Une nouvelle Star sur ton menu peut vraiment booster tes profits. Les Stars sont des plats à la fois populaires et rentables - le meilleur des deux mondes. Mais quel est vraiment l'impact si tu en ajoutes une par saison ?
Qu'est-ce qu'une Star en menu engineering ?
En menu engineering, tu classes les plats selon deux critères : la popularité et la rentabilité. Une Star est un plat qui :
- Est commandé souvent (haute popularité)
- Génère de bons profits (marge élevée)
- Maintient ton food cost sous 32%
Ces plats valent de l'or. Ils attirent les clients et remplissent ta caisse.
Comment calculer l'impact sur la marge ?
L'impact dépend de trois facteurs : combien tu vends, ce que tu gagnes par portion, et quel plat tu remplaces.
💡 Exemple :
Tu introduis une nouvelle pâte comme Star. Prévision : 15 portions par semaine.
- Prix de vente : €18,50 HT = €16,97
- Coûts d'ingrédients : €4,80
- Marge par portion : €16,97 - €4,80 = €12,17
- Food cost : 28,3% (excellent pour une Star)
Marge supplémentaire par semaine : 15 × €12,17 = €182,55
Calculer l'impact saisonnier
Une saison dure environ 13 semaines. Mais ta Star ne devient pas populaire immédiatement. Compte avec une phase de croissance :
- Semaine 1-2 : 30% des ventes prévues (introduction)
- Semaine 3-6 : 70% des ventes prévues (croissance)
- Semaine 7-13 : 100% des ventes prévues (plein potentiel)
💡 Exemple de calcul saisonnier :
- Semaine 1-2 : 2 semaines × 4,5 portions × €12,17 = €109,53
- Semaine 3-6 : 4 semaines × 10,5 portions × €12,17 = €511,14
- Semaine 7-13 : 7 semaines × 15 portions × €12,17 = €1.277,85
Marge supplémentaire totale saison : €1.898,52
Remplacement d'autres plats
Ta nouvelle Star va probablement remplacer les ventes d'autres plats. Cela peut avoir un impact positif ou négatif sur ta marge.
⚠️ Attention :
Si ta Star remplace un Plowhorse (populaire mais peu rentable), tu gagnes sur les deux tableaux. Mais si elle remplace une autre Star, l'impact net est plus faible.
Compte avec 60-80% de remplacement. Sur 10 nouvelles ventes, 6-8 remplacent un autre plat.
Calcul pratique de l'impact net
Le vrai profit réside dans la différence de marge entre ta nouvelle Star et ce qu'elle remplace.
💡 Exemple d'impact net :
Ta nouvelle pâte-Star (€12,17 de marge) remplace surtout une pizza (€8,50 de marge).
- Différence de marge : €12,17 - €8,50 = €3,67 par portion
- Remplacement : 70% (sur 15 portions, 10,5 remplacent la pizza)
- Supplémentaire net par semaine : 10,5 × €3,67 = €38,54
- Plus nouvelles ventes : 4,5 × €12,17 = €54,77
Total supplémentaire par semaine : €93,31
Impact annuel de la stratégie saisonnière
Si tu introduis 4 Stars par an (une par saison), tu accumules l'impact. Chaque saison ajoute un gagnant.
- Star du printemps : fonctionne 4 saisons = €7.594 par an
- Star de l'été : fonctionne 3 saisons = €5.696 par an
- Star de l'automne : fonctionne 2 saisons = €3.797 par an
- Star de l'hiver : fonctionne 1 saison = €1.899 par an
Impact annuel total : €18.986 de marge supplémentaire en ajoutant systématiquement des Stars.
Comment calculer l'impact sur la marge d'une nouvelle Star ?
Calcule la marge par portion de ta nouvelle Star
Soustrais les coûts d'ingrédients du prix de vente (HT). Vérifie que ton food cost reste sous 32% pour une vraie Star.
Estime les ventes hebdomadaires de façon réaliste
Regarde les plats similaires sur ton menu actuel. Compte avec une phase de croissance : 30% semaines 1-2, 70% semaines 3-6, 100% à partir de la semaine 7.
Calcule le remplacement et l'impact net
Détermine quel plat ta nouvelle Star va principalement remplacer. Soustrais cette marge de celle de ta Star pour obtenir la vraie différence de marge par vente.
✨ Pro tip
Suis ta nouvelle Star quotidiennement le premier mois. Mesure non seulement les ventes, mais aussi les retours des clients et l'efficacité en cuisine. Parfois un plat est rentable sur le papier, mais coûte trop de temps en pratique.
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Questions fréquentes
Comment savoir si mon nouveau plat devient une Star ?
Teste-le d'abord comme spécialité pendant 2-3 semaines. S'il attire plus de 10% de tes ventes totales et que ton food cost reste sous 32%, tu as une Star potentielle.
Et si ma nouvelle Star est un flop ?
Retire-la du menu après 4 semaines si elle attire moins de 5% de tes ventes. Mieux vaut arrêter vite que de traîner des mois avec un Dog.
Puis-je introduire plusieurs Stars à la fois ?
Fais-le une à la fois. Ta cuisine doit s'adapter aux nouvelles recettes et tes clients aux nouveaux choix. Trop de nouveauté crée de la confusion et dilue l'attention.
Combien de temps une Star doit-elle rester au menu ?
Au minimum une saison complète (13 semaines) pour tester équitablement. Les Stars réussies peuvent rester des années, mais rafraîchis leur présentation et ton marketing.
Dois-je supprimer d'anciens plats pour une nouvelle Star ?
Pas obligatoirement, mais garde ton menu clair. Maximum 8-12 plats principaux fonctionne mieux. Supprime d'abord les Dogs (peu populaires + peu rentables).
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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