Les Stars dans la matrice Kasavana-Smith sont tes pépites d'or - des plats populaires avec des marges bénéficiaires élevées. Mais combien de marge de prix as-tu encore avant qu'elles ne se déséquilibrent ? En calculant la marge de prix, tu vois exactement combien tu peux augmenter sans perdre tes Stars.
Qu'est-ce que la marge de prix sur les Stars ?
La marge de prix est la différence entre ton prix de vente actuel et le point où ton plat Star devient trop cher pour ta clientèle cible. Il y a deux limites :
- Limite inférieure : Prix minimum pour la marge souhaitée
- Limite supérieure : Prix maximum que le marché accepte
- Marge de prix : La différence entre ces deux
💡 Exemple :
Ton steak de côte côte populaire :
- Prix actuel : €28,00 TTC
- Coûts des ingrédients : €8,50
- Le marché accepte jusqu'à : €32,00
Marge de prix : €4,00 (de €28 à €32)
La matrice Kasavana-Smith expliquée
Cette matrice divise ton menu en 4 quadrants en fonction de la popularité et de la rentabilité :
- Stars : Populaire + rentable (à conserver et promouvoir)
- Chevaux de labour : Populaire + non rentable (augmenter le prix)
- Énigmes : Non populaire + rentable (promouvoir davantage)
- Chiens : Non populaire + non rentable (supprimer)
Les Stars sont tes meilleurs plats, mais ils ont aussi la plus grande marge de prix car les clients les commandent volontiers.
Calcule ta marge actuelle par Star
Pour chaque plat Star, tu calcules d'abord la situation actuelle :
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara populaires :
- Prix de vente : €18,50 TTC avec 9% TVA = €16,97 HT
- Coûts des ingrédients : €4,80
- Coût alimentaire : (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge par portion : €16,97 - €4,80 = €12,17
Bonne Star : moins de 30% de coût alimentaire, marge élevée
Détermine la limite du marché
La limite supérieure de ta marge de prix est déterminée par ce que ton marché accepte. Vérifie cela en :
- Concurrence : Que demandent les restaurants similaires pour des plats comparables ?
- Retours clients : Commentaires sur les prix dans les avis
- Élasticité : Comment les ventes ont-elles réagi aux augmentations de prix précédentes ?
⚠️ Attention :
Les Stars peuvent supporter plus d'augmentation de prix que les autres plats car les clients les choisissent spécifiquement. Mais ne force pas - une Star peut devenir une Énigme.
Calcule la marge de prix maximale
Maintenant tu peux calculer la marge de prix totale avec cette formule :
Marge de prix = Prix du marché - Prix actuel
💡 Exemple détaillé :
Ton analyse du steak de côte :
- Prix actuel : €28,00 TTC
- La concurrence demande : €30-34 pour un équivalent
- Estimation de la limite du marché : €32,00
- Marge de prix : €32,00 - €28,00 = €4,00
À 50 portions/semaine = €200 de chiffre d'affaires supplémentaire par semaine
Calcule l'impact sur une base annuelle
Tu vois la vraie valeur de la marge de prix sur une base annuelle. Calcule-la comme suit :
Chiffre d'affaires supplémentaire annuel = Augmentation de prix × Portions par semaine × 52 semaines
💡 Exemple d'impact :
3 Stars avec marge de prix :
- Steak de côte : €2 × 50 portions × 52 = €5.200
- Pâtes : €1,50 × 80 portions × 52 = €6.240
- Saumon : €3 × 30 portions × 52 = €4.680
Total supplémentaire par an : €16.120
Augmente prudemment par étapes
N'augmente pas immédiatement à la marge de prix maximale. Procède par étapes :
- Étape 1 : Augmente de 50% de la marge de prix
- Monitore : Les ventes restent-elles stables après 4-6 semaines ?
- Étape 2 : Augmente à 80% de la marge de prix maximale
- Évalue : Vérifie que c'est toujours une Star
⚠️ Attention :
Monitore bien tes chiffres de vente. Si une Star devient moins populaire à cause de l'augmentation de prix, elle devient une Énigme et tu perds du volume.
Comment calculer la marge de prix sur les Stars ? (étape par étape)
Identifie tes Stars dans la matrice
Fais une liste de tes plats populaires avec un coût alimentaire inférieur à 32%. Ce sont tes Stars. Vérifie le nombre de ventes par semaine et la marge actuelle par portion.
Enquête sur le prix du marché
Vérifie ce que 3-5 restaurants similaires demandent pour des plats comparables. Détermine la limite supérieure que ton marché accepte pour chaque plat Star.
Calcule la marge de prix
Soustrais ton prix actuel de la limite du marché. C'est ta marge de prix maximale. Calcule l'impact annuel : marge de prix × portions par semaine × 52.
✨ Pro tip
Vérifie ton système de caisse : les Stars qui représentent plus de 15% de tes ventes totales ont généralement €2-3 de marge de prix. Cet impact compte vraiment.
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Questions fréquentes
Quelle est généralement la marge de prix des Stars ?
Les Stars ont souvent une marge de prix de €1-4, selon ton marché. Les plats populaires peuvent supporter plus d'augmentation car les clients les choisissent spécifiquement.
Une Star peut-elle devenir un Cheval de labour par augmentation de prix ?
Non, une Star devient au maximum une Énigme si la popularité baisse. Un Cheval de labour a une faible marge, mais avec une augmentation de prix, ta marge augmente justement.
À quelle fréquence dois-je recalculer la marge de prix ?
Vérifie la marge de prix chaque trimestre. Les prix des ingrédients et la concurrence changent, donc ta limite du marché se déplace. Surtout après les saisons ou en cas d'inflation.
Que faire si ma Star n'a pas de marge de prix ?
Alors tu es déjà au prix du marché. Concentre-toi sur la réduction des coûts par un meilleur approvisionnement, moins de gaspillage ou une préparation plus efficace pour améliorer la marge.
Dois-je augmenter tous les Stars en même temps ?
Non, augmente progressivement. Commence par ton Star la plus populaire et monitore pendant 4-6 semaines. Si les ventes restent stables, augmente la suivante.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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