L'ajout d'un nouveau plat à ta matrice d'ingénierie de menu nécessite un minimum de 30-50 ventes pour obtenir des données de popularité fiables. De nombreux restaurateurs intègrent les nouveaux plats dans la matrice trop rapidement, ce qui entraîne de mauvaises décisions. Dans cet article, tu apprendras comment calculer le bon seuil de popularité avant de classer définitivement un plat.
Pourquoi un seuil de popularité est important
L'ingénierie de menu ne fonctionne qu'avec des données fiables. Un plat vendu 5 fois en 2 semaines ne dit rien. C'était peut-être un hasard, peut-être était-il mal placé sur la carte, ou peut-être que les clients ne l'avaient pas encore découvert.
⚠️ Attention :
Juger trop tôt un nouveau plat peut signifier que tu retires une « Star » potentielle parce qu'elle s'est mal vendue la première semaine.
La règle des 30-50 ventes
Statistiquement, tu as besoin d'un minimum de 30 ventes pour reconnaître un modèle. À 50 ventes, l'image devient plus fiable. Cela s'applique aux restaurants qui servent 80-150 couverts par jour.
- Petit établissement (30-60 couverts/jour) : Minimum 20-30 ventes
- Établissement moyen (80-150 couverts/jour) : Minimum 30-50 ventes
- Établissement très fréquenté (150+ couverts/jour) : Minimum 50-75 ventes
Calcule ta période d'observation minimale
La période d'observation dépend de ton nombre moyen de couverts et du nombre de plats sur ta carte.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts/jour, 6 jours par semaine, 12 plats principaux sur la carte :
- Total des ventes par semaine : 600 couverts
- Moyenne par plat : 50 ventes/semaine
- Pour 40 ventes du nouveau plat : minimum 5-6 jours
Observation minimale : 1-2 semaines
Calculer le pourcentage de popularité
Une fois que tu as assez de ventes, calcule le pourcentage de popularité avec cette formule :
Popularité % = (Ventes du plat / Total des ventes de tous les plats) × 100
💡 Exemple de calcul :
Nouvelle pâte vendue 45 fois en 2 semaines. Total de tous les plats principaux : 600 ventes.
- Popularité : (45 / 600) × 100 = 7,5%
- Moyenne avec 12 plats : 8,3%
- Classification : Sous la moyenne (possible « Puzzle » ou « Dog »)
Classification dans la matrice après la période d'observation
Compare la popularité avec ta moyenne et combine-la avec la rentabilité :
- Popularité au-dessus de la moyenne + bonne marge : Star ⭐
- Popularité au-dessus de la moyenne + mauvaise marge : Plowhorse 🐴
- Popularité sous la moyenne + bonne marge : Puzzle 🧩
- Popularité sous la moyenne + mauvaise marge : Dog 🐕
Plats saisonniers et circonstances spéciales
Certains plats ont besoin d'une période de démarrage plus longue. Pense aux plats plus complexes, aux spécialités saisonnières, ou aux plats qui nécessitent beaucoup d'explications du personnel.
⚠️ Attention :
Les plats avec beaucoup d'allergènes ou destinés à un groupe spécifique (végan, sans gluten) ont souvent une popularité plus faible, mais peuvent être rentables pour leur niche.
Que faire pendant la période d'observation
Pendant que tu collectes les données, tu peux quand même promouvoir et optimiser le plat :
- Assure-toi que le personnel peut bien expliquer le plat
- Place-le stratégiquement sur la carte
- Surveille le coût alimentaire et le temps de préparation
- Demande des retours aux clients
💡 Conseil pratique :
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement le nombre de ventes de chaque plat, afin de savoir exactement quand tu atteins le seuil de 30-50 ventes.
Comment calculer le seuil de popularité ? (étape par étape)
Détermine tes ventes minimales
Calcule le nombre de ventes dont tu as besoin : petit établissement 20-30, établissement moyen 30-50, grand établissement 50-75 ventes. Cela te donne une base fiable pour la matrice.
Calcule ta période d'observation
Divise tes ventes minimales par ta moyenne de couverts par jour. Cela te donne le nombre de jours à attendre avant d'inclure le plat dans la matrice.
Surveille et enregistre les ventes
Suivi quotidien du nombre de ventes du nouveau plat. Une fois que tu atteins le seuil, calcule la popularité et place le plat dans la bonne catégorie de matrice.
✨ Pro tip
Commence toujours les nouveaux plats comme spécialité du jour avant de les ajouter à la carte permanente. Ainsi, tu peux tester la popularité sans modifier ta carte fixe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Que faire si un nouveau plat performe mal après 50 ventes ?
C'est probablement un 'Dog' ou un 'Puzzle'. Analyse si tu peux baisser le prix (Dog vers Plowhorse) ou améliorer le plat. Parfois, il vaut mieux le retirer de la carte.
Puis-je réduire le seuil de popularité pour les plats saisonniers ?
Oui, pour les plats avec une courte période de vente (par exemple les asperges en saison), tu peux te contenter de 20-30 ventes. Attention cependant, tes conclusions seront moins fiables.
À quelle fréquence dois-je recalculer la popularité ?
Pour les nouveaux plats : hebdomadairement jusqu'à atteindre le seuil. Pour les plats existants : mensuellement. Ainsi, tu vois les tendances et les influences saisonnières à temps.
Que faire si un plat devient populaire après un mauvais départ ?
Cela peut arriver si les clients découvrent le plat ou si ton personnel devient meilleur pour l'expliquer. Recalcule la popularité après chaque 25-50 ventes supplémentaires.
Dois-je appliquer des seuils différents pour le déjeuner et le dîner ?
Oui, si tu analyses le déjeuner et le dîner séparément. Les plats de déjeuner ont souvent des modèles de popularité différents des plats de dîner, donc traite-les comme des catégories distinctes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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