Marge, wenn ich ein neues Gericht - Rechner…

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Einen Dog durch ein neues Gericht zu ersetzen ist ein intelligenter Menu-Engineering-Schachzug. Dogs sind Gerichte, die unpopulär sind und wenig einbringen - reine Gewinnkiller.

Einen Dog durch ein neues Gericht zu ersetzen ist ein intelligenter Menu-Engineering-Schachzug. Dogs sind Gerichte, die unpopulär sind und wenig einbringen - reine Gewinnkiller. Bei der Berechnung der Marge für dein Ersatzgericht musst du sicherstellen, dass es mindestens die Gewinnschwelle erreicht, idealerweise aber ein Star wird.

Was macht ein Gericht zu einem Dog?

Im Menu Engineering analysierst du Gerichte auf zwei Achsen: Popularität und Rentabilität. Dogs schneiden auf beiden Punkten schlecht ab. Sie verkaufen sich schlecht und bringen wenig ein.

? Beispiel eines Dogs:

Gegrillte Dorade auf deiner Speisekarte für €26,50:

Verkauf: 8 Portionen pro Monat (von 400 Couverts insgesamt = 2%)
Ingredientenkosten: €11,20
Lebensmittelkosten: 46% (viel zu hoch)

Dieses Gericht kostet dich Geld und Speisekarteplatz.

Berechne die Mindestmarge für dein neues Gericht

Dein Ersatzgericht muss mindestens die Gewinnschwelle erreichen. Das bedeutet Lebensmittelkosten von maximal 35% und idealerweise Popularität über dem Durchschnitt.

⚠️ Achtung:

Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt.

Die Formel für den Lebensmittelkostenanteil:

Lebensmittelkosten % = (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100

Strebe nach Star-Potenzial

Ein Star ist populär und rentabel. Für dein neues Gericht bedeutet das:

Lebensmittelkosten zwischen 25-32% (unter dem Durchschnitt)
Zutaten, die Gäste ansprechen
Preis-Leistungs-Verhältnis, das stimmt

? Beispielberechnung neues Gericht:

Pasta Carbonara als Ersatz für die Dorade:

Speisekartpreis: €18,50 inklusive MwSt
Verkaufspreis ohne MwSt: €18,50 / 1,09 = €16,97
Ingredientenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%

Das ist eine gesunde Marge mit Star-Potenzial.

Teste die Popularitätsprognose

Eine niedrige Lebensmittelkostenquote hilft nicht, wenn niemand das Gericht bestellt. Schau dir an:

Vergleichbare Gerichte auf deiner aktuellen Karte
Trends in deinem Restaurant (was verkauft sich gut?)
Jahreszeit und Verfügbarkeit von Zutaten

Überwache nach der Einführung

Nach 4-6 Wochen kannst du beurteilen, ob dein neues Gericht erfolgreich ist. Messe die Popularität erneut und überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten der Realität entsprechen.

? Bewertung nach 6 Wochen:

Angenommen, deine Pasta Carbonara verkauft sich 45 Portionen pro Monat:

Popularität: 45/400 = 11,3% (über dem Durchschnitt von 10%)
Lebensmittelkosten: immer noch 30,1%
Status: Star! Populär und rentabel

Erfolgreicher Ersatz deines Dogs.

Wie berechnest du die Marge für einen Dog-Ersatz?

Analysiere, warum dein Dog scheitert

Überprüfe die aktuellen Lebensmittelkosten und die Popularität deines Dogs. Lebensmittelkosten über 35% und Verkauf unter 5% der Gesamtcouverts bedeutet Verlust auf beiden Fronten.

Bestimme die Kostpreis deines neuen Gerichts

Addiere alle Ingredientenkosten inklusive Beilagen und Saucen. Sorge dafür, dass deine Gesamtkostpreis maximal 32% deines angestrebten Verkaufspreises ohne MwSt beträgt.

Berechne den Mindestverkaufspreis

Teile deine Ingredientenkosten durch 0,32 für Lebensmittelkosten von 32%. Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt auf deiner Speisekarte.

Prognostiziere die Popularität

Vergleiche mit ähnlichen Gerichten auf deiner Karte. Strebe nach mindestens 8-10% deiner Gesamtcouverts an, um über dem Durchschnitt zu liegen.

Überwache und passe nach 6 Wochen an

Messe den tatsächlichen Verkauf und überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten stimmen. Bei weniger als 5% Verkauf oder Lebensmittelkosten über 35% musst du anpassen oder erneut ersetzen.

✨ Pro tip

Überprüfe zunächst deine 3 meistverkauften Gerichte und ihre Lebensmittelkosten. Nutze diese als Benchmark für dein neues Gericht - so erhöhst du die Chance auf einen Star.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist, wenn mein neues Gericht auch ein Dog wird?

Dann musst du die Ursache analysieren. Zu hoher Preis, falscher Geschmack oder schlechte Positionierung auf der Karte. Passe an oder ersetze innerhalb von 2 Monaten erneut.

Kann ich den Preis meines Dogs erhöhen, anstatt ihn zu ersetzen?

Nur wenn das Gericht populär genug ist. Bei Dogs verkauft es sich bereits schlecht, also wird ein höherer Preis es wahrscheinlich noch weniger populär machen.

Wie weiß ich sicher, dass mein neues Gericht populär wird?

Das weißt du nie mit Sicherheit. Aber schau dir Trends auf deiner Karte an, frage nach Feedback von Gästen und wähle Zutaten, die bereits in anderen Gerichten gut verkauft werden.

Muss ich bei der Ersetzung Jahreszeiten berücksichtigen?

Ja, definitiv. Ersetze einen Dog nicht durch ein Gericht mit Saisonal-Zutaten, die bald teuer werden. Wähle Zutaten, die das ganze Jahr über verfügbar und bezahlbar sind.

Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für ein Star-Gericht?

Zwischen 25-32% ist ideal für einen Star. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu wenig Zutaten verwendest oder zu hoch preist. Über 32% wird schwierig, um rentabel zu sein.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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