L'impact sur le chiffre d'affaires - outil…

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Une augmentation de prix de 1 euro peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires annuel, mais seulement si vos clients l'acceptent. De nombreux restaurateurs n'osent pas augmenter par crainte de perdre des clients.

Une augmentation de prix de 1 euro peut augmenter considérablement votre chiffre d'affaires annuel, mais seulement si vos clients l'acceptent. De nombreux restaurateurs n'osent pas augmenter par crainte de perdre des clients. Mais avec le bon calcul, vous verrez exactement combien de chiffre d'affaires supplémentaire cela génère et vous pourrez prendre une décision réfléchie.

Pourquoi ce calcul est important

Un euro, c'est peu, mais sur une année, cela peut faire une différence de milliers d'euros. Il ne s'agit pas seulement de l'euro supplémentaire par plat - vous devez aussi tenir compte de la perte possible de clients. En calculant à l'avance quel est l'impact, vous prenez une meilleure décision.

? Exemple :

Restaurant avec 5 plats vedettes, chacun vendu 200 fois par mois :

Chiffre d'affaires actuel des plats vedettes : €24.000/mois
Après augmentation de €1 : €25.000/mois
Chiffre d'affaires supplémentaire par an : €12.000

Même avec une perte de 10% de clients : encore €10.800 supplémentaires par an

La formule de base pour l'impact sur le chiffre d'affaires

La formule est simple, mais vous devez tenir compte de la perte possible de clients :

Chiffre d'affaires annuel supplémentaire = (Nombre de ventes × €1 × 12 mois) × (1 - perte de clients attendue %)

Le difficile est d'estimer combien de clients vous perdrez. Pour une augmentation de €1 sur des plats entre €20-30, une perte de 5-10% de clients est réaliste. Pour les plats plus chers, souvent moins.

⚠️ Attention :

Calculez toujours avec le prix hors TVA/VAT pour votre calcul de marge. L'euro que vous augmentez est inclus TVA, donc votre marge réelle augmente de €0,92 (avec 9% de TVA).

Calculez par plat individuellement

Tous les plats ne réagissent pas de la même façon aux augmentations de prix. Un steak de €32 à €33 se ressent différemment qu'une pâte de €16 à €17. Calculez donc par plat :

Prix de vente actuel et volume par mois
Pourcentage de perte de clients attendu (estimation prudente)
Nouveau chiffre d'affaires après augmentation
Différence en euros par an

? Exemple par plat :

Steak : €28 → €29 (150 ventes/mois)

Chiffre d'affaires actuel : €28 × 150 × 12 = €50.400
Nouveau chiffre d'affaires avec 5% de perte : €29 × 143 × 12 = €49.764
Résultat : €636 MOINS de chiffre d'affaires par an

Conclusion : cette augmentation n'est pas judicieuse

Calculez le point d'équilibre

Pour chaque augmentation de prix, il existe un point où la marge supplémentaire par plat compense la perte de clients. Vous calculez ce pourcentage d'équilibre comme suit :

Pourcentage de perte d'équilibre = (Augmentation de prix / Nouveau prix) × 100

Si votre équilibre se situe à 3,4% de perte de clients, mais que vous attendez une perte de 10%, alors l'augmentation n'est pas judicieuse.

? Exemple d'équilibre :

Pâtes de €18 à €19 :

Équilibre : €1 ÷ €19 = 5,3% de perte de clients
Si vous attendez max 5% de perte : GO !
Si vous attendez 10% de perte : STOP !

Impact total sur votre restaurant

Additionnez l'impact de tous les 5 plats. Certains plats peuvent rapporter moins, d'autres plus. Il s'agit du tableau global de vos plats vedettes.

N'oubliez pas non plus les effets indirects : si les clients viennent moins souvent en raison des prix plus élevés, ils commandent aussi moins d'accompagnements, de desserts et de boissons.

Comment calculer l'impact sur le chiffre d'affaires ? (étape par étape)

Collectez les données de vos 5 plats vedettes

Notez pour chaque plat : prix de vente actuel, nombre de ventes par mois (moyenne des 3 derniers mois), et le nouveau prix après augmentation de €1. Vérifiez cela dans votre système de caisse ou comptez manuellement.

Estimez la perte de clients par plat

Pour les plats moins chers (moins de €20), attendez-vous à plus de perte que pour les plats chers. Soyez réaliste : une perte de 5-15% de clients est normale avec une augmentation de €1. En cas de doute, calculez avec 10%.

Calculez le nouveau chiffre d'affaires annuel par plat

Formule : (Nouveau prix × Ventes actuelles × (100% - perte de clients%) × 12 mois). Soustrayez-en le chiffre d'affaires annuel actuel pour voir la différence.

Additionnez tous les plats

Additionnez l'impact sur le chiffre d'affaires de tous les 5 plats. C'est votre chiffre d'affaires annuel supplémentaire total. Vérifiez si cela semble réaliste compte tenu de votre perte de clients attendue.

✨ Pro tip

Testez d'abord les augmentations de prix sur vos plats les moins populaires. Si la perte de clients y est acceptable, vous pouvez aussi ajuster les plats populaires.

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Questions fréquentes

À quelle perte de clients puis-je m'attendre avec une augmentation de €1 ?

Cela dépend de votre niveau de prix et de votre type de clientèle. Pour les plats moins de €20, souvent 10-15%, pour les plats au-dessus de €25 généralement 5-10%. Les clients de fine dining sont moins sensibles aux prix que ceux de casual dining.

Dois-je augmenter les 5 plats en même temps ?

Pas nécessairement. Commencez par vos plats les plus populaires et les moins sensibles aux prix. Testez d'abord 2-3 plats pendant un mois, mesurez la réaction, puis ajustez les autres.

Comment savoir si mon estimation de la perte de clients est correcte ?

Surveillez vos chiffres de vente 4-6 semaines après l'augmentation. Ne regardez pas seulement ces 5 plats, mais aussi votre nombre total de couverts et votre montant moyen par ticket.

Puis-je faire ce calcul aussi pour une augmentation de €0,50 ou €2 ?

Oui, remplacez simplement €1 par le montant que vous souhaitez augmenter. Avec €0,50, la perte de clients est plus faible, avec €2 elle est plus élevée. Ajustez votre estimation de la perte de clients en conséquence.

Que faire si un plat génère une perte après augmentation ?

Alors l'augmentation n'est pas judicieuse pour ce plat. Laissez le prix comme il est, ou cherchez des moyens de réduire le coût de revient au lieu d'augmenter le prix de vente.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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