Remplacer un Dog par un nouveau plat est un coup intelligent de menu engineering. Les Dogs sont des plats impopulaires et peu rentables - des vrais tue-profits. Quand tu calcules la marge de ton plat de remplacement, tu dois t'assurer qu'il atteint au minimum l'équilibre, mais idéalement qu'il devient une Star.
Qu'est-ce qui fait d'un plat un Dog ?
En menu engineering, tu analyses les plats sur deux axes : la popularité et la rentabilité. Les Dogs ont un score faible sur les deux. Ils se vendent mal et rapportent peu.
💡 Exemple d'un Dog :
Dorade grillée sur ta carte pour €26,50 :
- Ventes : 8 portions par mois (sur 400 couverts totaux = 2%)
- Coûts des ingrédients : €11,20
- Food cost : 46% (beaucoup trop élevé)
Ce plat te coûte de l'argent et de l'espace sur la carte.
Calcule la marge minimale pour ton nouveau plat
Ton plat de remplacement doit au minimum atteindre l'équilibre. Cela signifie un food cost maximum de 35% et idéalement une popularité au-dessus de la moyenne.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente hors TVA. Le prix sur ta carte est incluant 9% de TVA.
La formule du pourcentage de food cost :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Vise le potentiel Star
Une Star est populaire et rentable. Pour ton nouveau plat, cela signifie :
- Food cost entre 25-32% (inférieur à la moyenne)
- Ingrédients qui plaisent aux clients
- Rapport qualité-prix qui tient la route
💡 Exemple de calcul pour un nouveau plat :
Pâtes carbonara en remplacement de la dorade :
- Prix carte : €18,50 TTC
- Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
C'est une marge saine avec potentiel Star.
Teste la prédiction de popularité
Un food cost faible ne sert à rien si personne ne commande le plat. Regarde :
- Les plats comparables sur ta carte actuelle
- Les tendances dans ton restaurant (qu'est-ce qui se vend bien ?)
- La saison et la disponibilité des ingrédients
Contrôle après l'introduction
Après 4-6 semaines, tu peux évaluer si ton nouveau plat est un succès. Mesure à nouveau la popularité et vérifie que ton food cost correspond à la réalité.
💡 Évaluation après 6 semaines :
Supposons que tes pâtes carbonara se vendent 45 portions par mois :
- Popularité : 45/400 = 11,3% (au-dessus de la moyenne de 10%)
- Food cost : toujours 30,1%
- Statut : Star ! Populaire et rentable
Remplacement réussi de ton Dog.
Comment calculer la marge pour un remplacement de Dog ?
Analyse pourquoi ton Dog échoue
Vérifie le food cost actuel et la popularité de ton Dog. Un food cost au-dessus de 35% et des ventes en dessous de 5% du nombre total de couverts signifient une perte sur les deux fronts.
Détermine le coût de ton nouveau plat
Additionne tous les coûts des ingrédients incluant les garnitures et les sauces. Assure-toi que ton coût total ne dépasse pas 32% de ton prix de vente visé hors TVA.
Calcule le prix de vente minimum
Divise tes coûts d'ingrédients par 0,32 pour un food cost de 32%. Multiplie par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA sur ta carte.
Prédis la popularité
Compare avec les plats similaires sur ta carte. Vise au minimum 8-10% de tes couverts totaux pour dépasser la moyenne.
Contrôle et ajuste après 6 semaines
Mesure les ventes réelles et vérifie que ton food cost correspond. Si les ventes sont en dessous de 5% ou le food cost au-dessus de 35%, tu dois ajuster ou remplacer à nouveau.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus et leur food cost. Utilise-les comme référence pour ton nouveau plat - cela augmente tes chances d'obtenir une Star.
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Questions fréquentes
Et si mon nouveau plat devient aussi un Dog ?
Alors tu dois analyser la cause. Un prix trop élevé, un goût inadapté, ou un mauvais positionnement sur la carte. Ajuste ou remplace à nouveau dans les 2 mois.
Puis-je augmenter le prix de mon Dog au lieu de le remplacer ?
Seulement si le plat est assez populaire. Avec un Dog qui se vend déjà mal, un prix plus élevé le rendra probablement encore moins populaire.
Comment suis-je sûr que mon nouveau plat deviendra populaire ?
Tu ne peux jamais en être sûr. Mais regarde les tendances sur ta carte, demande des retours aux clients, et choisis des ingrédients qui se vendent déjà bien dans d'autres plats.
Dois-je tenir compte des saisons lors du remplacement ?
Oui, absolument. Ne remplace pas un Dog par un plat avec des ingrédients saisonniers qui deviendront bientôt chers. Choisis des ingrédients disponibles et abordables toute l'année.
Quel est un food cost réaliste pour un plat Star ?
Entre 25-32% est idéal pour une Star. Moins de 25% peut signifier que tu utilises trop peu d'ingrédients ou que tu fixes un prix trop élevé. Plus de 32% devient difficile à rentabiliser.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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