Les données de menu engineering montrent quels plats sont populaires et rentables. Pour le catering, tu choisis différemment que pour ton restaurant - tu n'as pas de deuxième chance si quelque chose ne fonctionne pas. En utilisant intelligemment tes données de restaurant, tu construis un menu de catering qui fonctionne et génère des revenus.
Pourquoi les données du restaurant sont cruciales pour le catering
Ton restaurant est ton meilleur laboratoire de test. Chaque soir, tu vois quels plats les clients commandent et lesquels restent. Ces données valent de l'or pour le catering.
- Les plats populaires présentent moins de risque en catering
- Les plats rentables assurent des marges saines
- Les plats qui se dimensionnent bien sont plus logiques pour les groupes
- Tu connais déjà précisément le coût de revient
💡 Exemple :
Tes meilleurs plats de restaurant des 3 derniers mois :
- Satay de poulet : 180 vendus, 28% food cost
- Lasagne végétarienne : 95 vendus, 24% food cost
- Beef wellington : 45 vendus, 35% food cost
- Poisson du jour : 220 vendus, 32% food cost
Pour le catering : le satay de poulet et la lasagne sont tes gagnants.
Appliquer les 4 quadrants pour le catering
Le menu engineering divise les plats en 4 groupes. Pour le catering, tu les utilises différemment que dans ton restaurant :
Stars (populaire + rentable) :
- Automatiquement dans ton menu de catering
- Peuvent être positionnés comme signature dish
- Choix sûr pour les grands groupes
Plowhorses (populaire + non rentable) :
- Seulement si tu peux adapter la recette
- Ou comme partie d'un forfait à marge plus élevée
- Pas comme option de catering autonome
Puzzles (non populaire + rentable) :
- Parfait pour les forfaits de catering premium
- Petits groupes qui veulent quelque chose de spécial
- Justifier un prix plus élevé par l'exclusivité
Dogs (non populaire + non rentable) :
- Ne jamais inclure dans le menu de catering
- Trop de risque pour les grandes quantités
⚠️ Attention :
Le catering a une structure de coûts différente. Inclus le transport, la mise en place et le personnel supplémentaire dans ton coût de revient. Ton food cost peut être plus élevé qu'au restaurant.
Prendre en compte le facteur de scalabilité
Tous les plats populaires ne conviennent pas au catering. Vérifie ces facteurs :
- Temps de préparation : Peux-tu faire cela pour 50 personnes sans stress ?
- Maintien au chaud : La qualité reste-t-elle bonne dans un bain-marie ?
- Disponibilité des ingrédients : Ton fournisseur peut-il livrer de grandes quantités ?
- Transportabilité : Le plat survit-il au trajet ?
💡 Exemple :
Plat de restaurant populaire : saumon parfaitement cuit (32% food cost)
Réalité du catering :
- Le saumon se dessèche dans l'équipement de maintien au chaud
- Difficile de chronométrer parfaitement 50 portions
- La qualité souffre du transport
Conclusion : non adapté au catering, malgré une bonne performance au restaurant.
Recalculer le coût de revient pour le catering
Ton coût de revient au restaurant est ton point de départ, mais le catering a des coûts supplémentaires :
Postes de coûts supplémentaires du catering :
- Vaisselle jetable ou location d'assiettes/couverts
- Frais de transport (carburant, temps, usure)
- Temps de personnel pour la mise en place et le rangement
- Marge de risque (pas de deuxième chance en catering)
Recalcule ta marge :
Food cost catering = Food cost restaurant + Coûts supplémentaires par personne
💡 Exemple :
Satay de poulet restaurant : €6,50 coût de revient, €23,50 vente = 28% food cost
Coûts supplémentaires du catering par personne :
- Vaisselle jetable : €1,20
- Transport (50 pers) : €2,00 par personne
- Temps de mise en place : €1,50 par personne
Coût de revient total catering : €6,50 + €4,70 = €11,20
Prix de vente minimum : €11,20 / 0,35 = €32,00 par personne
Ajustements saisonniers
Tes données de restaurant montrent des modèles saisonniers. Utilise cela pour la planification du catering :
- Été : Les plats légers performent mieux lors d'événements
- Hiver : Les plats savoureux et chauds sont plus populaires
- Jours fériés : Les ingrédients premium sont plus acceptés
- Prix des ingrédients : Adapte le menu de catering aux coûts saisonniers
Composition du menu pour le catering
Construis ton menu de catering en fonction de tes meilleurs performers :
Forfait de base (80% des demandes) :
- 3-4 de tes Stars (populaire + rentable)
- 1-2 classiques sûrs
- Toujours une option végétarienne
Forfait premium (20% des demandes) :
- Tes meilleurs Puzzles (exclusif + rentable)
- Spécialités saisonnières
- Signature dishes du chef
⚠️ Attention :
Ne propose jamais plus de 8-10 plats de catering. Trop de choix rend la décision difficile et augmente ton risque de stock.
Suivi des données pour l'optimisation du catering
Suivi tes performances de catering aussi précisément que ton restaurant :
- Quels plats sont réservés : Popularité catering vs restaurant
- Coût de revient réel : Incluant tous les coûts supplémentaires
- Retours des clients : Ce qui fonctionne bien/mal avec les groupes
- Impact des annulations : Combien tu perds en cas d'annulation
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux utiliser directement tes données de menu engineering du restaurant pour les décisions de catering, sans tout recalculer.
Comment sélectionner les plats de catering à partir de tes données de restaurant ?
Analyse tes 10 meilleurs plats de restaurant
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus des 3 derniers mois. Note le nombre vendu et le pourcentage de food cost par plat. Ce sont tes succès prouvés.
Teste la scalabilité de chaque plat
Vérifie chaque plat sur : peut-il être fait pour 50+ personnes, se maintient-il bien au chaud, le transport est-il possible, les ingrédients sont-ils disponibles en grandes quantités. Élimine les plats non adaptés.
Recalcule le coût de revient avec les extras du catering
Ajoute à chaque coût de revient du restaurant : vaisselle (€1-2), transport par personne (€1-3), temps de mise en place (€1-2). C'est ton vrai coût de revient catering par personne.
Détermine les nouveaux prix de vente
Utilise ton nouveau coût de revient et ta marge souhaitée (généralement 30-35% pour le catering). Calcule le prix de vente minimum et compare avec les prix du marché dans ta région.
Compose tes forfaits de base et premium
Choisis 4-5 plats pour le forfait de base (Stars de ton restaurant). Ajoute 2-3 options plus exclusives pour le forfait premium (Puzzles rentables). Ajoute toujours une option végétarienne.
✨ Pro tip
Commence avec 3 plats de catering que tu maîtrises déjà parfaitement au restaurant. Mieux vaut faire peu d'options parfaitement que beaucoup d'options mal.
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Questions fréquentes
Mon food cost de catering doit-il être le même qu'au restaurant ?
Non, le catering a des coûts supplémentaires comme le transport, la vaisselle et la mise en place. Un food cost de catering de 30-35% est normal, tandis qu'au restaurant il peut être de 25-30%.
Combien de plats dois-je inclure dans mon menu de catering ?
Maximum 8-10 options. Trop de choix rend la décision difficile pour les clients et augmente ton risque de stock. Concentre-toi sur tes succès prouvés au restaurant.
Puis-je utiliser chaque plat populaire du restaurant pour le catering ?
Non, vérifie toujours la scalabilité. Les plats qui sont parfaits pour 1 assiette peuvent échouer avec 50 portions à cause des problèmes de maintien au chaud, de transport ou de timing.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu de catering ?
Vérifie tes données de restaurant et tes réservations de catering chaque trimestre. Adapte-toi selon les saisons et remplace les plats qui ne performent pas en catering.
Que faire si mon meilleur plat de restaurant ne fonctionne pas en catering ?
Cherche tes plats numéro 2 et 3 qui sont plus scalables. Parfois, un plat légèrement moins populaire est beaucoup plus adapté aux grands groupes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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