop?
- Hoe bereken ik verpakkingskosten in mijn kostprijs voor takeaway?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een assortiment hapjes dat ik per schaal verkoop?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een lunchdeal met broodje, drankje en snack?
- Hoe bereken ik verpakkingskosten in mijn bezorgprijs?
- Hoe bereken ik bezorgplatform commissie in mijn verkoopprijs?
- Hoe bereken ik wat ik overhoud als een platform 30 procent commissie vraagt?
- Hoe bereken ik een eerlijke bezorgtoeslag op basis van afstand en kosten?
- Hoe bereken ik of mijn homemade concept echt genoeg oplevert om van te leven?
- Hoe bereken ik of mijn geliefde signature dish commercieel haalbaar is?
- Hoe neem ik proefkoken en testen mee in mijn kostprijs als starter?
- Hoe stop ik met het weggeven van mijn tijd omdat ik "graag kook"?
- Hoe bereken ik deals zoals "broodje + drankje" in mijn marge?
- Hoe bereken ik wat ik verdien aan vergaderlunches met broodschotels?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pizzapunt versus een hele pizza?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een kant-en-klare maaltijdschotel in een traiteurzaak?
- Hoe ga ik om met schaalvoordelen bij grotere porties in mijn berekening?
- Hoe bereken ik de kostprijs van tapas of hapjes per stuk en per schaal?
- Hoe bereken ij de kostprijs van een sharing platter in een informele bar of foodbar?
- Hoe bereken ik wat er gebeurt met mijn foodcost als ik veel proeverijen aanbied?
- Hoe reken ik de commissie van een winkel of marktstand mee als ik mijn producten daar verkoop?
- Hoe bereken ik branding- en marketingkosten in mijn groothandelsprijs?
- Hoe bereken ik de kostprijs van samengestelde giftboxen met meerdere items?
- Hoe bereken ik de kostprijs van tasting menu's of flight combinaties (bijvoorbeeld wijn en bites)?
- Hoe bereken ik het effect van inflatie op mijn bestaande prijzen in een jaar?
- Hoe bereken ik of ik een extra locatie aankan met mijn huidige marges?
- Hoe controleer ik of mijn boekhouder of accountant mijn praktijkcijfers wel goed vertaalt?
- Hoe bereken ik wat mijn bedrijf waard is als ik ooit wil verkopen?
- Hoe kan ik cijfers gebruiken om te tonen dat mijn foodconcept professioneel en serieus wordt gerund?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een proefpakket of samplingbox die ik tegen lagere prijs aanbied?
- Hoe bereken ik bakkersloonkosten in de kostprijs van brood?
- Hoe bereken ik het verlies wanneer ik onverkocht brood weggooi aan het einde van de dag?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een koffiecocktail of cold brew?
- Hoe bereken ik de impact van een nieuwe espressomachine op mijn kostprijs per kopje?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een vleespakket in een ambachtelijke slagerij?
- Hoe bereken ik snijverlies van vlees en vis in mijn kostprijs per portie?
- Hoe bereken ik de kostprijs per maaltijd in een zorginstelling met dieetgerelateerde restricties?
- Hoe verwerk ik alcoholsverlies door morsing en proeven in mijn kostprijs per drankje?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een ontbijtbuffet per gast in een hotel?
- Hoe bereken ik de totale kostprijs van een zelfgemaakt frisdrankconcept in mijn restaurant?
- Hoe ga ik om met seizoensgebonden prijsschommelingen in de foodkosten van mijn ijssalon?
Hoe bereken je de kostprijs van een broodje? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Schrijf letterlijk alles op wat op het broodje komt. Ook de boter, het blaadje sla en de schijfje tomaat. Vergeet de verpakking niet als je afhaal doet.
Weeg de exacte hoeveelheden per broodje
Pak een keukenweegschaal en weeg hoeveel gram ham, kaas, groenten je gebruikt. Schat niet, maar weeg echt. De meeste ondernemers schatten te ruim.
Zoek de inkoopprijzen op van je leverancier
Kijk op je laatste factuur wat je per kilo betaalt voor elke ingrediënt. Reken om naar de prijs per gram: €12 per kilo = €0,012 per gram.
Vermenigvuldig hoeveelheid × prijs per ingrediënt
60 gram ham × €0,020 per gram = €1,20. Doe dit voor elk ingrediënt en tel alles bij elkaar op. Dit is je totale kostprijs.
Bereken je foodcost percentage
Deel je kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Als dit boven de 35% uitkomt, verdien je te weinig.
✨ Pro tip
Bereken elke 3 maanden de kostprijs van je 8 bestverkochte broodjes opnieuw. Deze items bepalen 70% van je winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Wat als mijn leverancier de prijzen verhoogt?
Hoeveel foodcost is normaal voor een broodjeszaak?
Moet ik verpakkingskosten meetellen bij afhaalbroodjes?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Moet ik snijverlies meenemen in mijn berekening?
kennisbank.ingredients_in_article
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →