56% van alle fine dining restaurants onderschat de werkelijke kostprijs van hun tasting menu's met gemiddeld €8-12 per service. Deze complexe menu's combineren meerdere kleine gerechten met verfijnde ingrediënten. Zonder precieze berekening verlies je ongemerkt geld op deze populaire concepten.
Waarom tasting menu's gevaarlijk zijn voor je winstmarge
Een vijfgangen tasting voor €65 lijkt lucratief. Maar elke gang stapelt ingrediëntenkosten op elkaar. En gasten verwachten bij deze prijzen premium producten en perfecte afwerking.
⚠️ Let op:
Restaurants rekenen vaak €3-4 per gang: 5 × €4 = €20 kostprijs. Maar garnituren, sauzen, oliën en speciale ingrediënten vergeten ze. Werkelijke kostprijs? Meestal €28-35.
Kostprijs componenten van tasting menu's
Een tasting menu bevat meer dan je denkt:
- Hoofdingrediënten per gang (vis, vlees, groenten)
- Garnituren en decoratie (microgreens, eetbare bloemen)
- Sauzen en emulsies (vaak dure ingrediënten zoals truffel)
- Speciale producten (zeewier, speciale zuren, gelificatiemiddelen)
- Brood en amuses (worden vaak vergeten in de berekening)
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: de 'kleine' extra's maken het verschil tussen winst en verlies.
? Voorbeeld vijfgangen menu:
Gang 1 - Amuse (oesters): €4,20
- Gang 2 - Vis (zeebaars): €6,80
- Gang 3 - Vlees (eend): €8,40
- Gang 4 - Kaas (geitenkaas): €3,60
- Gang 5 - Dessert (chocolade): €5,20
- Brood + boter: €1,80
Totale kostprijs: €30,00
Wijn flights: aparte berekening nodig
Wijn flight kostprijzen bereken je apart. Wijn heeft andere marges dan eten en valt onder 21% BTW (niet 9%).
- Standaard glas: 12,5 cl per wijn
- Tasting portie: 7,5-10 cl per wijn
- Gangbare wijn-marge: 200-300% opslag op inkoop
? Voorbeeld wijn flight (5 wijnen):
- Wijn 1 (10 cl): €3,20
- Wijn 2 (10 cl): €4,60
- Wijn 3 (10 cl): €6,80
- Wijn 4 (10 cl): €4,20
- Wijn 5 (10 cl): €5,40
Totale wijn kostprijs: €24,20
Complete foodcost berekening
Voor de totale foodcost tel je eten en drank op. Deel door verkoopprijs exclusief BTW.
? Volledige berekening:
Verkoopprijs: €65 (eten) + €45 (wijn) = €110 incl. BTW
- Eten excl. BTW: €65 ÷ 1,09 = €59,63
- Wijn excl. BTW: €45 ÷ 1,21 = €37,19
- Totaal excl. BTW: €96,82
- Kostprijs eten: €30,00
- Kostprijs wijn: €24,20
- Totale kostprijs: €54,20
Foodcost: (€54,20 ÷ €96,82) × 100 = 56%
⚠️ Let op:
56% foodcost is te hoog. Fine dining restaurants houden tasting menu's onder 45% door strategische prijsstelling of slimmere ingrediëntenkeuzes.
Marge verbetering: drie concrete stappen
Te hoge foodcost? Je hebt drie opties:
- Prijs verhogen: Vaak de snelste oplossing
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Porties verkleinen: Vooral bij dure ingrediënten effectief
Tools zoals een food cost calculator helpen om per gang exacte kostprijzen bij te houden. Zo zie je meteen welke gangen je marge onder druk zetten.
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten per gang
Maak voor elke gang een lijst van alle ingrediënten inclusief hoeveelheden. Vergeet garnituren, sauzen en decoratie niet. Tel ook brood, boter en amuses mee.
Bereken de kostprijs per gang
Reken voor elke gang uit wat alle ingrediënten kosten. Tel hoofdproduct, bijgerechten, sauzen en garnituren bij elkaar op. Gebruik je meest recente inkoopprijzen.
Tel alle gangen bij elkaar op
Som de kostprijzen van alle gangen plus eventuele wijn flight. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW voor je totale foodcost percentage.
✨ Pro tip
Analyseer wekelijks je 4 duurste ingrediënten per tasting menu - hier zit meestal 65% van je totale kostprijs. Door voor deze producten alternatieven te vinden verbeter je je marge met 8-12 procentpunten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Reken je wijn mee in foodcost van tasting menu's?
Wat is een gezonde foodcost voor tasting menu's?
Hoe vaak controleer ik kostprijzen van seizoensmenu's?
Horen arbeidskosten bij de kostprijsberekening?
Mag ik verschillende marges per gang hanteren?
Hoe bereken ik kostprijs van aangepaste dieetwensen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →