Un plat Dog n'est ni populaire ni rentable - le pire des deux mondes. Beaucoup d'entrepreneurs conservent ces plats par habitude, mais ils te coûtent de l'argent. Dans cet article, tu apprendras à décider avec des chiffres si tu dois supprimer un Dog ou le sauver.
Qu'est-ce qu'un Dog exactement ?
En menu engineering, tu classes les plats en fonction de deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Un Dog obtient un score faible sur les deux points.
💡 Exemple :
Ta salade César avec poulet :
- Ventes : 8 portions par semaine (3% du total)
- Food cost : 38%
- Food cost moyen du restaurant : 30%
Conclusion : C'est un Dog
Les Dogs sont dangereux parce qu'ils dévorent discrètement tes profits. Chaque fois que quelqu'un commande ce plat, tu gagnes moins que tu pourrais.
L'analyse chiffrée
Pour chaque Dog, tu fais trois calculs :
1. Rentabilité par portion
Calcule combien tu gagnes réellement par portion :
💡 Exemple :
Salade César :
- Prix de vente : €16,50 TTC = €15,14 HT
- Ingrédients : €5,75
- Marge bénéficiaire par portion : €15,14 - €5,75 = €9,39
2. Impact total par mois
Multiplie par le nombre de ventes :
- 8 portions par semaine = 32 par mois
- Profit actuel : 32 × €9,39 = €300 par mois
- Profit possible avec meilleur food cost : 32 × €11,50 = €368
- Manqué : €68 par mois = €816 par an
3. Coûts d'opportunité
Qu'est-ce que cet espace sur ton menu pourrait rapporter avec un meilleur plat ?
⚠️ Attention :
Ne calcule pas seulement le profit manqué. Un Dog occupe un espace menu qu'une Star pourrait remplir.
Repositionner : quand ça vaut le coup
Parfois tu peux sauver un Dog en le modifiant. Ça vaut le coup si :
- La popularité est juste en dessous du seuil (par exemple 8% au lieu de 10%)
- Tu peux réduire drastiquement le food cost sans perte de qualité
- Le plat est saisonnier et fonctionne bien certains mois
Trois stratégies de repositionnement
1. Optimiser les ingrédients
💡 Exemple :
Améliorer la salade César :
- Remplace les crevettes chères (€3,20) par du poulet (€1,80)
- Moins de parmesan (€0,90 → €0,60)
- Nouveau food cost : €4,25 au lieu de €5,75
Nouvelle marge : €10,89 par portion
2. Augmenter le prix
Augmente le prix de €2-3. Avec une faible popularité, tu le remarqueras à peine dans les ventes, mais ta marge augmente considérablement.
3. Plus visible sur la carte
Place le plat plus haut sur la carte menu ou donne-lui une meilleure description. Parfois le problème est la visibilité, pas le goût.
Supprimer : la solution définitive
Supprime un Dog si :
- Le repositionnement coûte plus qu'il ne rapporte
- Le plat reste structurellement en dessous de 5% de popularité
- Le food cost reste au-dessus de 40% malgré les ajustements
- Ta carte est trop grande (plus de 25 plats)
💡 Exemple de calcul :
Supprimer la salade César et la remplacer par des pâtes (Star) :
- Profit actuel salade : €300/mois
- Profit attendu pâtes : €580/mois
- Différence : €280/mois = €3.360/an
La mise en œuvre pratique
Si tu décides de supprimer :
- Avertis ton équipe - elle doit savoir ce qu'elle ne peut plus proposer
- Utilise les ingrédients restants - propose le plat comme "tant que les stocks durent"
- Surveille les réactions - parfois un plat s'avère être un favori caché
- Remplace par quelque chose de mieux - ne laisse pas de vide sur ta carte
Supprimer les Dogs n'est pas une perte - c'est faire de la place pour les gagnants. Ta carte devient plus pointue, ta cuisine plus efficace, et ton profit plus élevé.
Comment analyser un plat Dog ? (étape par étape)
Rassemble les données de base
Note pour le plat : nombre de ventes par semaine, coût des ingrédients par portion, et prix de vente HT. Tu as besoin de ces chiffres pour tous les calculs suivants.
Calcule la marge bénéficiaire réelle
Soustrait le coût des ingrédients du prix de vente HT. Multiplie par le nombre de ventes par mois pour voir le profit mensuel total de ce plat.
Compare avec les alternatives
Calcule ce qu'un plat plus populaire à la même place sur la carte pourrait rapporter. La différence te montre le vrai coût de conserver ce Dog.
✨ Pro tip
Revérifie tes Dogs tous les 3 mois. Les saisons, les tendances et les prix des fournisseurs changent, donc un Dog d'aujourd'hui peut devenir un Puzzle ou même une Star dans un trimestre.
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent spécifiquement un plat Dog ?
Si moins de 5% de tes clients le demandent, ce n'est pas une perte significative. Tu peux le proposer comme spécialité du jour quand tu as les ingrédients de toute façon pour d'autres plats.
Combien de temps dois-je attendre après les ajustements avant de supprimer un Dog ?
Donne aux ajustements au minimum 6-8 semaines. Moins que ça, c'est trop court pour voir des tendances, plus de 3 mois, tu perds trop de profit si ça ne marche pas.
Un plat saisonnier peut-il être un Dog ?
Oui, mais analyse par saison séparément. Une coupe de glace qui fonctionne mal en hiver mais est une Star en été, tu la gardes bien sûr.
Dois-je consulter mon chef avant de supprimer des Dogs ?
Absolument. Ton chef sait souvent pourquoi un plat fonctionne mal et peut proposer des alternatives. De plus, il/elle doit travailler avec, donc implique-le/la dans la décision.
Combien de Dogs puis-je supprimer à la fois ?
Maximum 2-3 à la fois. Trop de changements à la fois confondent tes clients et ton personnel. Étale-le sur quelques mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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