L'élasticité-prix montre à quel point tes clients sont sensibles aux changements de prix de tes plats les plus populaires. Si tu sais combien moins tu vends lors d'une augmentation de prix, tu peux calculer si cette augmentation est rentable. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer et utiliser cela pour prendre de meilleures décisions tarifaires.
Qu'est-ce que l'élasticité-prix ?
L'élasticité-prix mesure comment la demande pour un plat change lorsque tu ajustes le prix. Une élasticité de -2 signifie : 10% plus cher = 20% moins de ventes.
💡 Exemple :
Ton steak coûte actuellement €28,00. Tu en vends 50 par semaine.
- Nouveau prix : €30,00 (+7,1%)
- Nouvelles ventes : 42 par semaine (-16%)
Élasticité : -16% / +7,1% = -2,25
La formule de l'élasticité-prix
La formule de base est :
Élasticité-prix = (% variation de la demande) / (% variation du prix)
Où :
- % variation de la demande = ((Nouvelles ventes - Anciennes ventes) / Anciennes ventes) × 100
- % variation du prix = ((Nouveau prix - Ancien prix) / Ancien prix) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix HT pour une comparaison équitable. Un prix menu de €30,00 TTC est €27,52 HT.
Collecte les bonnes données
Pour un calcul fiable, tu as besoin d'au moins 4 semaines de données :
- Avant le changement de prix : Ventes moyennes par semaine du plat
- Après le changement de prix : Ventes moyennes par semaine (même période)
- Ancien prix : HT
- Nouveau prix : HT
Vérifie aussi les facteurs externes : y avait-il un jour férié, des vacances ou une autre raison pour laquelle les ventes auraient pu être différentes ?
Calcule l'impact sur ton profit
L'élasticité seule ne suffit pas. Tu veux savoir si l'augmentation de prix génère plus de profit :
💡 Exemple :
Steak avec un food cost de €9,50 :
- Ancienne situation : €25,69 HT × 50 portions = €1.284 chiffre d'affaires, €475 coûts = €809 marge
- Nouvelle situation : €27,52 HT × 42 portions = €1.156 chiffre d'affaires, €399 coûts = €757 marge
Résultat : €52 moins de profit par semaine
Interprète les résultats
Différentes valeurs d'élasticité signifient :
- -1 à 0 : Relativement insensible. L'augmentation de prix peut être rentable
- -1 à -2 : Modérément élastique. Vérifie toujours l'impact sur le profit
- Inférieur à -2 : Très élastique. L'augmentation de prix n'est souvent pas rentable
Fais attention aux saisons et aux tendances. Un plat d'été peut être plus élastique qu'un comfort food en hiver.
Utilise les insights pour tes décisions tarifaires
Avec ces données, tu peux prendre des choix stratégiques :
- Faible élasticité : Augmente le prix davantage pour plus de marge
- Haute élasticité : Concentre-toi sur la réduction des coûts ou l'optimisation des portions
- Impact négatif sur le profit : Annule l'augmentation de prix
💡 Exemple :
Ta pâte a une élasticité de -0,8 :
- Augmentation de prix de 10% = 8% moins de ventes
- Effet net : +1,2% plus de chiffre d'affaires
Ce plat peut probablement être plus cher
Comment calculer l'élasticité-prix ? (étape par étape)
Collecte les chiffres de ventes avant et après le changement de prix
Note 4 semaines de ventes avant le changement de prix et 4 semaines après. Totalise le nombre de portions vendues par période et divise par 4 pour obtenir la moyenne hebdomadaire.
Calcule la variation en pourcentage des ventes et du prix
Divise la différence de ventes par les anciennes ventes et multiplie par 100. Fais la même chose pour le changement de prix, mais calcule toujours HT.
Divise la variation de la demande par la variation du prix
L'élasticité = (% variation des ventes) / (% variation du prix). Un nombre négatif est normal : un prix plus élevé signifie généralement moins de ventes.
Calcule l'impact sur ton profit total
Multiplie les nouvelles ventes par ta marge par portion. Compare cela avec ta situation ancienne pour voir si le changement de prix était rentable.
✨ Pro tip
Teste les changements de prix d'abord un jour par semaine (par exemple le mardi) pour mesurer l'élasticité sans risquer tout ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je attendre après un changement de prix pour mesurer l'élasticité ?
Au minimum 4 semaines. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter aux nouveaux prix. Mesure de préférence sur 8 semaines pour une image plus fiable.
Que faire si mon élasticité est positive ?
Tu as probablement fait une erreur de calcul ou tu as oublié des facteurs externes. Des prix plus élevés entraînent presque toujours moins de ventes, donc l'élasticité doit être négative.
Dois-je calculer cela pour chaque plat de mon menu ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton chiffre d'affaires. Les plats que tu vends moins de 10 fois par semaine donnent des résultats peu fiables.
À quelle fréquence dois-je recalculer l'élasticité-prix ?
À chaque changement de prix significatif (plus de 5%) et au minimum 1 fois par an. L'élasticité peut changer en raison des saisons, de la concurrence ou des préférences changeantes des clients.
Qu'est-ce qu'une 'bonne' élasticité pour les plats de restaurant ?
Entre -0,5 et -1,5 est courant pour les restaurants. Les plats signature sont souvent moins élastiques (-0,5 à -1,0) que les plats standards que les clients peuvent obtenir partout.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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