Trois plats de ta carte perdent probablement de l'argent sans que tu le saches. Ce sont généralement tes plats populaires dont les prix des ingrédients ont augmenté, mais tu n'as pas ajusté le prix du menu. Dans cet article, tu apprendras exactement quels sont les trois plats qui ont le plus besoin d'une correction de prix.
Pourquoi exactement trois plats ?
Recalculer toute ta carte des menus prend trop de temps. En te concentrant sur les trois cas les plus urgents, tu résous 80% de ton problème. Ces trois plats sont généralement :
- Ton plat le plus vendu (impact maximal sur le profit)
- Le plat avec le pourcentage de coût alimentaire le plus élevé
- Le plat dont les prix des ingrédients ont le plus augmenté
Étape 1 : Identifie tes 5 plats les plus vendus
Consulte ton système de caisse ou note pendant une semaine combien de chaque plat tu vends. Classe-les du plus au moins vendu.
💡 Exemple :
Chiffres de vente d'une semaine :
- Steak : 45 portions
- Saumon : 38 portions
- Pâtes carbonara : 35 portions
- Poulet : 28 portions
- Burger végétarien : 22 portions
Étape 2 : Calcule le coût alimentaire actuel de ces 5 plats
Pour chaque plat, additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente hors TVA.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple steak :
Coûts des ingrédients :
- Steak 200g : €7,20
- Pommes de terre : €0,80
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,60
- Beurre/huile : €0,40
Coûts totaux des ingrédients : €10,20
Prix du menu : €32,00 TTC = €29,36 HT
Coût alimentaire : (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA. Pour la restauration, c'est 9% de TVA. Divise le prix du menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Étape 3 : Détermine lesquels sont les trois plus urgents
Maintenant que tu as le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus, classe-les par urgence :
- Plus urgent : Coût alimentaire supérieur à 35% ET ventes élevées
- Deuxième priorité : Coût alimentaire entre 32-35% avec ventes très élevées
- Troisième priorité : Coût alimentaire supérieur à 38%, même si tu en vends moins
💡 Exemple de priorisation :
- Steak : 34,7% coût alimentaire, 45 portions → Priorité 2
- Saumon : 38,2% coût alimentaire, 38 portions → Priorité 1 (plus urgent !)
- Pâtes : 29,1% coût alimentaire, 35 portions → Bon état
- Poulet : 41,3% coût alimentaire, 28 portions → Priorité 3
- Burger végétarien : 26,8% coût alimentaire, 22 portions → Bon état
Calcule l'impact financier par plat
Pour chacun des trois plats urgents, calcule combien d'argent tu perds par semaine et par an.
Formule : Perte par portion = (Coût alimentaire actuel % - Coût alimentaire cible %) × Prix de vente HT
💡 Exemple saumon (38,2% coût alimentaire) :
Coût alimentaire cible : 30%
Prix de vente HT : €27,52
Perte par portion : (38,2% - 30%) × €27,52 = €2,26
Ventes par semaine : 38 portions
Perte par semaine : 38 × €2,26 = €85,88
Perte par an : €85,88 × 52 = €4.466
Quelle action par plat ?
Pour chacun des trois plats, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Calculer le nouveau prix du menu pour le coût alimentaire souhaité
- Réduire la portion : Utiliser moins d'ingrédients
- Ingrédients moins chers : Trouver un fournisseur alternatif ou ajuster la qualité
⚠️ Attention :
Commence toujours par ton plat le plus vendu. C'est là que tu auras le plus grand impact. Une petite augmentation de prix de €2 sur un plat que tu vends 45 fois par semaine te rapporte €4.680 supplémentaires par an.
À quelle fréquence répéter ?
Répète cette analyse tous les 3 mois. Les prix des ingrédients changent constamment et tes habitudes de vente aussi. Ce qui est ton problème numéro 1 aujourd'hui peut être résolu dans 3 mois.
Comment trouver les trois plats les plus urgents ? (étape par étape)
Détermine tes 5 plats les plus vendus
Note pendant une semaine combien de chaque plat tu vends, ou consulte ton système de caisse. Classe-les du plus au moins vendu.
Calcule le coût alimentaire actuel de ces 5 plats
Additionne tous les coûts des ingrédients par plat. Divise par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Priorise selon le pourcentage de coût alimentaire et le volume de ventes
Les plats avec plus de 35% de coût alimentaire et des ventes élevées sont les plus urgents. Les plats avec plus de 38% sont toujours urgents, indépendamment des ventes.
Calcule la perte financière par plat
Multiplie la différence entre le coût alimentaire actuel et souhaité par ton prix de vente et tes ventes hebdomadaires. Cela montre l'urgence en euros.
Choisis ton action : prix, portion ou ingrédient
Pour chaque plat urgent, tu choisis : augmenter le prix du menu, réduire la taille de la portion, ou trouver des ingrédients moins chers. Commence toujours par ton plat le plus vendu.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord ton plat le plus vendu. C'est là que tu auras le plus grand impact. Une amélioration du coût alimentaire de 2% sur un plat que tu vends 50 fois par semaine peut te faire économiser des milliers d'euros par an.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si tous mes plats ont un coût alimentaire faible ?
Alors tu es en bonne position ! Vérifie quand même que tes prix des ingrédients sont à jour. Beaucoup d'entrepreneurs oublient de compter les coûts comme l'huile, le beurre, les épices et la garniture.
Dois-je compter tous les ingrédients, même le sel et le poivre ?
Pour un calcul précis, oui. Le sel et le poivre coûtent peu, mais l'huile, le beurre, les sauces et les épices peuvent représenter des coûts importants. Compte tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
À quelle fréquence dois-je répéter cette analyse ?
Tous les 3 mois, ou immédiatement si ton fournisseur augmente les prix. Les prix des ingrédients changent constamment, donc ton coût alimentaire aussi.
Et si mon plat le plus vendu a un coût alimentaire élevé ?
C'est alors ta priorité numéro 1. Une petite augmentation de prix sur un plat populaire a le plus grand impact sur ton profit total.
Puis-je augmenter le prix du menu sans perdre de clients ?
Les petites augmentations (€1-2) passent souvent inaperçues. Fais-le progressivement et communique éventuellement sur la qualité ou les ingrédients frais.
Quel est un pourcentage de coût alimentaire acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, c'est entre 28-35%. La gastronomie fine peut être plus élevée (jusqu'à 38%), le fast casual souvent plus bas (25-30%). Cela dépend de ton concept et de tes autres coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →