Une augmentation de prix d'achat de 15% affecte tout ton menu. Beaucoup d'entrepreneurs n'ajustent pas leurs prix de vente et perdent ainsi des milliers d'euros par an sans s'en rendre compte. Dans cet article, tu calcules exactement quel impact une augmentation de prix a et comment adapter intelligemment ton menu.
Calcule l'impact par plat
Commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit total.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - vente de 150 portions par mois :
- Anciens coûts d'ingrédients : €6,50
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,50 × 1,15 = €7,48
- Coûts supplémentaires par portion : €0,98
- Coûts supplémentaires par mois : €0,98 × 150 = €147
Impact annuel : €1.764 de coûts supplémentaires
Calcule ton nouveau pourcentage de food cost
Ton food cost augmente automatiquement si tu gardes tes prix de vente identiques. Vérifie si tu restes dans la marge souhaitée.
💡 Exemple :
Steak vendu €32,00 (€29,36 HT) :
- Anciens coûts d'ingrédients : €9,00 (30,7% food cost)
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €10,35 (35,2% food cost)
- Augmentation du food cost : 4,5 points de pourcentage
Ta marge est passée de 69,3% à 64,8%
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Un ajustement de prix devient alors nécessaire.
Détermine tes nouveaux prix de vente
Calcule quel prix de vente tu dois appliquer pour maintenir ton food cost souhaité.
Formule : Nouveau prix de vente HT = Nouveaux coûts d'ingrédients ÷ (Food cost souhaité ÷ 100)
💡 Exemple :
Pâtes carbonara - maintenir 30% food cost :
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €7,48
- Calcul : €7,48 ÷ 0,30 = €24,93 HT
- Nouveau prix menu : €24,93 × 1,09 = €27,17
- Ancien prix menu : €23,50
Augmentation de prix nécessaire : €3,67 (15,6%)
Crée un aperçu d'impact de tout ton menu
Trie tes plats par impact pour établir les priorités. Tu commences par les plats à forte vente et forte augmentation de coûts.
- Priorité haute : Best-sellers avec food cost au-dessus de 35%
- Priorité moyenne : Vente moyenne, food cost 32-35%
- Priorité basse : Peu de ventes, food cost encore en dessous de 32%
💡 Exemple d'impact total :
Restaurant avec 15 plats, en moyenne 100 couverts/jour :
- Coûts supplémentaires par jour : €45
- Coûts supplémentaires par mois : €1.350
- Coûts supplémentaires par an : €16.200
Sans ajustement de prix, tu perds €16.200 par an
Stratégie d'ajustement de prix progressif
N'augmente pas tous les prix en même temps. Tes clients le remarqueraient trop. Étale-le sur 2-3 mois.
- Mois 1 : Augmente tes 5 plats les plus vendus
- Mois 2 : Augmente 5 plats avec le plus haut food cost
- Mois 3 : Augmente les plats restants si nécessaire
⚠️ Attention :
Teste la réaction de tes clients après chaque vague. Parfois tu peux augmenter plus que prévu, parfois tu dois être créatif avec les portions ou les accompagnements.
Un outil comme KitchenNmbrs calcule automatiquement tes nouveaux pourcentages de food cost et montre directement quels plats sont prioritaires. Tu vois en un coup d'œil où l'action est nécessaire.
Comment calculer l'impact étape par étape ?
Rassemble les coûts d'ingrédients actuels
Note les coûts d'ingrédients exacts de tes 10 plats les plus vendus. Additionne tout : ingrédients principaux, garnitures, sauces et huile. Cela devient ta base de calcul.
Calcule les nouveaux coûts par plat
Multiplie chaque coût d'ingrédients par 1,15 (pour une augmentation de 15%). Calcule ensuite ton nouveau pourcentage de food cost : (nouveaux coûts ÷ prix de vente HT) × 100.
Détermine l'impact annuel
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions vendues par mois × 12. Cela te donne l'impact annuel total par plat.
Calcule les nouveaux prix de vente
Pour les plats au-dessus de 35% food cost : divise les nouveaux coûts d'ingrédients par le food cost souhaité (par ex. 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC à 9% de TVA.
Crée une liste de priorités
Trie les plats par impact annuel total (coûts supplémentaires × portions vendues). Commence les ajustements de prix par les plats avec le plus grand impact financier.
✨ Pro tip
Vérifie tes prix d'achat auprès de tes fournisseurs tous les 3 mois. Les prix augmentent souvent graduellement et si tu ne le suis pas, ta marge s'érode pendant des mois sans que tu t'en rendes compte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je augmenter tous les prix en même temps ?
Non, augmente progressivement sur 2-3 mois. Commence par tes plats les plus vendus et ceux avec le plus haut food cost. Tes clients le remarqueront moins ainsi.
Que faire si mon food cost dépasse 40% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente le prix ou envisage de le remplacer par une variante plus rentable avec des ingrédients moins chers.
Comment réagissent les clients aux augmentations de prix ?
Les augmentations jusqu'à 10% passent généralement inaperçues. Pour des augmentations plus importantes, tu peux ajuster légèrement les portions ou supprimer les accompagnements gratuits.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Calcule toujours avec les prix HT pour les calculs de food cost. Le prix sur ton menu est TTC à 9% de TVA, divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Que faire si je ne peux pas augmenter mes prix ?
Cherche des alternatives moins chères pour tes ingrédients coûteux, réduis légèrement les portions, ou supprime les garnitures chères. Chaque euro d'économie compte avec un nombre de ventes élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →