Die Kostpreis eines Brötchens bestimmt, ob du damit Geld verdienst oder verlierst. Viele Lunchcafés schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem verkauften Brötchen verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Brötchen kostet.
Was gehört alles zur Kostpreis?
Die Kostpreis eines Brötchens ist mehr als nur das Brot und die Hauptzutat. Du musst alles einrechnen, was auf den Teller kommt:
- Das Brötchen selbst
- Alle Zutaten (Fleisch, Käse, Gemüse)
- Butter oder Aufstrich
- Garnitur (Salat, Tomate, Gurke)
- Saucen und Dressings
- Verpackung (wenn du Lieferdienste anbietest)
💡 Beispiel:
Schinken-Käse-Brötchen mit Garnitur:
- Weißes Brötchen: €0,35
- Schinken (60g): €1,20
- Käse (30g): €0,45
- Butter: €0,08
- Salat, Tomate, Gurke: €0,25
- Mayonnaise: €0,05
Gesamtkostpreis: €2,38
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Wenn du die Kostpreis kennst, kannst du berechnen, wie viel Prozent deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet wird. Das nennt sich food cost.
Formel: Food cost % = (Kostpreis Zutaten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis OHNE VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT.
💡 Beispiel:
Schinken-Käse-Brötchen Verkaufspreis: €6,50 inklusive VAT
- Verkaufspreis ohne VAT: €6,50 / 1,09 = €5,96
- Kostpreis Zutaten: €2,38
- Food cost: (€2,38 / €5,96) × 100 = 39,9%
Das ist zu hoch für ein Lunchcafé. Üblich sind 25-35%.
Was ist ein gesunder food cost für Brötchen?
Für Lunchcafés und Brötchenbars gelten andere Normen als für Restaurants:
- Einfache Brötchen: 20-30%
- Luxus-Brötchen: 25-35%
- Warme Toasts: 25-32%
- Salate: 30-40%
Wenn du über 35% kommst, verdienst du wahrscheinlich kein Geld mit diesem Brötchen.
Wie bestimmst du den richtigen Verkaufspreis?
Wenn deine Kostpreis feststeht, kannst du berechnen, was du mindestens verlangen musst:
Mindestverkaufspreis ohne VAT = Kostpreis / (Gewünschter food cost % / 100)
💡 Beispiel:
Kostpreis: €2,38, gewünschter food cost: 30%
- Mindestpreis ohne VAT: €2,38 / 0,30 = €7,93
- Preis inklusive 9% VAT: €7,93 × 1,09 = €8,64
Du musst mindestens €8,64 verlangen, um 30% food cost zu erreichen.
Häufige Fehler bei der Kostprisberechnung
Diese Fehler sehen wir oft in Lunchcafés:
- Kleine Zutaten vergessen: Butter, Saucen und Garnitur addieren sich
- Mit Preis inklusive VAT rechnen: Dein food cost sieht dann niedriger aus als er ist
- Keine Rechnung mit Schnittverlusten: Von 1 kg Schinken bekommst du nicht 1 kg Scheiben
- Verpackungskosten vergessen: Bei Lieferdiensten kosten Behälter und Tüten Geld
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise regelmäßig. Lieferanten erhöhen Preise, aber viele Unternehmer vergessen, ihre Verkaufspreise anzupassen.
Digitale Hilfe bei der Kostprisberechnung
Manuelles Rechnen kostet Zeit und du machst schneller Fehler. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostpreis und deinen food cost Prozentsatz. Du musst nur die Zutaten und Mengen eingeben.
Der Vorteil: Wenn dein Lieferant den Preis erhöht, siehst du sofort, was das mit deiner Marge macht. Dann kannst du rechtzeitig gegensteuern.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Brötchens? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller Zutaten
Schreib buchstäblich alles auf, was auf das Brötchen kommt. Auch die Butter, das Salatblatt und die Tomatenscheibe. Vergiss die Verpackung nicht, wenn du Lieferdienste anbietest.
Wiege die genauen Mengen pro Brötchen
Nimm eine Küchenwaage und wiege, wie viel Gramm Schinken, Käse, Gemüse du verwendest. Schätze nicht, sondern wiege wirklich. Die meisten Unternehmer schätzen zu großzügig.
Suche die Einkaufspreise deines Lieferanten auf
Schau auf deiner letzten Rechnung, was du pro Kilo für jede Zutat bezahlst. Rechne um in den Preis pro Gramm: €12 pro Kilo = €0,012 pro Gramm.
Multipliziere Menge × Preis pro Zutat
60 Gramm Schinken × €0,020 pro Gramm = €1,20. Mach das für jede Zutat und addiere alles zusammen. Das ist deine Gesamtkostpreis.
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Teile deine Kostpreis durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Wenn das über 35% liegt, verdienst du zu wenig.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Kostpreis bei deinen 5 meistverkauften Brötchen. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne VAT. Die VAT gibst du an die Steuerbehörde ab, also gehört sie nicht zu deiner Margenberechnung.
Was ist, wenn mein Lieferant die Preise erhöht?
Aktualisiere dann sofort deine Kostprisberechnung und überprüfe, ob dein Verkaufspreis noch stimmt. Viele Unternehmer vergessen das und verlieren unmerklich Geld.
Wie viel food cost ist normal für ein Brötchencafé?
Für einfache Brötchen 20-30%, für luxere Brötchen 25-35%. Wenn du über 35% kommst, wird es schwierig, noch Gewinn zu machen.
Muss ich Verpackungskosten bei Lieferbrötchen einrechnen?
Ja, unbedingt. Tüten, Behälter und Aufkleber kosten Geld und gehören zur Kostpreis. Oft geht es um €0,15-€0,30 pro Brötchen.
Wie oft sollte ich meine Kostpreise überprüfen?
Mindestens jeden Monat, oder sofort wenn dein Lieferant Preise erhöht. Lebensmittelkosten können schnell steigen, besonders bei Fleisch und Milchprodukten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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