Convertir ton prix de menu TTC en prix HT est la base de tout calcul de coût de revient. Beaucoup d'entrepreneurs font des erreurs ici, ce qui fausse leurs pourcentages de food cost. Dans cet article, tu apprendras la formule exacte et tu éviteras les erreurs de calcul coûteuses.
Pourquoi calculer hors TVA ?
Pour les calculs de food cost, tu travailles toujours avec le prix hors TVA. La raison est simple : la TVA ne fait pas partie de ta marge. Tu collectes la TVA pour l'État et tu la reverses.
⚠️ Attention :
Si tu calcules ton food cost avec le prix TTC, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela donne une image faussée de ta rentabilité.
La formule pour hors TVA
La formule de base pour passer du TTC au HT :
Prix HT = Prix TTC ÷ (1 + pourcentage TVA)
En restauration, ces taux de TVA s'appliquent :
- Aliments et boissons non alcoolisées : 9% TVA
- Boissons alcoolisées : 21% TVA
- Vente à emporter et livraison : 9% TVA
💡 Exemple avec 9% TVA :
Pâtes carbonara à la carte : €24,50
Calcul : €24,50 ÷ 1,09 = €22,48 HT
Pour le food cost, tu calcules donc avec €22,48, pas avec €24,50
💡 Exemple avec 21% TVA :
Bouteille de vin à la carte : €32,00
Calcul : €32,00 ÷ 1,21 = €26,45 HT
Pour le calcul de coût de revient, tu utilises €26,45
Conseils pratiques de calcul
Pour calculer rapidement, tu peux retenir ces facteurs :
- Avec 9% TVA : divise par 1,09 (ou × 0,917)
- Avec 21% TVA : divise par 1,21 (ou × 0,826)
Pour une vérification rapide : avec 9% TVA, le prix HT est environ 8% plus bas que le prix TTC. Avec 21% TVA, environ 17% plus bas.
💡 Exemple de carte complète :
Entrée €12,50 → €11,47 HT
Plat principal €28,00 → €25,69 HT
Vin €6,50 → €5,37 HT
Ce sont ces montants que tu utilises pour tes calculs de coût de revient
Erreurs courantes
La plus grande erreur est d'appliquer le pourcentage de TVA de manière incorrecte :
- Faux : €25,00 - (€25,00 × 0,09) = €22,75
- Correct : €25,00 ÷ 1,09 = €22,94
La différence semble petite, mais sur toute ta carte, cela s'accumule et fausse tes pourcentages de food cost.
⚠️ Attention aux cartes mixtes :
Si tu vends à la fois des aliments et des boissons alcoolisées, fais attention au taux de TVA correct par produit. Une bière au déjeuner a 21% TVA, le déjeuner lui-même 9%.
Outils numériques
Calculer manuellement prend du temps et entraîne des erreurs. Une application comme KitchenNmbrs recalcule automatiquement tes prix HT et les utilise pour les calculs de coût de revient. Ainsi, tu évites les erreurs de calcul et tu as toujours les bons chiffres à portée de main.
Comment calculer les prix hors TVA ? (étape par étape)
Détermine le taux de TVA correct
Vérifie par produit s'il s'agit de 9% (aliments, non-alcoolisé) ou 21% TVA (alcool). Cela figure sur ton reçu ou dans ton système de caisse. Tu as un doute ? Les aliments et les sodas sont presque toujours à 9%.
Applique la formule
Divise le prix TTC par (1 + pourcentage TVA). À 9% : divise par 1,09. À 21% : divise par 1,21. Arrondis à 2 décimales pour un usage pratique.
Vérifie ton résultat
Vérification rapide : avec 9% TVA, ton résultat doit être environ 8% plus bas que ton montant de départ. Avec 21% TVA, environ 17% plus bas. Si ce n'est pas le cas, tu as probablement fait une erreur de calcul.
✨ Pro tip
Crée une liste de tous tes plats avec à la fois les prix TTC et HT. Ainsi, tu n'auras pas à recalculer à chaque fois et tu éviteras les erreurs dans tes calculs de coût de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours calculer hors TVA pour les coûts de revient ?
Oui, toujours. La TVA ne fait pas partie de ta marge mais est un élément à reverser à l'État. Si tu calcules avec le TTC, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Que faire si je vends des produits mixtes comme un déjeuner avec une bière ?
Calcule chaque élément séparément. Le déjeuner a 9% TVA, la bière 21% TVA. Convertis les deux en HT et additionne ensuite tes coûts de revient.
Ne puis-je pas simplement soustraire 9% de mon prix de menu ?
Non, c'est faux. Tu dois diviser par 1,09, pas soustraire 9%. La différence semble petite mais entraîne des pourcentages de food cost incorrects sur toute ta carte.
Comment suis-je sûr du taux de TVA à utiliser ?
Vérifie ton système de caisse ou ton reçu. Les aliments et les boissons non alcoolisées sont à 9%, les boissons alcoolisées à 21%. En cas de doute, demande à ton comptable ou à ton fournisseur.
Dois-je faire cela pour chaque plat séparément ?
Pour un calcul de coût de revient précis, oui. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent une application comme KitchenNmbrs qui le fait automatiquement pour tous les plats à la fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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