Le prix de revient d'un sandwich détermine si tu en tires un profit ou une perte. Beaucoup de cafés-sandwichs l'estiment à vue de nez, ce qui les fait perdre de l'argent sur chaque sandwich vendu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque sandwich.
Qu'est-ce qui fait partie du prix de revient ?
Le prix de revient d'un sandwich, c'est bien plus que juste le pain et l'ingrédient principal. Tu dois compter tout ce qui se retrouve dans l'assiette :
- Le sandwich lui-même
- Tous les ingrédients (viande, fromage, légumes)
- Beurre ou tartinage
- Garniture (salade, tomate, concombre)
- Sauces et vinaigrettes
- Emballage (si tu fais de la vente à emporter)
💡 Exemple :
Sandwich jambon-fromage avec garniture :
- Pain blanc : €0,35
- Jambon (60g) : €1,20
- Fromage (30g) : €0,45
- Beurre : €0,08
- Salade, tomate, concombre : €0,25
- Mayonnaise : €0,05
Prix de revient total : €2,38
Calcule ton pourcentage de food cost
Une fois que tu connais le prix de revient, tu peux calculer quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. C'est ce qu'on appelle le food cost.
Formule : Food cost % = (Prix de revient des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HORS TVA. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA.
💡 Exemple :
Prix de vente sandwich jambon-fromage : €6,50 TTC
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
- Prix de revient des ingrédients : €2,38
- Food cost : (€2,38 / €5,96) × 100 = 39,9%
C'est trop élevé pour un café-sandwich. La norme est 25-35%.
Quel est un bon food cost pour les sandwichs ?
Les cafés-sandwichs et bars à sandwichs ont d'autres normes que les restaurants :
- Sandwichs simples : 20-30%
- Sandwichs de luxe : 25-35%
- Tostis chauds : 25-32%
- Salades : 30-40%
Si tu dépasses 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce sandwich.
Comment déterminer le bon prix de vente ?
Une fois que tu connais ton prix de revient, tu peux calculer le prix minimum que tu dois demander :
Prix de vente minimum HT = Prix de revient / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple :
Prix de revient : €2,38, food cost souhaité : 30%
- Prix minimum HT : €2,38 / 0,30 = €7,93
- Prix TTC avec 9% TVA : €7,93 × 1,09 = €8,64
Tu dois demander au minimum €8,64 pour atteindre 30% de food cost.
Erreurs courantes dans le calcul du prix de revient
Voici les erreurs qu'on voit souvent dans les cafés-sandwichs :
- Oublier les petits ingrédients : Le beurre, les sauces et la garniture s'accumulent
- Calculer avec le prix TTC : Ton food cost semble alors plus bas qu'il ne l'est réellement
- Ne pas tenir compte de la perte à la découpe : Avec 1 kg de jambon, tu n'obtiens pas 1 kg de tranches
- Oublier les frais d'emballage : Les boîtes et les sacs coûtent de l'argent
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix de revient régulièrement. Les fournisseurs augmentent les prix, mais beaucoup d'entrepreneurs oublient d'ajuster leurs prix de vente.
Aide numérique pour le calcul du prix de revient
Calculer à la main prend du temps et tu risques de faire des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton prix de revient et ton pourcentage de food cost. Tu n'as qu'à entrer les ingrédients et les quantités.
L'avantage : si ton fournisseur augmente les prix, tu vois immédiatement l'impact sur ta marge. Tu peux alors ajuster rapidement.
Comment calculer le prix de revient d'un sandwich ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les ingrédients
Écris littéralement tout ce qui va sur le sandwich. Aussi le beurre, la feuille de salade et la tranche de tomate. N'oublie pas l'emballage si tu fais de la vente à emporter.
Pèse les quantités exactes par sandwich
Prends une balance de cuisine et pèse combien de grammes de jambon, fromage, légumes tu utilises. Ne fais pas d'estimations, pèse vraiment. La plupart des entrepreneurs surestiment les portions.
Cherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur
Regarde sur ta dernière facture ce que tu paies par kilo pour chaque ingrédient. Convertis en prix par gramme : €12 par kilo = €0,012 par gramme.
Multiplie la quantité × le prix par ingrédient
60 grammes de jambon × €0,020 par gramme = €1,20. Fais cela pour chaque ingrédient et additionne tout. C'est ton prix de revient total.
Calcule ton pourcentage de food cost
Divise ton prix de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Si c'est au-dessus de 35%, tu ne gagnes pas assez.
✨ Pro tip
Vérifie ton prix de revient sur tes 5 sandwichs les plus vendus. Si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 80% du problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA, tu la reverses à l'administration fiscale, donc elle ne fait pas partie de ton calcul de marge.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix ?
Mets à jour immédiatement ton calcul de prix de revient et vérifie si ton prix de vente est toujours correct. Beaucoup d'entrepreneurs oublient et perdent de l'argent sans le savoir.
Quel food cost est normal pour un café-sandwich ?
Pour les sandwichs simples 20-30%, pour les sandwichs plus luxueux 25-35%. Si tu dépasses 35%, c'est difficile de faire du profit.
Dois-je compter les frais d'emballage dans le prix de revient des sandwichs à emporter ?
Oui, absolument. Les sacs, les boîtes et les autocollants coûtent de l'argent et font partie du prix de revient. C'est généralement €0,15-€0,30 par sandwich.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Au minimum une fois par mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. Les coûts alimentaires peuvent augmenter rapidement, surtout pour la viande et les produits laitiers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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