Réviser les prix de menu est un équilibre délicat entre rentabilité et fidélisation de la clientèle. Cependant, de nombreux restaurateurs commettent des erreurs cruciales qui sapent leurs marges ou éloignent les clients. Dans cet article, tu apprendras les 8 pièges les plus courants et comment les éviter.
Les 8 plus grandes erreurs lors de la révision de menu
⚠️ Attention :
Une seule mauvaise ajustement de prix peut réduire ton bénéfice mensuel de milliers d'euros. Vérifie donc toujours tes calculs avant d'entrer les nouveaux prix.
1. Calculer avec le prix incluant la TVA
L'erreur la plus courante : calculer ton food cost avec le prix incluant la TVA. Cela fait paraître ta marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara coûte 8,50 € en ingrédients et est affichée 28,00 € à la carte.
- Erreur : 8,50 € / 28,00 € = 30,4 % food cost
- Correct : 8,50 € / 25,69 € (HT) = 33,1 % food cost
Différence : 2,7 points de pourcentage = 6 750 € par an pour un chiffre d'affaires de 250 000 €
2. Augmenter tous les prix à la fois
De nombreux entrepreneurs augmentent tous les prix du même pourcentage. Cela ignore la rentabilité différente par plat et peut rendre les plats populaires trop chers.
- Vérifie d'abord le food cost par plat
- Augmente davantage les plats déficitaires
- Laisse les meilleures ventes tranquilles
- Teste les nouveaux prix d'abord sur une petite partie de ton menu
3. Mal évaluer la concurrence
Tu regardes les prix des restaurants à proximité, mais tu oublies que vous avez des structures de coûts différentes. Ton loyer, ton personnel et tes achats sont différents.
💡 Exemple :
Le restaurant A a un loyer plus bas mais des achats plus chers. Le restaurant B a des coûts de main-d'œuvre plus élevés mais des fournisseurs moins chers.
Le même steak peut coûter 32 € pour A et 28 € pour B, tandis que les deux réalisent une marge de 30 %.
4. Négliger les prix psychologiques
Les prix comme 19,95 € semblent nettement moins chers que 20,50 €, même si la différence n'est que 55 centimes. Cet effet est sous-estimé lors des ajustements de prix.
- 19,95 € semble « moins de 20 €»
- 24,95 € semble « autour de 25 €»
- 29,95 € semble « moins de 30 €»
- Évite les prix « bizarres » comme 23,40 € ou 26,80 €
5. Ne pas répercuter les fluctuations saisonnières
Les prix des ingrédients fluctuent selon la saison, mais de nombreux restaurants ne mettent à jour leur menu que 2 fois par an. Tu te retrouves ainsi avec des marges trop basses pendant des mois.
⚠️ Attention :
Les asperges coûtent 4 €/kg en mai et 18 €/kg en décembre. Si ton prix reste le même, ton food cost varie de 15 % à 67 %.
6. Ne pas tenir compte des portions
Tu augmentes les prix, mais ton chef donne entre-temps des portions plus grandes. L'effet de ton augmentation de prix disparaît à la cuisine.
- Pèse les portions à nouveau après l'augmentation de prix
- Forme ton équipe aux portions exactes
- Vérifie régulièrement que les portions restent cohérentes
7. Faire des sauts trop importants
Passer de 24 € à 28 € d'un coup semble être un choc pour les clients. Il est préférable d'augmenter progressivement sur plusieurs mois.
💡 Exemple :
Au lieu de 24 € → 28 € directement :
- Mois 1 : 24 € → 25,50 €
- Mois 3 : 25,50 € → 27,00 €
- Mois 5 : 27,00 € → 28,00 €
Les clients s'habituent progressivement au nouveau prix.
8. Ne pas tester une partie du menu
Tu ajustes tous les prix à la fois sans tester comment les clients réagissent. Si cela tourne mal, tu as un gros problème.
- Teste les nouveaux prix d'abord sur 3-5 plats
- Mesure pendant 2 semaines les quantités vendues
- Ajuste ensuite le reste de ton menu
Comment éviter ces erreurs ?
La base est simple : calcule pour chaque plat le coût réel et la marge souhaitée. Utilise cette formule :
Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
Ensuite, tu ajustes en fonction des prix psychologiques et de la concurrence. Des applications comme KitchenNmbrs calculent cela automatiquement et t'avertissent si ton food cost devient trop élevé.
Quand est-ce le moment d'ajuster les prix ?
- Si ton food cost dépasse 35 % sur les plats populaires
- Quand les fournisseurs augmentent les prix de plus de 10 %
- Lors du changement de saison avec des ingrédients chers
- Si tu n'as pas ajusté les prix depuis 6 mois
Comment réviser tes prix de menu sans erreurs ? (étape par étape)
Calcule le coût réel par plat
Additionne tous les ingrédients y compris les garnitures, sauces et huile. Calcule avec les prix d'achat actuels de tes fournisseurs. N'oublie pas de tenir compte de la perte de découpe pour la viande et le poisson.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35 %. La fine dining peut être plus élevée (jusqu'à 38 %), le fast-casual plus bas (25-30 %). Vérifie ce qui est réaliste pour ton concept et ta localisation.
Calcule le prix de vente minimum HT
Utilise la formule : coût divisé par le pourcentage de food cost souhaité. Par exemple : 8,50 € / 0,30 = 28,33 € HT. Cela devient 30,88 € TTC avec 9 % de TVA.
Ajuste pour les prix psychologiques
Arrondis à 29,95 € ou 30,95 €. Teste les deux prix sur une petite partie de tes clients et mesure laquelle fonctionne mieux. Attention à ne pas trop réduire ta marge.
Teste et surveille les nouveaux prix
Applique les nouveaux prix sur 3-5 plats. Mesure pendant 2 semaines les quantités vendues et les retours des clients. Ajuste ensuite le reste de ton menu si le test est concluant.
✨ Pro tip
Après chaque ajustement de prix, vérifie quotidiennement pendant 2 semaines les quantités vendues par plat. Si les plats populaires se vendent 30 % moins, l'augmentation était trop importante.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je réviser mes prix de menu ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ton food cost par plat. Ajuste les prix si le food cost dépasse 35 % ou si les fournisseurs augmentent les prix. Les plats saisonniers nécessitent des ajustements plus fréquents.
Puis-je augmenter tous les prix à la fois avec le même pourcentage ?
Non, cela ignore la rentabilité différente par plat. Calcule d'abord le food cost par plat et augmente seulement si nécessaire. Les plats populaires avec une faible marge méritent la priorité.
Comment communiquer les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête sur les coûts augmentés, mais mets l'accent sur la qualité et les ingrédients frais. Augmente progressivement (1-2 € à la fois) et teste d'abord sur une partie de ton menu. Les grands sauts effraient les clients.
Dois-je calculer avec les prix incluant ou excluant la TVA ?
Toujours HT pour les calculs de food cost. Le prix sur ta carte est TTC avec 9 % de TVA pour les aliments. Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT pour tes calculs.
Et si mes concurrents sont moins chers après mon augmentation de prix ?
Concentre-toi sur ta propre structure de coûts, pas sur les concurrents. Ils ont d'autres loyers, achats et coûts de main-d'œuvre. Assure-toi que ton food cost reste sous 35 % et communique ta valeur ajoutée.
Comment éviter que mon chef ne donne des portions plus grandes après l'augmentation de prix ?
Forme ton équipe aux portions exactes et pèse régulièrement. Utilise des cuillères à portions standard et des balances. Explique que la cohérence est cruciale pour la rentabilité.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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