L'ingénierie de menu t'aide à découvrir quels plats de petit-déjeuner et déjeuner rapportent le plus et sont les plus populaires. En combinant popularité et rentabilité, tu vois exactement quels articles promouvoir et lesquels adapter. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment appliquer l'ingénierie de menu à ta carte de brunch.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu pour les bruncheries ?
L'ingénierie de menu divise tes plats en 4 catégories selon deux facteurs :
- Popularité : À quelle fréquence est-ce commandé ?
- Rentabilité : Combien en gagnes-tu ?
Cela te donne 4 quadrants :
- Stars : Populaire + rentable (conserver et promouvoir)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (augmenter le prix ou réduire le coût)
- Puzzles : Non populaire + rentable (augmenter la visibilité)
- Dogs : Non populaire + non rentable (remplacer ou supprimer)
Étape 1 : Collecte tes données de ventes
Pour l'ingénierie de menu, tu as besoin de données d'au moins 4-6 semaines. Collecte pour chaque plat :
- Nombre de portions vendues
- Prix de vente (HT)
- Coût des ingrédients par portion
💡 Exemple de données brunch (6 semaines) :
- Œufs Bénédicte : 180 portions, €14,50 HT, €4,20 coût
- Toast à l'avocat : 240 portions, €11,00 HT, €3,80 coût
- Crêpes : 90 portions, €9,50 HT, €2,10 coût
- Bol quinoa : 45 portions, €12,80 HT, €4,50 coût
Étape 2 : Calcule la popularité et la rentabilité
Calculer la popularité :
Popularité % = (Portions vendues du plat / Total portions vendues) × 100
Calculer la rentabilité :
Marge brute par portion = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Total portions vendues : 555
- Œufs Bénédicte : 180/555 = 32,4% popularité, €10,30 marge
- Toast à l'avocat : 240/555 = 43,2% popularité, €7,20 marge
- Crêpes : 90/555 = 16,2% popularité, €7,40 marge
- Bol quinoa : 45/555 = 8,1% popularité, €8,30 marge
Étape 3 : Détermine les moyennes
Calcule la popularité moyenne et la marge moyenne par portion. Les plats au-dessus de la moyenne marquent « haut », en dessous « bas ».
💡 Exemple de moyennes :
- Popularité moyenne : 25%
- Marge moyenne : €8,30
Classification :
- Œufs Bénédicte : Popularité haute + Marge haute = STAR
- Toast à l'avocat : Popularité haute + Marge basse = PLOWHORSE
- Crêpes : Popularité basse + Marge basse = DOG
- Bol quinoa : Popularité basse + Marge haute = PUZZLE
Étape 4 : Agis par catégorie
Stars (conserver et promouvoir) :
- Place-les en évidence sur la carte
- Forme le personnel pour les recommander
- Envisage des variantes spéciales
Plowhorses (augmenter la rentabilité) :
- Augmente le prix de €1-2
- Réduis le coût en utilisant des ingrédients moins chers
- Réduis légèrement les portions
⚠️ Attention :
Augmente les prix des plats populaires avec prudence. Teste par petites étapes de €0,50-1,00 pour ne pas perdre de clients.
Puzzles (augmenter la visibilité) :
- Place-les plus haut sur la carte
- Ajoute une description attrayante
- Crée une photo pour les réseaux sociaux
- Fais recommander spécifiquement par le personnel
Dogs (remplacer ou supprimer) :
- Remplace par un nouveau plat
- Supprime de la carte
- Fais-en un spécial du week-end
Conseils spécifiques au brunch
Pour les bruncheries, d'autres facteurs entrent en jeu :
- Partie de la journée : Les plats de petit-déjeuner vs. déjeuner ont des marges différentes
- Saison : Bols smoothie d'été vs. flocons d'avoine chauds d'hiver
- Facteur Instagram : Les plats visuellement attrayants attirent de nouveaux clients
💡 Exemple de plan d'action brunch :
- Œufs Bénédicte (Star) : Ajoute des variantes (saumon, épinards)
- Toast à l'avocat (Plowhorse) : Augmente le prix de €12,00 à €13,50
- Bol quinoa (Puzzle) : Place en haut de la carte + photo Instagram
- Crêpes (Dog) : Remplace par French toast avec fruits de saison
À quelle fréquence répéter ?
Effectue l'ingénierie de menu tous les 3-4 mois. Les saisons, les tendances et les préférences des clients changent. Ce qui est un Dog maintenant peut devenir une Star la saison prochaine.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ton food cost par plat et tu peux facilement suivre la rentabilité de chaque article sans calculs manuels.
Comment appliquer l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collecte 6 semaines de données de ventes
Note par plat : nombre de portions vendues, prix de vente HT et coût des ingrédients. Ces données forment la base de ton analyse.
Calcule la popularité et la marge par plat
Popularité = (portions vendues / total) × 100. Marge = prix de vente HT - coût des ingrédients. Cela te donne les deux axes de ton analyse.
Détermine les moyennes et catégorise
Calcule la popularité moyenne et la marge moyenne. Les plats au-dessus/en dessous de la moyenne deviennent Stars, Plowhorses, Puzzles ou Dogs.
Agis par catégorie
Promeut les Stars, rends les Plowhorses plus chers, rends les Puzzles plus visibles, remplace les Dogs. Teste les changements étape par étape.
Répète tous les 3-4 mois
L'ingénierie de menu n'est pas une action unique. Les saisons et les tendances changent, donc répète régulièrement pour garder ta carte optimisée.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont bien optimisés, tu contrôles déjà 70-80% de ton chiffre d'affaires. Tu pourras traiter le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de données ai-je besoin pour une ingénierie de menu fiable ?
Minimum 4-6 semaines de données de ventes donnent une image fiable. Pour les articles saisonniers, tu peux préférer 8-12 semaines pour éviter les pics accidentels.
Que faire si un plat est à la fois populaire et rentable, mais le coût augmente ?
C'est une Star qui risque de devenir un Plowhorse. Augmente le prix de vente graduellement ou trouve des alternatives moins chères pour les ingrédients chers afin de maintenir la marge.
Puis-je appliquer l'ingénierie de menu aux boissons aussi ?
Oui, absolument. Utilise la même méthode mais calcule avec le 'pour cost' au lieu du food cost. Attention à la TVA de 21% pour les boissons alcoolisées au lieu de 9%.
À quelle fréquence puis-je ajuster les prix sans perdre de clients ?
Maximum 2-3 fois par an, par étapes de €0,50-1,00. Communique les changements subtilement en imprimant de nouvelles cartes, pas en collant des étiquettes sur les anciennes.
Que faire si mon plat le plus vendu s'avère être un Dog ?
C'est courant pour les articles 'comfort food'. Essaie d'abord de réduire le coût ou d'augmenter le prix. Si ça ne marche pas, remplace-le graduellement par une alternative comparable mais plus rentable.
Dois-je tenir compte du temps de travail par plat ?
Pour une analyse complète, oui. Les plats qui demandent 15 minutes de préparation sont moins rentables que ceux qui en demandent 5, même avec un food cost identique. Ajoute €15-20 par heure de travail au calcul.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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