La méthode du coût majoré est le moyen le plus fiable de déterminer ton prix de vente. Tu calcules exactement ce qu'un plat coûte, tu ajoutes ta marge bénéficiaire souhaitée, et tu obtiens ton prix de vente minimum. De nombreux restaurants estiment leurs prix à la louche, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les plats populaires sans qu'ils s'en rendent compte.
Qu'est-ce que la méthode du coût majoré ?
Coût majoré signifie : coûts + marge bénéficiaire = prix de vente. Tu calcules le coût complet d'un plat et tu ajoutes un pourcentage pour le profit. Cela te donne le prix minimum que tu dois demander pour rester rentable.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - coûts des ingrédients :
- Pâtes : €0,85
- Pancetta : €2,40
- Œufs : €0,75
- Parmesan : €1,60
- Autres (huile, poivre, etc.) : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €6,00
La formule de la tarification au coût majoré
Prix de vente minimum HT = Coûts des ingrédients ÷ (Pourcentage de food cost souhaité ÷ 100)
Pour le prix sur ta carte, tu multiplies par 1,09 (9% de TVA pour la restauration sur place).
💡 Exemple de calcul :
Coûts des ingrédients : €6,00
Food cost souhaité : 28%
Étape 1 : €6,00 ÷ 0,28 = €21,43 HT
Étape 2 : €21,43 × 1,09 = €23,36 TTC
Prix minimum sur la carte : €23,40 (arrondi)
Quel pourcentage de food cost dois-tu choisir ?
Le choix de ton pourcentage de food cost détermine ta marge bénéficiaire. Pourcentages courants dans la restauration :
- Gastronomie fine : 28-32% (service et ambiance supérieurs)
- Restauration casual : 30-35% (équilibre entre qualité et prix)
- Fast casual : 25-30% (efficacité et volume)
- Livraison : 32-38% (les frais de plateforme compensent)
⚠️ Attention :
Un food cost plus bas ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois aussi pouvoir couvrir tes autres coûts (personnel, loyer, énergie) et rester compétitif en termes de prix.
Ajustements pour différentes situations
Déjeuner vs. dîner : Le déjeuner a souvent un food cost plus bas (25-30%) parce que les clients veulent payer moins et tu dois travailler plus efficacement.
Plats de saison : Recalcule si les prix des ingrédients changent beaucoup. Les asperges coûtent €8/kg en mai, €24/kg en janvier.
Spécialités et promotions : Tu peux temporairement aller sous ton food cost normal pour attirer les clients, mais assure-toi que tes autres plats compensent.
💡 Exemple d'ajustement saisonnier :
Plat d'asperges en mai vs. janvier :
- Mai : €8/kg asperges → ingrédients €12,00 → prix menu €26,50
- Janvier : €24/kg asperges → ingrédients €28,00 → prix menu €61,50
Conclusion : Proposer les asperges uniquement en saison
Coût majoré vs. prix du marché
Ton prix au coût majoré est ton minimum. Regarde toujours aussi :
- Que demandent tes concurrents pour des plats comparables ?
- Combien tes clients sont-ils prêts à payer dans ton segment ?
- Ton plat est-il unique (peux-tu demander un prix premium) ?
Si ton prix au coût majoré est plus élevé que ce que le marché veut payer, tu as trois options : adapter les ingrédients, réduire la portion, ou ne pas proposer le plat.
Comment calculer le prix de vente idéal ? (étape par étape)
Calcule le coût complet des ingrédients
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, huile, beurre, décoration. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur.
Choisis ton pourcentage de food cost souhaité
Détermine quel pourcentage de ton prix de vente peut aller aux ingrédients. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35%. Plus le pourcentage est bas, plus tu as de marge pour les autres coûts et le profit.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost. Multiplie par 1,09 pour la TVA. C'est ton prix minimum sur la carte pour rester rentable.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque mois sur leur food cost réel. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul au coût majoré ?
Calcule toujours d'abord HT et ajoute ensuite 9% de TVA pour le prix sur la carte. Si tu calcules avec le prix TTC, ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Et si mon prix au coût majoré est plus élevé que la concurrence ?
Tu as alors trois options : utiliser des ingrédients moins chers, servir des portions plus petites, ou ne pas proposer le plat. Vendre sous le coût n'est pas une option.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'ingrédients sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu t'en aperçoives immédiatement.
Puis-je utiliser des pourcentages de food cost différents par plat ?
Oui, c'est intelligent. Tes plats signature peuvent avoir un food cost plus élevé (35-40%) parce qu'ils attirent les clients. Laisse tes basiques populaires compenser avec un food cost plus bas (25-30%).
Dois-je inclure les coûts du personnel dans le coût majoré ?
Non, le coût majoré ne compte que les coûts des ingrédients. Tu couvres les coûts du personnel, le loyer et les autres frais fixes avec la marge qui reste après ton pourcentage de food cost.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →