📝 Tarification et révision de la carte · ⏱️ 3 min de lecture

Comment traiter correctement la TVA lors de la fixation...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 07 Apr 2026

Réponse directe
Traiter correctement la TVA est crucial pour des prix de menu rentables. De nombreux restaurateurs se trompent dans leurs calculs de TVA, ce qui fausse leurs marges. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement la TVA lors de la fixation des prix de menu.

Traiter correctement la TVA est crucial pour des prix de menu rentables. De nombreux restaurateurs se trompent dans leurs calculs de TVA, ce qui fausse leurs marges. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment traiter correctement la TVA lors de la fixation des prix de menu.

Taux de TVA dans la restauration

En France, différents taux de TVA s'appliquent à la restauration :

  • Repas (sur place et à emporter) : 5,5% TVA
  • Boissons alcoolisées : 20% TVA
  • Boissons non alcoolisées (sur place) : 5,5% TVA

⚠️ Attention :

Pour le calcul du coût de revient, tu calcules TOUJOURS avec les prix hors TVA. Le prix sur ta carte est TTC, mais tu calcules ton coût alimentaire sur la base du prix HT.

Du coût de revient au prix de menu (HT)

Commence toujours par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Pour les restaurants, 28-35% est courant.

Formule : Prix de vente minimum HT = Coût des ingrédients ÷ (% coût alimentaire ÷ 100)

? Exemple :

Pâtes carbonara - coût des ingrédients : 7,50 €

Coût alimentaire souhaité : 30%

  • Prix minimum HT : 7,50 € ÷ 0,30 = 25,00 €
  • Prix de menu TTC avec 5,5% TVA : 25,00 € × 1,055 = 26,38 €

Tu affiches 26,38 € sur la carte

Du prix de menu au contrôle du coût alimentaire

Si tu as déjà des prix sur ta carte, tu peux vérifier si ton coût alimentaire est correct.

Formule : % coût alimentaire = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente HT) × 100

? Exemple :

Steak sur la carte : 32,00 € TTC

Coût des ingrédients : 9,50 €

  • Prix HT : 32,00 € ÷ 1,055 = 30,33 €
  • Coût alimentaire : (9,50 € ÷ 30,33 €) × 100 = 31,3%

C'est une marge saine

Boissons alcoolisées : 20% TVA

Pour la bière, le vin et les alcools forts, 20% de TVA s'applique. Cela affecte significativement ta tarification.

? Exemple :

Verre de vin - prix d'achat : 2,80 €

Coût de versage souhaité : 22%

  • Prix minimum HT : 2,80 € ÷ 0,22 = 12,73 €
  • Prix de menu TTC avec 20% TVA : 12,73 € × 1,20 = 15,27 €

Tu affiches 15,27 € pour ce verre de vin

Commandes mixtes

Pour les commandes avec à la fois de la nourriture (5,5%) et de l'alcool (20%), la TVA est calculée par produit. Ta caisse le fait automatiquement si tu entres les bons codes TVA.

⚠️ Attention :

Vérifie que ton système de caisse applique les bons taux de TVA par groupe de produits. Une erreur ici te coûte de l'argent lors de ta déclaration de TVA.

Conseils pratiques pour les prix de menu

  • Arrondis à des prix logiques : 26,38 € devient 26,50 € ou 27,00 €
  • Teste tes marges régulièrement : les fournisseurs augmentent les prix, adapte ta carte
  • Tiens compte de la concurrence : ton prix mathématique doit aussi être conforme au marché
  • Utilise un seul système : garde tes recettes, coûts de revient et calculs de TVA au même endroit

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Comment fixer les prix de menu avec la TVA correcte ? (étape par étape)

1

Calcule ton coût en ingrédients par portion

Additionne tous les ingrédients : produit principal, garnitures, sauces, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. C'est ta base de calcul.

2

Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité

Pour les restaurants, 28-35% est courant. Pour les boissons (coût de versage) 18-25%. Ce pourcentage détermine quelle part de ton prix de vente va aux ingrédients.

3

Calcule le prix de vente minimum HT

Divise ton coût en ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Par exemple : 8,00 € ÷ 0,30 = 26,67 € HT. C'est ton point d'équilibre.

4

Ajoute la TVA pour le prix de menu

Multiplie par 1,055 pour la nourriture (5,5% TVA) ou 1,20 pour l'alcool (20% TVA). 26,67 € × 1,055 = 28,14 €. C'est ce qui va sur ta carte.

5

Arrondis à des prix pratiques

28,14 € devient 28,00 € ou 28,50 €. Vérifie que ton coût alimentaire reste correct après arrondi. Sinon, arrondis un peu plus haut pour conserver ta marge.

✨ Pro tip

Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs n'adaptent pas leur carte à temps.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, pour le calcul du coût de revient, tu calcules toujours HT. Tu ajoutes la TVA seulement à la dernière étape pour obtenir ton prix de menu.
Que faire si j'ai différents taux de TVA sur une même facture ?
Ton système de caisse calcule automatiquement le bon taux de TVA par produit. Assure-toi d'entrer les bons codes produits : 5,5% pour la nourriture, 20% pour l'alcool.
À quelle fréquence dois-je adapter mes prix aux changements de TVA ?
Les taux de TVA changent rarement, mais tu dois adapter immédiatement si c'est le cas. Plus important : vérifie régulièrement ton coût en ingrédients - il change beaucoup plus souvent.
Puis-je simplement appliquer une majoration de 30% sur mes prix d'achat ?
Non, c'est bien trop peu. Une majoration de 30% signifie que les ingrédients représentent 77% de ton prix de vente. Tu n'as alors pas d'argent pour le personnel, le loyer et le profit.
Pourquoi certains restaurateurs calculent-ils avec le prix TTC ?
C'est une erreur courante. Cela fait paraître ton coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement, ce qui te fait perdre de l'argent inconsciemment sur chaque plat.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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