Na drie maanden menu-analyse blijkt vaak dat bepaalde gerechten je restaurant meer kosten dan opleveren. Dogs vervangen door winstgevende alternatieven vraagt om slimme margeberekening.
Wat maakt een gerecht een Dog?
Menu engineering draait om twee cruciale factoren: populariteit en winstgevendheid. Dogs falen op beide vlakken - ze verkopen slecht en leveren nauwelijks winst op.
? Voorbeeld van een Dog:
Gegrilde dorade op je menukaart voor €26,50:
- Verkoop: 8 porties per maand (van 400 couverts totaal = 2%)
- Ingrediëntkosten: €11,20
- Foodcost: 46% (veel te hoog)
Dit gerecht vreet letterlijk je winst op.
Bereken de minimale marge voor je nieuwe gerecht
Je vervangingsgerecht moet break-even draaien. Dus maximaal 35% foodcost en populariteit boven het gemiddelde.
⚠️ Let op:
Werk altijd met verkoopprijzen exclusief BTW. Je menukaartprijs bevat 9% BTW.
De basis formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Streef naar Star-potentieel
Een Star combineert populariteit met winstgevendheid. Voor je nieuwe gerecht betekent dit dat het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien - elke euro telt.
- Foodcost tussen 25-32% (onder het gemiddelde)
- Ingrediënten waar gasten voor terugkomen
- Prijs-kwaliteit balans die overtuigt
? Voorbeeld berekening nieuw gerecht:
Pasta carbonara vervangt de dorade:
- Menukaartprijs: €18,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Foodcost: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Gezonde marge met Star-potentieel.
Test je populariteitsvoorspelling
Lage foodcost is nutteloos zonder verkoop. Analyseer deze factoren:
- Prestaties van vergelijkbare gerechten
- Verkooptrends binnen je restaurant
- Seizoensinvloeden en ingrediëntbeschikbaarheid
Monitor na introductie
Na 4-6 weken evalueer je het succes. Meet populariteit opnieuw en controleer of je foodcost-berekening klopt met de praktijk.
? Evaluatie na 6 weken:
Je pasta carbonara verkoopt 45 porties per maand:
- Populariteit: 45/400 = 11,3% (boven gemiddeld van 10%)
- Foodcost: nog steeds 30,1%
- Status: Star! Populair én winstgevend
Succesvolle Dog-vervanging.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik of een gerecht boven of onder de gemiddelde marge zit?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het verplaatsen van een gerecht naar een betere positie?
- Hoe bereken ik de marge als ik mijn meest winstgevende gerecht bovenaan de sectie plaatst?
- Hoe bereken ik de gemiddelde contributie-marge van mijn...
- Hoe bereken ik de contributie-marge per gerecht?
Hoe bereken je de marge voor een Dog-vervanging?
Analyseer waarom je Dog faalt
Check de huidige foodcost en populariteit van je Dog. Foodcost boven 35% en verkoop onder 5% van totaal aantal couverts betekent verlies op beide fronten.
Bepaal de kostprijs van je nieuwe gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op inclusief garnituren en sauzen. Zorg dat je totale kostprijs maximaal 32% wordt van je beoogde verkoopprijs exclusief BTW.
Bereken de minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door 0,32 voor een foodcost van 32%. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW op je menukaart.
Voorspel de populariteit
Vergelijk met vergelijkbare gerechten op je kaart. Streef naar minimaal 8-10% van je totale couverts om boven het gemiddelde uit te komen.
Monitor en bijstuur na 6 weken
Meet de werkelijke verkoop en controleer of je foodcost klopt. Bij minder dan 5% verkoop of foodcost boven 35% moet je bijsturen of opnieuw vervangen.
✨ Pro tip
Bereken eerst de gemiddelde foodcost van je 5 populairste gerechten uit de afgelopen 3 maanden. Zorg dat je nieuwe gerecht minimaal 3% onder dit gemiddelde zit - zo vergroot je de kans op Star-status aanzienlijk.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn nieuwe gerecht ook een Dog wordt?
Moet ik rekening houden met seizoenen bij vervanging?
Wat gebeurt er als mijn foodcost hoger uitvalt dan berekend?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →