Stars in der Kasavana-Smith-Matrix sind deine Goldgruben - beliebte Gerichte mit hohen Gewinnmargen. Aber wie viel Preisspielraum hast du noch, bevor sie aus dem Gleichgewicht geraten? Durch die Berechnung des Preisspielraums siehst du genau, wie viel du erhöhen kannst, ohne deine Stars zu verlieren.
Was ist Preisspielraum bei Stars?
Preisspielraum ist die Differenz zwischen deinem aktuellen Verkaufspreis und dem Punkt, an dem dein Star-Gericht zu teuer für deine Zielgruppe wird. Es geht um zwei Grenzen:
- Untergrenze: Mindestpreis für gewünschte Marge
- Obergrenze: Maximaler Preis, den der Markt akzeptiert
- Preisspielraum: Die Differenz zwischen diesen beiden
💡 Beispiel:
Dein beliebtes Ribeye-Steak:
- Aktueller Preis: €28,00 inkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €8,50
- Markt akzeptiert bis: €32,00
Preisspielraum: €4,00 (von €28 auf €32)
Die Kasavana-Smith-Matrix erklärt
Diese Matrix teilt dein Menü in 4 Quadranten basierend auf Beliebtheit und Rentabilität auf:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten und fördern)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preis erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr fördern)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (streichen)
Stars sind deine besten Gerichte, aber sie haben auch den meisten Preisspielraum, weil Gäste sie gerne bestellen.
Berechne deine aktuelle Marge pro Star
Für jedes Star-Gericht berechnest du zunächst die aktuelle Situation:
💡 Beispielberechnung:
Beliebte Pasta Carbonara:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. 9% MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Zutatenkosten: €4,80
- Food Cost: (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
- Marge pro Portion: €16,97 - €4,80 = €12,17
Guter Star: unter 30% Food Cost, hohe Marge
Bestimme die Marktgrenze
Die Obergrenze deines Preisspielraums wird dadurch bestimmt, was dein Markt akzeptiert. Überprüfe dies durch:
- Konkurrenz: Was verlangen vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte?
- Kundenfeedback: Bemerkungen zu Preisen in Bewertungen
- Elastizität: Wie reagierte der Umsatz auf frühere Preiserhöhungen?
⚠️ Achtung:
Stars können mehr Preiserhöhung vertragen als andere Gerichte, weil Gäste sie gezielt wählen. Aber übertreibe nicht - ein Star kann ein Puzzle werden.
Berechne den maximalen Preisspielraum
Jetzt kannst du den gesamten Preisspielraum mit dieser Formel berechnen:
Preisspielraum = Marktpreis - Aktueller Preis
💡 Beispielberechnung:
Deine Ribeye-Analyse:
- Aktueller Preis: €28,00 inkl. MwSt.
- Konkurrenz verlangt: €30-34 für vergleichbar
- Marktgrenze Schätzung: €32,00
- Preisspielraum: €32,00 - €28,00 = €4,00
Bei 50 Portionen/Woche = €200 zusätzlicher Umsatz pro Woche
Auswirkungen auf Jahresbasis berechnen
Den echten Wert des Preisspielraums siehst du auf Jahresbasis. Berechne es so:
Zusätzlicher Jahresumsatz = Preiserhöhung × Portionen pro Woche × 52 Wochen
💡 Auswirkungsbeispiel:
3 Stars mit Preisspielraum:
- Ribeye: €2 × 50 Portionen × 52 = €5.200
- Pasta: €1,50 × 80 Portionen × 52 = €6.240
- Lachs: €3 × 30 Portionen × 52 = €4.680
Zusätzlich pro Jahr insgesamt: €16.120
Vorsichtig in Schritten erhöhen
Erhöhe nicht sofort auf den maximalen Preisspielraum. Arbeite in Schritten:
- Schritt 1: Erhöhe um 50% des Preisspielraums
- Überwachen: Bleibt der Umsatz nach 4-6 Wochen stabil?
- Schritt 2: Erhöhe auf 80% des maximalen Preisspielraums
- Evaluieren: Überprüfe, ob es immer noch ein Star ist
⚠️ Achtung:
Überwache deine Verkaufszahlen genau. Wenn ein Star durch Preiserhöhung weniger beliebt wird, wird es ein Puzzle und du verlierst Volumen.
Wie berechnest du Preisspielraum bei Stars? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Stars in der Matrix
Erstelle eine Liste deiner beliebten Gerichte mit Food Cost unter 32%. Das sind deine Stars. Überprüfe Verkaufszahlen pro Woche und aktuelle Marge pro Portion.
Untersuche den Marktpreis
Überprüfe, was 3-5 vergleichbare Restaurants für ähnliche Gerichte verlangen. Bestimme die Obergrenze, die dein Markt für jedes Star-Gericht akzeptiert.
Berechne den Preisspielraum
Subtrahiere deinen aktuellen Preis von der Marktgrenze. Das ist dein maximaler Preisspielraum. Berechne die Auswirkung auf Jahresbasis: Preisspielraum × Portionen pro Woche × 52.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem: Stars, die mehr als 15% deines Gesamtumsatzes ausmachen, haben normalerweise €2-3 Preisspielraum. Diese Auswirkung zählt wirklich.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Preisspielraum haben Stars normalerweise?
Stars haben oft €1-4 Preisspielraum, abhängig von deinem Markt. Beliebte Gerichte können mehr Preiserhöhung vertragen, weil Gäste sie gezielt wählen.
Kann ein Star durch Preiserhöhung ein Plowhouse werden?
Nein, ein Star wird höchstens ein Puzzle, wenn die Beliebtheit sinkt. Ein Plowhouse hat niedrige Marge, aber durch Preiserhöhung steigt deine Marge sogar.
Wie oft sollte ich den Preisspielraum neu berechnen?
Überprüfe den Preisspielraum jeden Monat. Zutatenprise und Konkurrenz ändern sich, daher verschiebt sich deine Marktgrenze. Besonders nach Jahreszeiten oder bei Inflation.
Was ist, wenn mein Star keinen Preisspielraum hat?
Dann sitzt du bereits auf Marktpreis. Konzentriere dich auf Kostensenkung durch bessere Einkäufe, weniger Verschwendung oder effizientere Zubereitung, um die Marge zu verbessern.
Sollte ich alle Stars gleichzeitig erhöhen?
Nein, erhöhe schrittweise. Beginne mit deinem beliebtesten Star und überwache 4-6 Wochen. Wenn der Umsatz stabil bleibt, erhöhe den nächsten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →