Une mention d'origine peut augmenter votre prix de vente, mais augmente aussi vos coûts. Pensez à la viande biologique, aux produits régionaux ou au poisson pêché durablement. L'art consiste à calculer si ces coûts supplémentaires compensent le prix plus élevé que les clients sont prêts à payer.
Pourquoi les mentions d'origine affectent votre marge
Une mention d'origine sur votre carte fait deux choses avec vos chiffres. Elle augmente votre prix d'achat (le biologique coûte plus cher que le régulier), mais elle peut aussi augmenter votre prix de vente (les clients paient plus pour la qualité).
La question est : qu'est-ce qui pèse le plus ?
? Exemple :
Votre steak avec viande régulière :
- Prix d'achat viande : €18/kg
- Portion 200g : €3,60
- Total ingrédients : €8,40
- Prix de vente : €28,00 (hors TVA : €25,69)
- Food cost : 32,7%
Maintenant vous voulez passer à la viande biologique d'un éleveur local :
? Exemple biologique :
- Prix d'achat viande biologique : €28/kg (+55%)
- Portion 200g : €5,60
- Total ingrédients : €10,40
- Même prix de vente €28,00 : food cost devient 40,5%
Résultat : votre marge baisse de 7,8 points de pourcentage
Calculez votre prix de vente d'équilibre
Pour maintenir la même marge avec des ingrédients plus chers, vous devez ajuster votre prix de vente. La formule :
Nouveau prix de vente = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
? Calcul d'équilibre :
Pour maintenir 32,7% de food cost :
- €10,40 / 0,327 = €31,80 hors TVA
- TTC 9% TVA : €34,66
- Augmentation de prix : €6,66 (+24%)
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de 24% est importante. Vérifiez si vos clients acceptent cela pour la mention d'origine.
Testez l'élasticité de vos clients
Tous les clients ne paieront pas 24% de plus pour de la viande biologique. Testez cela prudemment :
- Commencez par une augmentation de 10-15% - Fixez le nouveau prix à €31,50 au lieu de €34,66
- Surveillez vos volumes de vente - Vendez-vous moins de steaks qu'avant ?
- Calculez l'impact total - Moins de volume × marge plus élevée vs. plus de volume × marge plus faible
? Calcul d'impact :
Scénario 1 : Prix €31,50, ventes baissent de 50 à 40 portions/semaine
- Ancien profit : 50 × (€25,69 - €8,40) = €864,50/semaine
- Nouveau profit : 40 × (€28,90 - €10,40) = €740,00/semaine
- Perte : €124,50/semaine = €6.474/an
Stratégies alternatives
Si une augmentation de prix complète est trop risquée, essayez ces options :
- Portion plus petite - 180g au lieu de 200g, même prix
- Variante premium - Conservez le plat régulier, ajoutez le biologique comme option premium
- Menu engineering - Augmentez le prix des accompagnements pour compenser
Une application comme KitchenNmbrs vous aide à calculer différents scénarios avant d'ajuster les prix.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Calculez votre marge actuelle par plat
Additionnez tous les coûts d'ingrédients et divisez par votre prix de vente hors TVA. C'est votre pourcentage de food cost de base.
Calculez les nouveaux coûts d'ingrédients
Remplacez le prix de l'ingrédient avec mention d'origine. Additionnez tous les coûts à nouveau pour le nouveau coût total.
Calculez votre prix de vente d'équilibre
Divisez les nouveaux coûts d'ingrédients par votre pourcentage de food cost souhaité. C'est le prix de vente minimum pour maintenir la même marge.
✨ Pro tip
Testez les mentions d'origine d'abord comme plat du jour avant de les ajouter définitivement à la carte. Ainsi, vous voyez la réaction des clients sans risquer tout votre menu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien les clients paient-ils de plus pour les mentions d'origine ?
Dois-je convertir tous les ingrédients à la fois ?
Que faire si mon food cost devient trop élevé ?
Comment surveiller si cela fonctionne ?
Quand une mention d'origine n'en vaut pas la peine ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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