Appliquer l'ingénierie des menus à

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L'ingénierie des menus pour la restauration consiste à optimiser votre menu de déjeuner professionnel en fonction de la popularité et de la rentabilité de chaque plat. Avec un prix fixe par personne, vous devez choisir stratégiquement les plats que vous proposez pour maximiser votre marge.

L'ingénierie des menus pour la restauration consiste à optimiser votre menu de déjeuner professionnel en fonction de la popularité et de la rentabilité de chaque plat. Avec un prix fixe par personne, vous devez choisir stratégiquement les plats que vous proposez pour maximiser votre marge. Dans cet article, vous apprendrez comment appliquer l'ingénierie des menus à votre offre de restauration avec des prix fixes.

Qu'est-ce que l'ingénierie des menus pour la restauration ?

L'ingénierie des menus consiste à analyser vos plats selon deux facteurs : la popularité (à quelle fréquence il est commandé) et la rentabilité (combien vous en gagnez). Pour la restauration avec des prix fixes par personne, c'est crucial, car vous ne pouvez pas ajuster avec des prix différents.

L'objectif : promouvoir vos meilleurs plats et remplacer ou adapter vos moins bons.

Les quatre catégories de l'ingénierie des menus

Chaque plat se situe dans l'un de ces quatre quadrants :

Stars : Populaire + rentable → À promouvoir !
Plowhorses : Populaire + peu rentable → Réduire le coût
Puzzles : Peu populaire + rentable → À promouvoir davantage
Dogs : Peu populaire + peu rentable → À remplacer

? Exemple d'analyse de déjeuner d'affaires :

Prix fixe : €18,50 par personne (hors TVA : €16,97)

Salade César : 60% la choisissent, coût €4,80 → Star
Sandwich carpaccio : 40% le choisissent, coût €7,20 → Plowhorse
Bol quinoa : 15% le choisissent, coût €5,10 → Puzzle
Wrap thon : 10% le choisissent, coût €6,80 → Dog

Action : promouvoir la salade César, rendre le carpaccio moins cher, mieux expliquer le bol quinoa, remplacer le wrap

Mesurer la popularité en restauration

En restauration, vous mesurez la popularité différemment que dans un restaurant :

Pourcentage de choix : Quel pourcentage choisit ce plat aux buffets ?
Demandes répétées : Les clients demandent-ils ce plat à nouveau ?
Compliments : Recevez-vous des retours positifs ?
Restes : Reste-t-il beaucoup après le déjeuner ?

⚠️ Attention :

Aux buffets, les gens prennent souvent plus qu'ils ne mangent. Mesurez la popularité par ce qui disparaît du buffet, pas par ce qui reste dans les assiettes.

Calculer la rentabilité par plat

Avec des prix fixes, la rentabilité de chaque plat est cruciale :

Formule : Marge par plat = Prix fixe par personne - Coût du plat

? Exemple de calcul :

Déjeuner d'affaires €16,97 hors TVA par personne :

Sandwich brie : coût €3,80 → marge €13,17 (77% de marge)
Salade niçoise : coût €6,20 → marge €10,77 (63% de marge)
Wrap poulet : coût €5,40 → marge €11,57 (68% de marge)

Le sandwich brie est le plus rentable, mais est-il aussi populaire ?

Stratégies par catégorie

Stars (populaire + rentable)

Mettez ces plats en évidence sur votre menu
Mentionnez-les en premier lors de la présentation de votre menu
Prenez des photos pour votre site web
Formez votre personnel à les recommander

Plowhorses (populaire + peu rentable)

Réduisez le coût : ingrédients moins chers ou portions plus petites
Remplacez les ingrédients chers par des alternatives
Ou augmentez votre prix fixe (si le marché le permet)

⚠️ Attention :

Modifiez les plats populaires avec prudence. Les clients remarquent si leur favori a soudainement un goût différent ou une portion plus petite.

Puzzles (peu populaire + rentable)

Donnez au plat un nom plus attrayant
Ajoutez une courte description qui donne envie
Positionnez-le stratégiquement sur votre menu
Laissez votre personnel expliquer les avantages (sain, frais, etc.)

Dogs (peu populaire + peu rentable)

Remplacez par un nouveau plat
Testez d'abord de petits ajustements : sauce différente, présentation différente
Si rien ne fonctionne : supprimez-le

Conseils pratiques pour les menus de restauration

? Exemple d'optimisation de menu :

Au lieu d'un ordre aléatoire :

Commencez par vos Stars (populaire + rentable)
Mettez les Puzzles (rentables mais inconnus) en deuxième position
Plowhorses (populaires mais chers) en bas
Supprimez complètement les Dogs

Rotation saisonnière : Rafraîchissez vos Dogs chaque trimestre avec de nouveaux plats
Tests A/B : Testez d'abord les nouveaux plats sur un petit nombre d'événements
Demander des retours : Demandez explicitement aux clients ce qu'ils ont trouvé le meilleur
Contrôle des coûts : Surveillez vos prix d'ingrédients mensuellement

KitchenNmbrs pour l'ingénierie des menus de restauration

Avec KitchenNmbrs, vous pouvez :

Calculer automatiquement les coûts par plat
Voir les marges par plat en un coup d'œil
Suivre et mettre à jour les prix des ingrédients
Comparer différents menus de restauration

Vous voyez ainsi directement quels sont vos Stars et quels Dogs vous devez remplacer.

Comment appliquer l'ingénierie des menus à la restauration ? (étape par étape)

Collectez les données de vos 10 derniers événements de restauration

Notez par plat : à quelle fréquence il a été choisi (popularité) et quel était le coût (rentabilité). Aux buffets, comptez combien de portions ont disparu, à la carte comptez les choix.

Calculez la marge par plat

Soustrayez du prix fixe par personne (hors TVA) le coût de chaque plat. Cela vous donne la marge absolue en euros par plat.

Classez chaque plat dans la bonne catégorie

Populaire = >30% de pourcentage de choix, Rentable = >65% de marge. Vous obtenez ainsi Stars (les deux élevés), Plowhorses (populaires, marge faible), Puzzles (marge élevée, peu populaires) et Dogs (les deux faibles).

Adaptez votre menu en fonction des catégories

Promouvez vos Stars, réduisez le coût des Plowhorses, donnez de meilleurs noms/descriptions aux Puzzles, et remplacez vos Dogs par de nouveaux plats.

Testez et mesurez à nouveau après 10 nouveaux événements

L'ingénierie des menus est un processus continu. Mesurez à nouveau après chaque 10 événements quels plats sont populaires et rentables, et adaptez si nécessaire.

✨ Pro tip

Prenez des photos de vos plats les plus populaires lors des événements et utilisez-les sur votre site web. L'attrait visuel peut transformer un Puzzle (rentable mais inconnu) en Star.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Que faire si un plat est saisonnier en restauration ?

Analysez les plats saisonniers séparément par saison. Une salade d'été peut être une Star en juin-août, mais un Dog en décembre. Adaptez votre menu chaque saison en fonction des données de la même saison l'année précédente.

Comment mesurer la popularité avec des paquets déjeuner pré-assemblés ?

Avec des paquets fixes, vous pouvez mesurer la popularité par les demandes répétées du même client, les compliments pendant le service, et ce qui reste. Vous pouvez aussi demander aux clients après l'événement quel élément était le meilleur.

Que faire si tous les plats sont à peu près aussi populaires ?

Concentrez-vous alors uniquement sur la rentabilité. Promouvez les plats avec la marge la plus élevée et essayez de réduire le coût des plats chers. Avec une popularité égale, la rentabilité détermine votre succès.

Puis-je appliquer des prix fixes différents pour différents plats ?

C'est possible, mais ce n'est plus un 'prix fixe par personne'. Vous avez alors un menu de restauration à la carte, où chaque plat a son propre prix. L'ingénierie des menus fonctionne alors différemment.

À quelle fréquence dois-je adapter mon menu de restauration ?

Analysez vos données tous les 10-15 événements et adaptez si nécessaire. Pour les changements saisonniers, faites-le chaque trimestre. Trop souvent de changements confond les clients, trop peu de changements rate des opportunités de meilleures marges.

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Quinoa kennisbank.ingredient_card_meta Brie kennisbank.ingredient_card_meta

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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