Un grand menu semble offrir plus de choix, mais peut nuire à votre chiffre d'affaires. Les clients sont submergés par trop d'options et finissent par commander moins. Un menu bien équilibré oriente les clients vers les plats rentables et augmente le montant moyen des commandes.
Le paradoxe du choix sur votre menu
Plus d'options ne signifie pas automatiquement plus de chiffre d'affaires. La recherche psychologique montre que face à trop de choix, les gens commandent en réalité moins ou ne viennent pas du tout. C'est ce qu'on appelle la « surcharge de choix ».
💡 Exemple :
Restaurant A a 45 plats au menu. Montant moyen de commande : €23,50
Restaurant B a 18 plats au menu. Montant moyen de commande : €28,20
Le restaurant B gagne €4,70 de plus par client grâce à un menu plus petit.
La taille idéale du menu selon le type d'établissement
La taille optimale dépend de votre concept et de votre clientèle :
- Gastronomie fine : 12-18 plats (exclusivité, plats de saison)
- Bistro/brasserie : 15-25 plats (équilibre entre choix et clarté)
- Casual dining : 20-30 plats (plus de variété pour les familles)
- Fast casual : 8-15 plats (choix rapide, cuisine efficace)
- Pizzeria : 15-25 pizzas + quelques accompagnements
⚠️ Attention :
Un menu avec plus de 40 plats entraîne souvent une baisse du chiffre d'affaires par client. Les clients commandent de manière plus conservatrice ou choisissent l'option la moins chère.
Comment la taille du menu affecte l'efficacité de votre cuisine
Un menu plus petit offre des avantages opérationnels directs :
- Moins de stocks : Vous n'avez besoin de garder moins d'ingrédients différents
- Moins de gaspillage : Les ingrédients sont utilisés plus souvent, donc moins de risque de détérioration
- Préparation plus rapide : Votre équipe connaît tous les plats par cœur
- Meilleure qualité : Se concentrer sur moins de plats signifie plus de perfection
💡 Exemple d'impact sur les coûts :
Menu de 40 plats : 120 ingrédients différents, €8.000 de valeur de stock
Menu de 20 plats : 65 ingrédients différents, €4.500 de valeur de stock
Économie : €3.500 de moins immobilisés en stock
Menu engineering : orientez vers les plats rentables
Un menu plus petit facilite l'orientation des clients vers vos plats les plus rentables. Vous le faites en :
- Prix d'ancrage : Placez un plat cher en haut, les autres semblent relativement bon marché
- Attention visuelle : Utilisez des encadrés, des couleurs ou des pictogrammes pour les vedettes
- Descriptions : Les plats rentables reçoivent des descriptions alléchantes
- Positionnement : Placez les vedettes en haut à droite et en bas à gauche (c'est là que les gens regardent d'abord)
L'effet sur le montant moyen des commandes
Les restaurants avec un menu optimisé constatent souvent ces effets :
💡 Résultats typiques après optimisation du menu :
- Le montant moyen des commandes augmente de 8-15%
- La cuisine devient 20-30% plus efficace
- Les coûts de stock baissent de 15-25%
- Le gaspillage baisse de 20-40%
Avec un chiffre d'affaires annuel de €300.000 : €24.000-45.000 de bénéfice supplémentaire
Quand votre menu est trop grand
Signaux indiquant que votre menu a besoin d'être réduit :
- Les clients demandent souvent « qu'est-ce qui est populaire ? » ou « qu'est-ce que vous recommandez ? »
- De nombreux plats sont commandés moins de 5 fois par semaine
- Votre stock contient des ingrédients utilisés seulement 1-2 fois par semaine
- Les nouveaux employés ont besoin de mois pour connaître tous les plats
- Votre cuisine est structurellement stressée pendant les heures de pointe
⚠️ Attention :
Ne supprimez jamais la moitié de votre menu d'un coup. Faites-le progressivement sur 2-3 mois, pour que vos clients réguliers puissent s'adapter.
KitchenNmbrs et analyse du menu
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez exactement quels plats sont les plus commandés et lesquels rapportent le plus. Ces données vous aident à prendre des décisions de menu basées sur des faits plutôt que sur des impressions.
Vous pouvez voir pour chaque plat combien de fois il est commandé et quelle est sa marge bénéficiaire. Les plats peu commandés et peu rentables sont des candidats à la suppression.
Comment optimiser la taille de votre menu ? (étape par étape)
Analysez vos chiffres de vente actuels
Consultez les 3 derniers mois et comptez combien de fois chaque plat a été commandé. Les plats vendus moins de 2 fois par semaine sont des candidats à la suppression.
Calculez la marge bénéficiaire par plat
Déterminez quels plats rapportent le plus. Concentrez-vous sur les plats avec un coût alimentaire faible (moins de 30%) et une popularité élevée. Ce seront vos vedettes du menu.
Supprimez progressivement les plats peu performants
Commencez par les plats qui sont à la fois peu commandés et peu rentables. Supprimez un maximum de 3-5 plats par mois, pour que les clients puissent s'adapter au nouveau menu.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois vos 5 plats les moins populaires. S'ils sont en bas du classement pendant 3 mois consécutifs, ce sont des candidats à la suppression. Remplacez-les par des spécialités de saison pour conserver la variété.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Combien de plats mon menu doit-il avoir au maximum ?
Pour la plupart des restaurants, 15-25 plats est idéal. Plus de 30 plats entraîne souvent une surcharge de choix et des montants de commande plus bas. La gastronomie fine peut se contenter de 12-18 plats.
Et si les clients se plaignent d'avoir moins de choix ?
Expliquez que vous privilégiez la qualité et la fraîcheur. La plupart des clients apprécient un petit menu avec des plats parfaits plutôt qu'un grand menu avec des options médiocres.
Comment savoir quels plats supprimer ?
Supprimez les plats commandés moins de 2 fois par semaine ET ayant un coût alimentaire supérieur à 35%. Ce sont les véritables sources de perte sur votre menu.
Dois-je compter les plats de saison dans mon total ?
Non, les plats de saison sont temporaires et ne comptent pas pour la taille de base de votre menu. C'est justement une bonne façon d'offrir de la variété sans agrandir votre menu de manière permanente.
Un menu plus petit augmente-t-il vraiment mon chiffre d'affaires ?
Oui, la recherche montre que les restaurants avec 15-25 plats ont en moyenne 8-15% de montants de commande plus élevés que ceux avec 40+ plats. Les clients commandent de manière plus décisive avec moins de choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →