Une révision de menu bien exécutée peut augmenter considérablement ton profit. Grâce à des ajustements de prix intelligents et à la suppression des plats déficitaires, tu vois souvent une différence en moins d'un mois. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le bénéfice total de ta révision de menu.
Qu'est-ce que tu comptes dans le calcul du bénéfice ?
Lors d'une révision de menu, tu regardes quatre sources principales de profit supplémentaire :
- Augmentations de prix : Rendre les plats existants plus chers
- Meilleur food cost : Remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères
- Suppression des plats déficitaires : Arrêter les plats qui te coûtent de l'argent
- Promotion des plats rentables : Vendre davantage tes meilleurs modèles économiques
💡 Exemple :
Restaurant avec 150 couverts par semaine, ticket moyen €32 :
- Chiffre d'affaires actuel par semaine : €4.800
- Après révision ticket moyen : €35
- Nouveau chiffre d'affaires par semaine : €5.250
Chiffre d'affaires supplémentaire : €450 par semaine = €23.400 par an
Calcule l'effet des augmentations de prix
Commence par tes plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton chiffre d'affaires total.
Formule par plat :
Chiffre d'affaires supplémentaire = (Nouveau prix - Ancien prix) × Nombre vendu par semaine × 52
💡 Exemple :
Tu augmentes ton steak de €28 à €32. Tu en vends 25 par semaine :
- Augmentation de prix : €4 par portion
- Par semaine : €4 × 25 = €100 supplémentaires
- Par an : €100 × 52 = €5.200 de chiffre d'affaires supplémentaire
⚠️ Attention :
Compte avec des nombres réalistes. Si tu augmentes trop le prix, tu vends moins. Teste d'abord avec de petites augmentations de 10-15%.
Mesure l'effet des améliorations de food cost
Grâce à des choix d'ingrédients plus intelligents, tu peux améliorer ta marge par plat sans augmenter le prix de vente.
Formule :
Profit supplémentaire = (Anciens coûts d'ingrédients - Nouveaux coûts d'ingrédients) × Nombre vendu par semaine × 52
💡 Exemple :
Tu remplaces les crevettes chères par des moins chères dans ta pâtes :
- Anciens coûts d'ingrédients : €8,50 par portion
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €6,80 par portion
- Économie : €1,70 par portion
- Ventes : 30 par semaine
Profit supplémentaire : €1,70 × 30 × 52 = €2.652 par an
Calcule le profit des plats déficitaires supprimés
Certains plats te coûtent de l'argent. En les supprimant, tu arrêtes la perte.
Formule :
Perte arrêtée = |Perte par portion| × Nombre vendu par semaine × 52
💡 Exemple :
Tu supprimes un plat qui fait €2 de perte par portion :
- Perte par portion : €2
- Ventes : 8 par semaine
- Perte arrêtée : €2 × 8 × 52 = €832 par an
Additionne tout
Pour ton bénéfice total, tu additionnes toutes les sources :
- Chiffre d'affaires supplémentaire grâce aux augmentations de prix
- Profit supplémentaire grâce à un meilleur food cost
- Perte arrêtée en supprimant les mauvais plats
- Chiffre d'affaires supplémentaire en promouvant les bons plats
💡 Exemple total :
Restaurant après révision complète du menu :
- Augmentations de prix : +€8.400 par an
- Meilleur food cost : +€3.200 par an
- Plats déficitaires supprimés : +€1.500 par an
- Plus de ventes de meilleurs plats : +€4.200 par an
Bénéfice total : €17.300 par an
Tiens compte des coûts ponctuels
Une révision de menu coûte aussi de l'argent. Déduis ces coûts de ton profit calculé :
- Impression de nouveaux menus : €200-500
- Photographie des nouveaux plats : €300-800
- Temps pour recalculer les recettes : tes heures
- Formation du personnel : tes heures
La plupart des coûts sont rentabilisés en 2-3 mois si ta révision est bien exécutée.
Comment calculer le bénéfice total ? (étape par étape)
Inventorie tous les changements
Fais une liste de tous les plats que tu as modifiés : nouveaux prix, ingrédients changés, articles supprimés. Note aussi combien tu en vends par semaine.
Calcule l'impact annuel pour chaque changement
Pour chaque changement : multiplie la différence par portion par le nombre vendu par semaine, puis par 52. Tu obtiens ainsi l'impact annuel par plat.
Additionne tout et déduis les coûts
Somme tous les effets positifs. Déduis les coûts ponctuels de ta révision de menu. Le résultat est ton bénéfice net pour la première année.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien positionnés en termes de prix et de marge, tu as déjà 80% de ton profit potentiel.
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Questions fréquentes
À quelle vitesse vois-je l'effet d'une révision de menu ?
Tu vois la plupart des effets en 2-4 semaines. Les augmentations de prix ont un effet immédiat, les améliorations de food cost se voient dans ton prochain approvisionnement.
Et si les clients réagissent mal aux augmentations de prix ?
Teste d'abord avec de petites augmentations de 10-15%. Communique l'ajout de valeur comme de meilleurs ingrédients ou des portions plus grandes. Surveille attentivement tes volumes de vente.
Dois-je modifier tous les plats à la fois ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact. Modifie le reste après pour ne pas surcharger les clients.
À quelle fréquence dois-je réviser mon menu ?
Au minimum 2 fois par an pour les ajustements de prix. Lors des changements de saison ou de fortes augmentations de coûts chez tes fournisseurs, tu peux ajuster plus souvent.
Et si mon profit calculé ne se concrétise pas ?
Vérifie que tes volumes de vente sont corrects et que les clients réagissent comme prévu. Parfois, il faut plus de temps pour que de nouvelles habitudes s'installent.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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