Je signature dish is je trots, maar verdien je er ook geld mee? Veel restauranthouders houden vast aan hun lievelingsgerecht, terwijl het stiekem hun winst wegvreet. In dit artikel leer je stap voor stap berekenen of jouw signature dish commercieel haalbaar is.
Waarom signature dishes vaak verliesgevend zijn
Het probleem met signature dishes is dat ze vaak vanuit passie ontstaan, niet vanuit cijfers. Je chef bedenkt iets lekkers, gasten zijn enthousiast, dus het gaat op de kaart. Maar niemand rekent uit of het winstgevend is.
⚠️ Let op:
Signature dishes hebben vaak veel ingrediënten en complexe bereiding. Dat maakt ze duur om te maken, maar gasten verwachten niet altijd een hogere prijs.
De 3 pijlers van commerciële haalbaarheid
Een gerecht is commercieel haalbaar als het voldoet aan drie voorwaarden:
- Foodcost onder 35%: Je verdient genoeg per portie
- Verkoopprijs acceptabel: Gasten willen deze prijs betalen
- Volume haalbaar: Je verkoopt er genoeg van
Als één van deze drie niet klopt, wordt je signature dish een probleem.
Stap 1: Bereken de exacte kostprijs
Tel alle ingrediënten op. Ook de kleine dingen die je vaak vergeet:
- Olie en boter voor bakken
- Kruiden en specerijen
- Garnituur en decoratie
- Sauzen en dressings
- Brood of bijgerechten
? Voorbeeld: Signature ribeye
Ingrediënten per portie:
- Ribeye 300g: €12,00
- Aardappelgratin: €1,80
- Groenten: €2,20
- Kruidenboter: €0,60
- Jus: €0,80
- Olie/boter bakken: €0,40
Totale kostprijs: €17,80
Stap 2: Bereken de foodcost percentage
Gebruik de formule: Foodcost % = (Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Let op: reken altijd met de prijs exclusief BTW. Als je gerecht €45,00 op de kaart staat (incl. 9% BTW), dan is de prijs excl. BTW: €45,00 ÷ 1,09 = €41,28
? Berekening ribeye:
Kostprijs: €17,80
Menukaartprijs: €45,00 incl. BTW
Prijs excl. BTW: €41,28
Foodcost: (€17,80 ÷ €41,28) × 100 = 43,1%
Dit is te hoog! Gangbare foodcost ligt tussen 28-35%.
Stap 3: Test de prijsacceptatie
Een lage foodcost helpt niet als niemand je gerecht koopt omdat het te duur is. Test dit door:
- Vergelijk met vergelijkbare gerechten in je buurt
- Check hoeveel je er nu van verkoopt per week
- Vraag je team: vinden gasten de prijs logisch?
Als je signature dish veel duurder is dan vergelijkbare gerechten, wordt het lastig verkopen.
3 scenario's voor je signature dish
Scenario 1: Foodcost onder 35%, goede verkoop
Gefeliciteerd! Je signature dish is commercieel succesvol. Promoot het meer.
Scenario 2: Foodcost te hoog, goede verkoop
Twee opties: verhoog de prijs of verlaag de kostprijs door ingrediënten aan te passen.
Scenario 3: Foodcost oké, slechte verkoop
De prijs is waarschijnlijk te hoog voor wat gasten verwachten. Overweeg een andere positionering.
? Voorbeeld: Kostprijs verlagen
Ribeye aanpassen naar 250g i.p.v. 300g:
- Vlees: €10,00 (was €12,00)
- Overige ingrediënten: €5,80
Nieuwe kostprijs: €15,80
Nieuwe foodcost: 38,3% (nog steeds te hoog, maar beter)
De emotionele kant: loslaten van lievelingsgerechten
Het moeilijkste aan deze berekening is vaak het resultaat accepteren. Misschien blijkt je signature dish niet commercieel haalbaar. Dat betekent niet dat het slecht is - alleen dat het te duur is om winstgevend te verkopen.
Je hebt dan drie keuzes:
- Aanpassen tot het wél winstgevend is
- Als special aanbieden (beperkte keren, hogere prijs)
- Van de kaart halen en vervangen
⚠️ Let op:
Één verliesgevend signature dish kan je hele winstmarge kapotmaken, vooral als het goed verkoopt. Hoe meer je er van maakt, hoe meer geld je verliest.
Gebruik tools voor snelle berekeningen
Deze berekeningen handmatig doen kost tijd en je maakt snel fouten. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de foodcost van al je gerechten, inclusief je signature dishes. Zo zie je direct welke gerechten winstgevend zijn en welke niet.
Hoe bereken je of je signature dish commercieel haalbaar is?
Maak een complete ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden per portie. Vergeet niet: olie, boter, kruiden, garnituur en bijgerechten. Zoek de actuele inkoopprijzen op bij je leveranciers.
Bereken de totale kostprijs per portie
Tel alle ingrediëntkosten op. Bijvoorbeeld: vlees €12 + groenten €2,20 + garnituur €0,80 = €15,00 totale kostprijs per portie.
Bereken de foodcost percentage
Deel de kostprijs door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Bij €15 kostprijs en €45 menuprijs: (€15 ÷ €41,28) × 100 = 36,4% foodcost.
Beoordeel de commerciële haalbaarheid
Foodcost onder 35% = goed. Daarboven = te duur. Check ook of gasten de prijs acceptabel vinden en hoeveel je er per week verkoopt.
Pas aan of besluit
Te hoge foodcost? Verhoog de prijs, verlaag de kostprijs door ingrediënten aan te passen, of haal het gerecht van de kaart. Wees eerlijk over wat commercieel haalbaar is.
✨ Pro tip
Check niet alleen je signature dish, maar ook je 5 best-verkopende gerechten. Als die winstgevend zijn, compenseert dat eventuele verliesgevers. Maar laat nooit meer dan 1 gerecht boven 35% foodcost staan.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabele foodcost voor signature dishes?
Ook signature dishes moeten onder de 35% foodcost blijven. Ze mogen niet duurder zijn dan andere gerechten alleen omdat ze 'speciaal' zijn. De winstmarge moet kloppen.
Kan ik een hogere prijs vragen voor mijn signature dish?
Alleen als gasten bereid zijn die prijs te betalen. Test dit door te kijken hoeveel je er verkoopt. Als de verkoop terugloopt na een prijsverhoging, is de prijs te hoog.
Wat als mijn signature dish net iets boven 35% foodcost zit?
Tot 38% kan nog, maar hou het in de gaten. Probeer kleine aanpassingen: iets minder vlees, goedkopere bijgerechten, of efficiëntere bereiding om de kostprijs te verlagen.
Moet ik mijn signature dish weghalen als het niet winstgevend is?
Niet per se. Je kunt het aanpassen (andere ingrediënten), als weekendspecial aanbieden, of de prijs verhogen. Alleen als niks werkt, is weghalen de beste optie.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van signature dishes checken?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als leveranciers hun prijzen verhogen. Signature dishes hebben vaak dure ingrediënten die sneller in prijs stijgen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →