L'ingénierie de menu vous montre quels plats sont des gagnants et des perdants. Mais ces données sont inutiles si vous ne faites rien avec. Le vrai travail commence quand vous ajustez votre carte des prix en fonction de ce que les chiffres vous disent.
Les quatre quadrants de l'ingénierie de menu
L'ingénierie de menu divise tes plats en quatre catégories en fonction de leur popularité et de leur rentabilité :
- Stars : Populaires et rentables (à conserver)
- Plowhorses : Populaires mais peu rentables (augmenter les prix)
- Puzzles : Rentables mais peu populaires (promouvoir)
- Dogs : Ni populaires ni rentables (supprimer)
💡 Exemple :
Ton bistro vend ces plats par semaine :
- Steak : 45x vendu, €8 de profit par assiette → Star
- Pâtes carbonara : 50x vendu, €2 de profit par assiette → Plowhorse
- Magret de canard : 8x vendu, €12 de profit par assiette → Puzzle
- Poisson du jour : 5x vendu, €1 de profit par assiette → Dog
Augmenter les prix des Plowhorses
Les Plowhorses sont populaires mais ne rapportent pas assez. Tu as deux options : augmenter les prix ou réduire les coûts.
⚠️ Attention :
N'augmente pas le prix de plus de 10-15% en une seule fois. Les clients remarquent les gros sauts.
Calcule d'abord de combien tu dois augmenter :
- Profit actuel par assiette : €2
- Profit souhaité par assiette : €6
- Différence : €4 de plus nécessaire
- Nouveau prix de vente : €4 plus cher
💡 Exemple de calcul :
Les pâtes carbonara coûtent actuellement €16,50 :
- Coût des ingrédients : €5,50
- Profit actuel : €16,50 - €5,50 = €11 brut, €2 net après tous les coûts
- Nouveau prix : €20,50 (+€4)
- Nouveau profit : €6 net par assiette
Promouvoir les Puzzles sans baisser les prix
Les Puzzles sont rentables mais se vendent mal. Ne baisse pas le prix - cela détruit ta marge. Fais en sorte que plus de clients les commandent.
- Meilleur positionnement sur le menu : Place-les en haut d'une catégorie
- Description plus attrayante : "Magret de canard tendre avec jus de figue" sonne mieux que "Canard"
- Recommandation par le personnel : Forme ton équipe pour suggérer ces plats
- En faire un plat du jour : Donne-leur une attention particulière comme spécialité
Supprimer les Dogs ou les refondre complètement
Les plats qui ne sont ni populaires ni rentables te coûtent de l'argent. Chaque fois que tu les vends, tu perds.
⚠️ Attention :
Ne supprime pas plus de 20% de ton menu en une seule fois. Les clients veulent du choix.
Trois options pour les Dogs :
- Supprimer : Retire-les de la carte
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers, portions plus petites
- Augmenter le prix : Rends-les rentables, même s'ils restent impopulaires
Protéger et exploiter tes Stars
Tes Stars sont des mines d'or. Protège-les, mais ne rate pas les occasions d'en tirer plus.
- Augmenter le prix avec prudence : €1-2 tous les 6 mois
- Ajouter une version premium : "Steak Deluxe" avec garniture supplémentaire
- Positionnement en évidence sur le menu : Place-les aux meilleurs endroits
- Surveiller la qualité des ingrédients : Les clients s'attendent à la cohérence
💡 Exemple d'optimisation Star :
Ton steak est une Star (45x par semaine, €8 de profit) :
- Augmente le prix de €28 à €30
- Profit supplémentaire : €2 par assiette
- Par semaine : 45 x €2 = €90 supplémentaires
- Par an : €90 x 52 = €4.680 de chiffre d'affaires supplémentaire
Timing des ajustements de prix
Le moment où tu ajustes tes prix est aussi important que le montant de l'ajustement.
- Nouvelles cartes : Le changement de saison est un moment naturel
- Progressivement : Étale les ajustements sur 3-6 mois
- Teste d'abord : Commence par tes plats les moins populaires
- Surveille les réactions : Vois si les chiffres de vente changent
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir immédiatement après chaque ajustement quel est l'impact sur la rentabilité de chaque plat.
Comment ajuster ta carte des prix ? (étape par étape)
Analyse tes données d'ingénierie de menu
Divise tes plats en quatre quadrants : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. Regarde les chiffres de vente des 3 derniers mois et le profit par plat.
Détermine tes actions par catégorie
Les Plowhorses reçoivent des prix plus élevés, les Puzzles reçoivent une meilleure promotion, les Dogs sont supprimés ou ajustés, les Stars sont protégées et optimisées avec prudence.
Mets en œuvre les ajustements progressivement
Commence par les changements les moins risqués. Surveille l'impact sur les chiffres de vente et ajuste les plats suivants lors de la prochaine carte.
✨ Pro tip
Commence par ajuster tes trois plats les moins performants. Cela a un impact immédiat et te donne de l'expérience avant de toucher à tes plats populaires.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter les prix sans perdre de clients ?
Une augmentation de 5-10% passe généralement inaperçue. Au-delà de 15% en une seule fois, tu vas perdre des clients. Mieux vaut augmenter deux fois de €1 qu'une fois de €2.
Et si un plat a à la fois des caractéristiques de Star et de Dog ?
Regarde les chiffres absolus, pas seulement les pourcentages. Un plat vendu 3x par semaine avec €10 de profit est moins précieux qu'un vendu 30x avec €3 de profit.
Dois-je toujours supprimer les Dogs ?
Pas nécessairement. Certains Dogs sont importants pour ton concept ou certains groupes de clients. Mais assure-toi qu'ils au moins s'équilibrent, qu'ils ne soient pas déficitaires.
À quelle fréquence dois-je faire de l'ingénierie de menu ?
Analyse tes données tous les 3 mois. Ajuste tes prix lors de nouvelles cartes, généralement 2x par an. Entre-temps, tu peux faire de petits ajustements si les chiffres l'exigent.
Et si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique que tu améliores la qualité et le service. Concentre-toi sur la valeur que tu offres. Si tu es honnête sur l'inflation et la qualité, la plupart des clients acceptent les augmentations raisonnables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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